Alla scoperta del panino italiano

Quante volte abbiamo deciso di pranzare con un panino o, guardando il frigo semi vuoto, abbiamo capito che l’unica cosa che poteva salvarci era un sandwich? Chissà quando, nel corso della storia, l’uomo ha deciso di mettere degli ingredienti fra due fette di pane. Ecco dunque una carrellata dei più gustosi e stuzzicanti panini tradizionali italiani, tutti da provare.

1. Panino con la porchetta

Il panino per eccellenza dei romani, ma anche dei turisti che si apprestano a scoprire le bellezze laziali. Dai Castelli romani a tutta la provincia di Roma e soprattutto nella Capitale il panino è quello con la porchetta, naturalmente Porchetta di Ariccia Igp, da mangiare in assoluto, ovvero senza altri condimenti: se la porchetta è buona – morbida e croccante allo stesso tempo, profumata e umida al punto giusto – non ci sarà bisogno di altro. Per quanto riguarda il pane di solito si usa la ciabatta, che ha una forma adatta ad accogliere un prodotto così consistente come la porchetta.

2. Pane e panelle

 

Dal must have del romano a quello del palermitano: il panino con le panelle è una delle ricette più celebri dello street food siciliano. Partiamo dal pane: il più classico è sicuramente la mafalda, ovvero un panino lungo, spesso dalla forma intrecciata, oppure rotondo, in ongi caso ricoperto con semi di sesamo, che a Palermo vengono chiamati cimino, gigiolena o giuggiulena. All’interno le celebri panelle, frittelline fatte con farina di mais, acqua e prezzemolo, una preparazione antichissima, già in voga presso i Romani. Come si condisce il panino con le panelle? Tendenzialmente alle panelle nel panino vengono aggiunti i così detti cazzilli, ovvero delle crocchette di patate e prezzemolo: in più è tradizione spremere qualche goccia di limone sopra il condimento, prima di richiudere il panino, per un tocco fresco che sgrassi la farcia.

3. Pani ca meusa

Restiamo in Sicilia per un’altra specialità dello street food sotto forma di panino: il pani ca meusa. Letteralmente panino con la milza: una preparazione che prevede che la milza di vitello sia prima bollita, poi affettata in maniera molto sottile e infine cotta in padella con lo strutto. La ricetta originale vuole solo la milza ma non è raro trovare anche pezzi di fegato, polmoni o cuore: tutto questo va all’interno di un panino rotondo e morbido chiamato vastedda. In alcuni casi vi chiederanno, così come nel caso della meusa, se il panino lo volete schitto, ovvero single, oppure maritato, cioè sposato. Cosa vuol dire? Schitto sta a indicare il panino con il solo condimento di milza, mentre maritato vuol dire che volete l’aggiunta di ricotta salata grattugiata o caciocavallo.

Il panino con la milza ha dato vita anche a un lavoro specifico: a Palermo, infatti, questo viene preparato dal meusaro, un cuoco ambulante che si serve di un’attrezzatura particolare; la pentola in cui si cuoce la milza, infatti, è una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto ci sono le fettine di interiora da soffriggere solo al momento della vendita.

4. Puccia pugliese

Ancora al Sud, questa volta in Puglia, per la puccia: un pane dal diametro di circa 20-30 centimetri che si prepara in vari modi in tutta la Puglia centromeridionale. In alcuni caso l’impasto è come quello del pane, in altri è quello della pizza; esiste poi la variante tipicamente leccese, creata da Giovanni Caccetta, falegname e pasticcere molto celebre: in questo caso la puccia è quasi priva di mollica, “tutta da condire”.  In generale, le pucce vengono farcite con ingredienti poveri: melanzane, pomodori freschi e sott’olio, peperoni, zucchine, rucola, cicoria, formaggi di vario tipo.

Una variante celebre della puccia classica è la puccia caddhipulina, preparata a Gallipoli il giorno che precede l’Immacolata concezione: in questo caso la forma di pane parte da 250 grammi e può arrivare anche al chilo, contiene molta mollica e viene condita per tradizione con capperi e acciughe sotto sale. Poi ci sono le uliate, pucce cotte nel forno a legna, dalle dimensioni ridotte e con l’impasto arricchito dalla salamoia delle olive. Infine, le pucce tarantine dette pucce “alla vampa” (alla fiamma): un pane che gonfia moltissimo, fatto con farina di semola, con pochissima mollica all’interno.

