Le salsicce, non “pasticcie”. Come farle anche in casa.

“Canzon, vanne in Fiorenza a que’ poeti, E palesa i segreti Della salsiccia, e di’ lor ch’al distretto Questo cibo d’ogni altro è più perfetto”
(Rime burlesche e satiriche, XXX, vv. 76-79 – Agnolo Firenzuola – Canzone in lode della salsiccia).
Che la si chiami salsiccia o salciccia, che si rivendichi la paternità in una o in altra regione d’Italia, un dato è certo: la salsiccia resta uno dei piatti più antichi e saporiti della storia.
Ogni regione ha una propria tradizione. Basta considerare che in ogni zona esistono almeno tre varianti di salsiccia, con relativa ricetta e preparazione, come riportato nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (MIIPAAF).
Troveremo così la salsiccia di fegato o di cotica in Abruzzo, piuttosto che la salsiccia pezzente o sotto sugna in Calabria, passando per la salsiccia a punta di coltello, di polmone o di Castelpoto in Campania, per finire con la Hirschwurst, ovvero la salsiccia di cervo, a Bolzano. Ogni regione vanta la sua eccellenza e tutte sono così particolari che bisognerebbe pensare ad una fiera per raggruppare tutte le varianti di questo prodotto tanto diffuso e tanto amato.
Nella mia regione, la Campania, esistono decine di varianti della salsiccia. Per essere più precisi facciamo una distinzione: la salsiccia può essere sia un insaccato fresco che un insaccato stagionato.
Dedichiamoci al fresco che viene preparato rigorosamente con carne di suino scelta, sale, pepe e acqua.
Si presenta con un diametro compreso fra 2,5 e 3,5 cm, con una lunghezza da 5 cm fino al metro senza legatura.
Il budello, possibilmente naturale, viene legato periodicamente con spago per alimenti; A seconda della preparazione di salsiccia o “cervellatina” si sceglie tra un budello di maiale o di montone (che presenta un diametro più sottile, circa 1.8 – 2.2 cm). Il budello va rigorosamente lavato più volte per eliminare ogni forma di residuo. Generalmente ci sono aziende specializzate che commercializzano budella già lavate e sicure.
La carne di suino viene scelta tra le parti magre, e quindi prosciutto, e parti più grasse quali la pancia o il collo. Un equilibrio perfetto, ma ovviamente soggettivo, è dato da una percentuale del 75% di parti magre e il 25% di parti grasse.
Tagliare a punta di coltello (a cubettini di circa 0.5/1.00 cm) richiede molto tempo nella preparazione e quindi è indicato per preparare una quantità “domestica” di salsicce. In alternativa potreste chiedere al vostro macellaio di fiducia di tritare la carne scelta con una trafila grossa.

L’impasto va condito con sale, pepe ed acqua (sufficiente per sciogliere il sale, ma non troppa da rendere “brodoso” l’impasto.

15/20 gr. di sale e 1.5/3gr. di pepe per ogni chilogrammo di carne ed impastare il tutto energicamente.

Lasciare riposare la carne per almeno mezz’ora prima di cominciare ad insaccare.
L’aggiunta di altri ingredienti quali finocchietto selvatico, rucola, formaggi, è dato dalla vostra fantasia. Considerando che la carne di maiale si sposa bene con una miriade di ingredienti, potete sperimentare sapori particolari ed unici rendendo personale e gustosa la vostra salsiccia.
Il sale è l’ingrediente principale di questo prodotto. Dal quale deriva anche il suo nome: “insicia” – carne tagliata e “salsa” ,che, contrariamente a ciò che si pensa, sta per salato. E’ bene ricordare che la percentuale di sale nell’impasto potrebbe incidere sulla conservazione della salsiccia, non eccedere, ma mantenersi sempre al di sotto dei 20 gr/Kg.

Una volta lasciato riposare l’impasto si può cominciare ad insaccare la salsiccia coprendo l’apposito imbuto con il budello e spingere la carne cercando di evitare vuoti d’aria (che potrete comunque eliminare con un apposito pungi insaccati. Questa manovra agevolerà la perdita d’acqua e escluderà una percentuale di rischi che in situazione anaerobica potrebbe svilupparsi all’interno dell’insaccato.
La legatura manuale con spago di cucina è una manovra tradizionale dei macellaio ma che può essere appresa con una certa disponibilità nella spiegazione. Si comincia da un capo del budello, si trascina il filo a lunghezza desiderata e si forma una sorta di cappio passando il filo di spago al di sotto della salsiccia.

In alternativa si possono formare delle coppie facendone passare un capo dentro l’altro, così come è previsto per la cervellatina che non può essere legata con lo spago vista la delicatezza del budello.
I formati possono essere scelti come più si gradisce, non c’è un vincolo che ne escluda la forma piccola. Incide, però, sui tempi di cottura della salsiccia o cervellatina. Più piccolo e stretto sarà il formato meno tempo andrà cotta la salsiccia. In genere consiglio sempre di non procedere con l’apertura a metà poiché tutti i succhi verrebbero dispersi rendendo asciutta la carne. Basta cuocerla alla brace, al forno o in padella con la stessa attenzione di qualsiasi altro piatto. Tempo e dedizione anche per una semplice salsiccia ne renderà un piatto delizioso e mai scontato.

Il tempo di conservazione, trattandosi di un insaccato fresco, non dovrebbe superare i 4/5 giorni (temp. 0/+4) dal momento della preparazione. Se si prevede di non consumarle entro i 4/5 giorni è utile il congelamento o la cottura parziale.
Un buon abbinamento nella tradizione più classica napoletana sono i friarielli o le papacelle, ma non si disdegna mai una patatina fritta piuttosto che funghi saltati in padella.

di Roberto D’Andrea

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