Le sarde in saòr

Il “fascino” dei piatti tipici della cucina tradizionale Italiana, come ho già sottolineato nei precedenti articoli, risiede nel forte legame delle materie prime col territorio di origine e la loro stagionalità.

Queste caratteristiche fuse con le esigenze dell’uomo ed il suo estro ha dato origine nel tempo a piatti straordinari che conservano immutato nel tempo il loro carattere e gusto straordinari. Sono queste le cose che mi emozionano e che cerco quando viaggio fuori la mia regione: odori, sapori e storia di un territorio fusi con sapienza nei piatti della tradizione.
E quando arriva un cliente che cerca queste cose da noi, e mi chiede un consiglio non posso non rispondere: sarde in saor, bigoi in salsa e tris di baccalà. Storia ed identità in un viaggio sensoriale unico.

E se oggi la cucina cerca di sorprendere il cliente con nuovi abbinamenti, colori, sapori e consistenze, lo fà (o meglio, lo dovrebbe fare), con coscienza e con studio. Amiamo anche noi provare e proporre piatti nuovi, anche perchè dà stimoli sempre nuovi al nostro lavoro e rompe l’apparente monotonia di comporre sempre gli stessi piatti e lo stesso menù tutto l’anno.

Ma facciamo questo puntando sempre su un principio fondamentale: esaltare la materia prima e generalmente sempre un singolo prodotto. Ad esempio i nostri fiori di zucca ripieni di baccalà sono diventati ormai a pieno titolo un nostro “nuovo piatto tradizionale” che non può mancare nel menu estivo.

Ma veniamo al dunque: le sarde in saòr, ricetta molto antica della Venezia repubblica marinara.
Le materie prime povere del territorio, ovvero le sarde e la cipolla bianca, combinate con due diverse tecniche che permettono al prodotto sarda di conservarsi a lungo, esigenza fondamentale di portare derrate alimentari nei lunghi viaggi in mare. L’aggiunta a posteriori di ingredienti preziosi come l’uvetta ed i pinoli frutto dei commerci della Serenissima ha permesso di “nobilitare” la ricetta e renderla golosa anche ai palati più delicati. Veniamo quindi alla ricetta.

Come sempre materia prima freschissima di ottima qualità! Le sarde non troppo grandi, vanno private della testa e delle interiora e lavate molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le squame (questo è un
passaggio molto importante).
Per ogni kg di sarde, sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili 2 kg di cipolle bianche dolci (ottima quella bianca di Chioggia).

Mettetele a stufare in una casseruola capiente con abbondante olio, una volta che inizieranno a rosolare, sfumatele
con abbondante aceto di vino bianco, una spruzzata di zucchero,sale e pepe. Tenetele sempre mescolate, quando inizieranno a sobbollire unite una manciata di uvetta e pinoli. Importante in questa fase non cucinare troppo la cipolla in modo da lasciarla bianca e croccante (non deve diventare una marmellata!).

Intanto preparatevi per friggere le sarde in abbondante olio di semi. Le sarde vanno infarinate e fritte poche alla volta, in modo da evitare che l’olio si raffreddi.

e

Una volta cotte, salatele e ponetele in un contenitore ancora calde a strati alternati con la cipolla fino a finire gli ingredienti. A questo punto lasciatele raffreddare e riponetele in frigo. Perchè diventino ottime bisogna lasciarle “pomare”, ovvero bisogna che i vari ingredienti si amalgamino tra loro (almeno 1-2 giorni).

Le sarde vanno consumate a temperatura ambiente e per intero con la lisca. Buon appetito!