5. Cinque e cinque livornese (cecina)

Saliamo verso Livorno e in generale la zona costiera della Toscana dove si mangia la cecina, preparata anche in Liguria ma conosciuta con il nome di farinata. A Livorno, invece, la cecina è la torta di ceci, chiamata anche semplicemente torta: una ricetta non troppo lontana da quella delle panelle, quantomeno per ingredienti (la cecina viene però cotta al forno). Questa torta di ceci viene messa all’interno di un panino tipico, detto francesino, a formare il 5 e 5: la novità sta proprio nel fatto che i livornesi siano stati i primi a mettere la torta di ceci in un panino. Ma perché si chiama proprio 5 e 5? Come spesso accade, la specialità prende il nome dal suo costo: una volta, infatti, si diceva al panettiere “dammi 5 e 5”, intendendo con questo 5 centesimi di lire di pane e 5 centesimi di lire di torta di ceci.

6. Panino con il lampredotto

Sempre in Toscana, che fa il paio con la Sicilia, per un panino farcito con le interiora: stiamo parlando del celebre panino con il lampredotto fiorentino. Il lampredotto è una specialità a base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso, che viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Il lampredotto si può mangiare come si fa con il bollito, quindi accompagnato dal salsa verde, oppure nel panino salato, detto sesamelle: in questo caso la parte superiore del panino viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Per mangiarlo si va presso i banchi dei lampredottai, dove si vende anche in zimino, cioè in umido.

6. Piadina romagnola

Talmente famosa da non aver bisogno di presentazioni: la piadina romagnola è una ricetta antichissima, risalente addirittura ai Romani. Fatta con farina, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, viene tradizionalmente cotta su un disco di terracotta, detto tegia (teglia) o testo. In Romagna sono diffusi due tipologie di piadine tradizionali: la piadina romagnola, tipica del Forlivese, del Cesenate e del Ravennate, più spessa, e la piadina romagnola alla riminese, più sottile, che ha ottenuto l’Igp. In realtà sparse lungo la regione si possono assaggiare tantissime versioni della piadina – ma non ditelo a voce alta davanti a un romagnolo – fatte in modi diversi e chiamate con nomi di vario tipo. Farcitura? Impossibile prescindere da ingredienti locali come prosciutto curdo e squacquerone, ma anche salame, coppa, coppa di testa, salsiccia cotta alla brace o alla piastra, porchetta toscana e verdure come insalata, rucola, cipolle.

8. Rosetta con la mortadella

Un panino che unisce tutta l’Italia, la rosetta (o il panino che amate di più) con la mortadella appena affettata, un tripudio di profumi e golosità a cui è difficile rinunciare. Per farlo avrete bisogno solo di pane di alta qualità, oltre alla mortadella giusta, quella con il pistacchio, a cui potete affiancare anche verdure grigliate, formaggi, pomodori secchi sott’olio, salsine di vario tipo.

9. Panuozzo napoletano

Un prodotto meno conosciuto dello street food partenopeo ma altrettanto gustoso è il panuozzo napoletano, tipico della città di Gragnano. Si tratta di un impasto della pizza a forma di panino allungato, che viene infornato, farcito e poi ripassato nuovamente in forno: gli ingredienti sono gli stessi con cui si condisce la pizza, quindi formaggi, salumi, verdure, ortaggi e così via. Sempre nella zona del Napoletano, c’è una versione alternativa, più piccola e meno gonfia, che si chiama saltimbocca e si usa proprio come il panuozzo.

10. Zingara di Ischia

Un panino che si fa con due fette di pane e ci ricorda un po’ le merende dell’infanzia: la zingara di Ischia. Nata negli anni ’70 grazie all’ingegno di due proprietari di un pub, è diventata in poco più di 40 anni un vero e proprio simbolo dell’isola. Si tratta di un panino-crostone che viene farcito con fior di latte, prosciutto crudo dolce, pomodoro, insalata e maionese, ma che oggi viene realizzato anche con altri ingredienti. Se passate per Ischia, fra le sue molte specialità, dovete assolutamente provare la zingara.