Oggi gli chef di Ghetto School ci presentano una “finta” focaccia barese.
Spiego di seguito avendo apostrofato con tale epiteto. Finta focaccia barese perché, sappiamo benissimo che la focaccia barese è fatta con la semola, qui è fatta con una farina di tipo 1 secondo diversi criteri di pesatura e grammatura.
Ingredienti
1 kg farina TIPO 1
10GR MIELE/ZUCCHERO/MALTO(POLVERE)
700GR H20
10GR LDB
25/30GR SALE
30/40GR OLIO EVO
PROCEDIMENTO;
Andiamo in planetaria/impastatrice con la farina, il lievito ed il miele.
Versiamo il 60% di H20 a fronte del peso totale dei liquidi e teniamo il restante da parte. Una volta amalgamato il tutto ed avendo avuto una “struttura” dove il glutine lavora, inseriamo il sale ed a filo il restante di H20. Infine l’olio.
Diamo una chiusa all’impasto. A distanza di 20/30min eseguiamo 3 pieghe come si vuole, non c’è problema. Mandiamo a nanna a maturare in positivo per 24/36/48ore quanto volete voi.
Per la stesura, in teglia con olio sotto e piano piano si stende anche con dell’olio sopra sempre piano piano cercando di non bucarla ne farla fine.
Poco prima di cuocere, rompiamo dei pomodorini/datterini con le mani sopra la focaccia in modo classico e tradizionalmente alla barese, olive pigiando per farle attaccare e non muovere, sale, e se si vuole origano.
Cottura;
190° X 20min più o meno a seconda del vostro forno.
Ricetta dello chef Matteo Adelini su gentilesu gentile concessione del gruppo Ghetto School
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