Il Pulled Pork

Il Pulled pork, ovvero il “maiale sfilacciato” è il piatto più celebre degli Stati Uniti del sud.Nasce nel North Carolina, patria della cottura al barbecue, ma la ricetta del pulled pork ha fatto ben presto il giro del mondo, approdando da qualche anno anche in Italia, riscuotendo subito un successo straordinario, che sembra destinato a perdurare nel tempo.

 

Ingredienti:

1 coppa di maiale ( preferibilmente nazionale )

Paprica affumicata

Sale

Pepe

Salvia

Alloro

Rosmarino

Succo di mela

Brodo

Senape

Zucchero di canna

Tanta tanta pazienza

Preparazione

Prendete la coppa ( bella grassa mi raccomando )

Preparate un bel rub miscelando tutti gli ingredienti che vi ho elencato (tritati tra loro tranne i liquidi e la senape ) e create questa sorta di sale aromatizzato cospargete la carne di senape con le manine come se fosse una bella donna o uomo che preferite poi rotolate la coppa su tutto il composto in modo da farlo attaccare ad esso poi prendete una teglia ce lo posizionate al centro e se avete la possibilità lo affumicate a freddo per un paio di orette .

Una volta affumicato prendete il succo di mela e il brodo ci riempite una siringa e cominciate a iniettare il liquido all’interno , dopo di che condizionate sottovuoto e lo mettere in un bagno termostatino a 68 gradi per 36 ore .

Una volta trascorso il periodo in cbt abbattete la carne con tutto il sacchetto ( serve a contenere i liquidi e stabilizzare le fibre e il collagene )

Dopo di che si passa alla seconda fase di cottura , aprite il sacco del sottovuoto e versate il tutto in una teglia copritela con una teglia messa al contrario ( in modo da mantenere umidità all’interno della teglia) e mettete tutto in forno per altre 3/4 ore a 130 gradi con un po’ di umidità trascorso il tempo tirate fuori la teglia coperta e fate fare un riposo ( rest) per almeno 2 ore con la teglia sempre coperta , trascorso il tempo potrete pullare il vostro Pulled pork e farcire i vostri buns con esso e tutto ciò che più vi piace piccolo consiglio ulteriore che vi posso dare è di non togliere mai i succhi dal fondo della teglia ma di lasciarci a bagno il Pulled pork lo renderanno ancora più morbido e succulento

Ricetta dello chef Raffaele Ranucci su gentile concessione del gruppo Ghetto School