Il pane fatto in casa. Un piccolo vademecum

Diversi anni fa frequentando un corso serale da un fornaio di Pistoia ho scoperto di avere una nota , un feeling particolare con la panificazione.
Non ringrazierò mai abbastanza Piero Capecchi per avermi insegnato le basi per la panificazione.
Non c’è un metodo migliore, nel mio caso, negli anni, io ho adattato le basi imparate con gli elettrodomestici e le abitudini domestiche.

Le mie ricette sono semplici ma tutte le mie lavorazioni sono basate sulla precisione “farmaceutica”.
In questo modo posso e potrete evolvervi impasto dopo impasto perchè saprete dove cercare l’errore o fare una variante e passare, andare oltre.

Tutti i mie impasti sono diretti ( lievitazione con lievito di birra fresco) o indiretti ( lievito di birra + biga o lievito di birra + biga + pasta madre in polvere) in questo modo tutte le lievitazioni, una volta fatto l’impasto finale, sono molto limiate e simili e si aggirano intorno alle due ore.

Per quanto mi riguarda le mie lievitazioni miste sono molto simili nel sapore, nella consistenza e nella durata a quelle con pasta madre ma mi lasciano libera di fare in cucina e fuori.

Tutti gli argomenti che tratterò sono già pubblicati nel mio Blog
Il Mondo di Luvi http://ilmondodiluvi.blogspot.it

Esistono impasti e forme di base. Gli impasti che io chiamo di base sono gli impasti su cui io ho fatto “palestra” sono quelli che ti perdonano degli errori e su cui ciascuno può provare e prendere dimestichezza. Panificare può essere facile.

Ricordate sempre di leggere attentamente gli ingredienti dei vostri sacchetti di farina e di utilizzare sacchi grossi di farina, se potete, perché la farina sarà più fresca, più viva di quella nei sacchetti da 1kg della grande distribuzione.

CENNI GENERALI FARINE E METODI DI LIEVITAZIONE
La classificazione dei grani e delle farine in Italia è a secondo del grado di raffinazione: quella integrale è la meno raffinata, la 00 la più raffinata.
-Farina integrale -Farina n.2 -Farina n.1 -Farina n.0 -Farina n.00
Un’altra classificazione, visibile solo sulle bolle di consegna dei sacchi da 25kg, è quella della FORZA (W). La Forza è un indice che misura l’indice di assorbimento d’acqua la farina e per quanto trattiene il gas un impasto.
-Farine deboli: fino a 170 W per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria -Farine medie: da 180 ai 260 W per impasti lievitati come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza -Farine forti: da 280 ai 350 W per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza -Farine speciali: prodotte con grani speciali , soprattutto americani, canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.
Purtroppo nei sacchetti di farina per uso domestico non viene indicato la W, l’unico modo per scegliere seguendo questo indice, una farina è valutare il contenuto proteico.
Più è elevato, maggiore dovrebbe essere la Forza.

I LIEVITI
L’argomento è vasto ma è fondamentale sapere che le combinazioni di differenti lievitazioni sono le migliori: rendono un pane di miglior sapore perché attivano i diversi componenti di tutte le lievitazioni, rendendo la lievitazione e i suoi tempi ottimali.
Un metodo di PANIFICAZIONE con metodo indiretto: la Biga
La BIGA è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell’impasto vero e proprio. Viene utilizzata farina forte (che mantiene a lungo la lievitazione, tipo la Manitoba), impastando brevemente, non completamente.
Tenete la Biga in una ciotola, coperta, in luogo riparato. Il suo utilizzo aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell’impasto finale e darà al pane un migliore sapore e una maggiore durata. E’ quasi una “pasta madre” che però unita all’impasto finale, deve lievitare solo 2 ore e non 6 o 12 come il pane fatto solo con pasta madre.
L’argomento è molto vasto, vi rimando al mio Blog  QUI   per ulteriori info sui tipi di lievitazione, sugli ingredienti, sulle forme base, i termini vari.
Vi metto in evidenza solo altri due argomenti:
Ordine degli ingredienti e Tempi La crosta
Ordine degli ingredienti e Tempi
Potete impastare a mano, con un robot da cucina, con un kenwood o con una impastatrice professionale ma se partirete dal giusto ordine degli ingredienti avrete fatto gran parte del lavoro.

1) farine
2) lieviti e/o biga, poolisch, lievito madre
3) liquidi
4) sale e/o zuccheri
5) materie grasse: strutto, olio, burro
6) ingredienti umidi o tritati

Se impastate a mano dovrete fare più attenzione altrimenti se userete una impastatrice potrete mettere:
1) e 2) e versare a filo tutti i liquidi 3).

Una volta impastato grossolanamente aggiungete il 4) sale e/o zucchero (che asciugherà leggermente l’impasto; se dovete mettere entrambi impastate prima uno poi una volta assorbito, mettete l’altro).

Solo dopo che sarà ben assorbito aggiungete le materie grasse 5) che renderanno l’impasto impermeabile.

Impastate quasi fino a fine tempo e solo pochi minuti prima del termine aggiungete:

6) ingredienti umidi o tritati, eventualmente passati velocemente nella farina per asciugarli. Possono essere pomodorini secchi, olive ma anche cioccolata in pezzetti o uvetta.

Tempi e velocità di impasto sono fondamentali: a mio parere per un ottimo pane si deve usare una impastatrice, la durata della lavorazione dovrà essere di circa 10-15 minuti e che la velocità sarà bassa e costante.

Tutti gli impasti una volta formati avranno bisogno di un riposo, coperto (per evitare che si formi una crosta superficiale) di circa 25 minuti, in seguito verrano date le forme (nuovamente coperte) e una ulteriore lievitazione finale (se sono mie ricette con lievitazione diretta o indiretta) di 1 ora e mezzo circa.
Le mie cotture avvengono tutte in un vecchio forno a incasso a 210°C-220°C cottura ventilata.

La crosta
Partite sempre da una superficie umida che avrete ottenuto tenendo sempre coperto l’impasto con un foglio di plastica trasparente: io uso quello un po’ spesso o che usano i fiorai. Lo potrete pulire e riutilizzare più volte.
Concludete una volta sfornato, facendo raffreddare i pani messi in verticale.
-Pani con crosta: tipo pane toscano: cottura a forno ventilato senza vapore.
Pani tipo Altamura: crosta un po’ più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d’acqua in alto nel forno per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.
-Crosta sottile: tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura.
-Panini a crosta sottile, morbidi: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento in cui si inforna il pane, o anche senza). Una volta sfornati spennellare subito con latte.Variante per panini dolci: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento in cui si inforna il pane, o anche senza). Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) di 1 parte di acqua + 1 parte di zucchero semolato.
-Schiacciate o pizze, crosta sottile, croccante: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura, una volta sfornati spennellate con olio di oliva
-Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.
Eccovi finalmente il mio e vostro primo pane!

di Luisa Ghetti