In Puglia la chiamerebbero “frisa”, a Napoli “fresella”, a Salerno “mascuotto”. Nel Cilento, quel lembo di terra e mare che affascinò Hemingway e che Ancel Keys elesse a patria della Dieta mediterranea, il piatto più gustoso dell’estate ha, da sempre, un solo nome: acquasale. L’acqua sale, come pure spesso viene chiamato, rientra a pieno titolo tra i cibi da portare in spiaggia come piatto estivo leggero e pratico ma, al tempo stesso, gustoso. Oggi, quindi, scopriamo la ricetta dell’acquasale, la sua storia e le sue caratteristiche.
Semplice, pratica e super veloce, l’aquasale – o acquasala, come veniva chiamata nel dialetto locale – può essere considerato un piatto unico estivo. Si prepara con pane di grano duro biscottato, bagnato in acqua, olio d’oliva, pomodorini e origano: una combinazione di sapori quasi elementare ma, proprio per questo, capace di esaltare il gusto di ogni singolo ingrediente. Piatto povero della tradizione cilentana, per i contadini dell’entroterra così come per i pescatori della costa. Quest’ultimi, in particolare, erano soliti ammollare il pane biscottato immergendolo direttamente nell’acqua del mare, da cui il nome.
L’acquasale, comunque, costituiva la colazione ideale per tutti loro perché risultava facile da preparare, nutriente e al tempo stesso economica. Per queste stesse caratteristiche, ancora oggi, questo cibo tanto semplice quanto gustoso rappresenta un’esperienza di gusto irrinunciabile, una pietanza immancabile sulla tavola estiva ma anche uno spuntino sfizioso da consumare in spiaggia, a pranzo o all’ora dell’aperitivo.
Per preparare l’acquasale secondo la ricetta tradizionale, sono necessari: pane biscottato di grano duro, pomodori datterini, piccadilly tagliati a metà oppure pomodori da insalata ben maturi, olio extravergine di oliva e origano fresco.
Pochi e semplici passaggi servono per realizzare un’acquasale a regola d’arte. Per prima cosa immergere per qualche secondo il pane duro in una terrina contenente acqua, avendo però cura di non renderlo eccessivamente morbido. Successivamente, si deve adagiare il pane in un canovaccio di cotone, così da tamponare l’acqua in eccesso e, poi, disporlo in un piatto. A questo punto unire i pomodorini e, quindi, condire con olio, un pizzico di sale e un’abbondante manciata di origano. L’acquasale preparata secondo tradizione è servita!
Se un tempo l’acquasale era il cibo preferito dai contadini e dai pescatori locali, oggi è divenuta, invece un piatto largamente diffuso ed apprezzato anche dai tanti turisti che, ogni estate, scelgono la costa cilentana come meta per le loro vacanze. Da Santa Maria di Castellabate ad Acciaroli, da San Mauro Cilento ad Agnone, passando per Pioppi, dove ha sede il Museo della Dieta Mediterranea è, infatti, possibile gustare un’ottima acquasala non solo nei ristoranti ma anche direttamente in spiaggia, presso i suggestivi stabilimenti balneari della zona.
Qui, in particolare, viene proposta, tra i piatti estivi veloci, non solo nella versione tradizionale ma anche in diverse varianti, per andare incontro ai gusti della clientela ampia ed eterogenea. Tra le varianti più caratteristiche c’è sicuramente l’acquasale mediterranea, in cui agli ingredienti base se ne aggiungono altri, tutti rigorosamente locali. In primis le alici di Menaica, primo presidio Slow Food della Campania e poi, ancora, capperi, olive nere, filetti di tonno nostrano sott’olio e l’immancabile foglia di basilico fresco, a profumare una prelibatezza che sa d’estate e di mare e che racconta un territorio, in tutta la sua semplicità, bontà e bellezza.
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