La frisa: regina dell’estate mediterranea

on sarebbe estate se i brindisini non “sponzassero” una frisa! Il tipico prodotto da forno affonda le sue radici nel passato: pare che sia stato Enea il primo a portare le frise sulle tavole, quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto. Al di là delle tradizioni popolari, ciò che sappiamo con certezza è che la loro forma è il risultato di precise esigenze logistiche: le frise, in virtù della loro conservazione di gran lunga maggiore rispetto al pane, erano un ottimo alimento da viaggio e venivano infilate in una cordicella che veniva facilmente appesa, agevolando il trasporto.

Infatti, in Puglia la frisa è nota anche come il “pane dei Crociati”, poiché era la colonna portante del vettovagliamento delle truppe cristiane in viaggio. Inoltre i pescatori, durante le lunghe battute di pesca, erano soliti bagnarle direttamente nell’acqua di mare e consumarle con le zuppe di pesce o di cozze. In casa, invece, si era soliti conservarle in capienti orci di creta, i famosi e cosiddetti “capasoni”.

La frisa ha la tipica forma di un tarallo, con la differenza di essere spaccata in due dopo una prima cottura, ed essere reinserita in forno per completare il processo. Il risultato finale sarà una consistenza abbastanza croccante, talmente tanto che non sarà possibile gustarla così ma solo dopo averla tenuta per qualche secondo a mollo in acqua. Da qui la tipica “frisa sponzata”. Ma vediamo come si prepara uno dei piatti pugliesi oggi sempre più reinventano da chef stellati che la propongono nelle sue versioni gourmet.

Ricetta della frisa

Ingredienti (per 10 frise)

• 550 g di farina 1
• 113 g di lievito madre liquido
• 300 g di acqua tiepida
• 10 g di sale

Procedimento

Ponete su una spianatoia la farina e formate una fontana, fate un buco al centro e aggiungete il lievito madre, poi impastate rapidamente per amalgamare il tutto. Iniziate a versare l’acqua tiepida, nella quale dovrà essere sciolto in precedenza il sale. Radunate ora la farina verso il centro e fate in modo che assorba tutta l’acqua. Passate adesso ad impastare il tutto a mano per circa una decina di minuti finché non otterrete un panetto liscio. Mettete a lievitare il panetto ottenuto per un’ora, coperto da un canovaccio inumidito e strizzato. Trascorsa questa prima lievitazione riprendete l’impasto (ormai raddoppiato) e dividetelo in 5 pezzi da circa 200 grammi l’uno (per un totale di 10 frise).

Formate adesso con l’impasto dei “serpentelli” di circa 60 centimetri di lunghezza. Attorcigliate il serpentello di pasta e formate quindi un anello. Posizionate le vostre frise in una teglia, copritele con un canovaccio inumidito e strizzato e lasciate lievitare ancora per circa 6/7 ore. Infornate adesso le frise in forno ventilato (ancor meglio, per ottenere delle autentiche frise pugliesi, se il forno è quello a legna) i primi 15 minuti a 200°C,  poi abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 10 minuti circa.

Ovviamente i tempi di cottura cambiano tanto anche da forno a forno, quindi l’importante sarà far terminare la prima cottura quando l’impasto risulterà dorato, gonfio e ancora morbido (in tal modo sarà possibile dividerlo in due in orizzontale). Sfornate adesso i 5 taralli ottenuti, abbassate il forno a 150°, lasciatele raffreddare e tagliatele a metà ottenendo così 10 pezzi. Posizionate le frise nella teglia con il taglio verso l’alto e infornate per la seconda e ultima cottura (bis – cotto). Anche il tempo di tostatura varia.  Si passa dai 20 minuti in su, a seconda dei vostri gusti. Arrivati a conclusione, sfornate e lasciate raffreddare. Dopodiché potrete conservarle a lungo.

Come si mangia la frisa

Per gustare al meglio questo piatto “povero” della tradizione pugliese è necessario innanzitutto bagnare (o lasciare per pochi secondi in ammollo) la frisa. Dopodiché la si dovrà condire con un filo di olio extra vergine di oliva, pomodoro fresco e origano. È soprattutto nella zona del Salento, invece, che si è soliti condirla con olio, pomodoro, origano e tranci di tonno. Ecco che nasce la fresca, tanto estiva e amata frisa al tonno. Ma oggi le varianti sono davvero tantissime. C’è addirittura chi la guarnisce con dell’avocado.