Ivano Veccia a Qvinto. “Genius Pithecusae” libero di creare.

Avevo mangiato la pizza di Ivano Veccia anni fa (lui forse non lo ricorda) alla Villa d’Angelo di Napoli quando, nel mentre in collaborazione dello Chef Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin) mettevamo in ATM il “mitologico” peperone imbuttunato di Mimì alla Ferrovia, in una serata venne a fare le sue pizze.

Mi piacquero ma non mi entusiasmarono. Buone ma normali. Senza infamia e senza lode.

Pensai forse è la serata, forse è il forno che non conosce. Mi piacque, insomma, ma finì lì.

Da Qvinto mi ci sono ritrovato seduto con l’amico Luciano Pignataro in una tavolata davvero di livello con Pier Daniele Seu e la moglie, Michele Leo, il Maitre di Palazzo Petrucci e il comunicatore di Seu che apprezzo da molto tempo. Un tavolo competente formatosi per pura coincidenza, senza alcun appuntamento precedente.

Per chi non lo conoscesse “Qvinto” è un ristorante, braceria, pizzeria di livello altissimo, con più sale dedicate, aree private e un tavolo ricavato all’interno di una delle 6 riproduzioni al mondo dell’Apollo 11.

La materia prima è ineccepibile e portata agli estremi della ricerca per qualità ed a un allestimento delle sale e giardini da locale hollywodiano fanno da spalla un folto gruppo di Maitre e camerieri con giacche e gilet coloratissimi di grande professionalità e cordialità.

Un luogo del bello e del buono dove il conto fa, anche senza smargiassate da parvenu come il patanegra (ogni riferimento è decisamente voluto!), da gradevole giustificativo a location, livello del servizio, qualità degli ingredienti e bontà elevatissima della proposta.

Per dirla in soldoni si paga di più ma si benedice ogni centesimo.

Il luogo è nel Parco di Tor di Quinto immerso in tanto di verde e laghetto con ampio parcheggio.

Tra gli oltre 100 donne e uomini del personale che vi lavora, in fermento continuo come in un laborioso alveare, c’è la squadra di Ivano Veccia con gli immancabili Matteo Russo, Aiello Giovangiuseppe detto “a Brioche” e Valerio Priori.

Con loro e con la spalla del “cheesemaker” Giuseppe Iaconelli del Caseificio “Optimum Sancti Petri” di San Pietro Infine (comune di meno di 1000 anime nel casertano al limitare delle terre molisane di Isernia e quelle del frusinate) Ivano Veccia forse ha trovato la sua definitiva identità.

E qui mi sia permessa, prima della descrizione di quanto provato (con la promessa di ritornare e provare altro ancora), una breve ma fondamentale digressione sia su Ivano che su Peppe Iaconelli.

Quest’ultimo lo conobbi vicino San Pietro Infine nel 2007. Lui era in un caseificio e godeva tra gli appassionati di cibo e i militanti di Slow Food locali di grande considerazione. A fine di una lezione a dei docenti di una scuola materna sugli orti scolastici di Slow Food fui portato lì a conoscerlo e ad assaggiare i suoi formaggi.

Lo chiamarono e arrivò un uomo alto con i capelli arruffati che mi ricorda Mascagni in età giovanile dopo un appassionato concerto. Nel mentre parlavamo e mi raccontava di come “cercasse” (parole sue!) di fare formaggi inseguiva con lo sguardo nel vuoto qualcosa e spesso gli stessi occhi roteavano mentre si perdeva in pensieri così ricercati che mi sentì come uno che, nonostante le decine di grotte, pecorai, produttori e casari conosciuti, nella sua vita aveva mangiato solo il galbanino, magari andato a male.

Ci salutammo e mi mise tra le mani un piccolo formaggio ai tre latti in felci che cercava di “stabilizzare” con la raccomandazione di mangiarlo appena aperto perché dopo qualche minuto avrebbe collassato.

Quando tornai a casa ad ora di pranzo, peraltro, spiegai e ripetei le raccomandazioni fattemi andando a lavarmi le mani. Quando tornai trovai solo le felci perché i miei tre figli, all’epoca di 7, 4 e 3 anni con dei pezzettini di pane lo mangiarono tutto. So che era buonissima ma ancora oggi non so che sapore abbia avuto!

Ivano Veccia, classe 1981, è un figlio di Ischia. Della zona Forìo. Quella che vedi come arrivi, quella che pensi sia un’isola di mare ed è invece soprattutto un’isola di terra, con un’agricoltura eroica, dei vini storicamente fatti in palmenti, di coniglio selvatici allevati in fosse sin dai tempi della sua colonizzazione, di polli, pane sfornato in cima a Buonopane alle 3 del mattino. Da lì viene questo ragazzone silenzioso, poco mediatico ma dai fatti e la concretezza resistenti come lo stesso prezioso tufo verde del quale è fatta l’isola.

La prima volta che è entrato in pizzeria aveva 9 anni ed era a lavorare dallo zio nella sua Pizzeria “La terra del fuoco”. Di lì alle successive esperienze sia con Rosso Pomodoro in giro per il mondo, che con locali isolani, il passo è stato breve.

In questo lungo cammino 16 anni fa ha iniziato a collaborare in chiave del tutto amicale con lo chef Di Costanzo ed ha avuto modo di confrontarsi con il suo grande “rigore” in cucina e la semplicità con la quale la materia prima va lavorata per trarne il massimo.

Da Quinto Ivano ha definitivamente trovato la quadra tra il suo essere isolano di terra, il rigore e la semplicità di Di Costanzo e le sue idee.

Qui con Peppe Iaconelli ha definitivamente messo in piedi un’idea di pizza che sebbene non lasci in alcun modo i canoni appresi a nove anni è tremendamente moderna e “innovativa” nel senso più ampio della sua accezione.

Nessuna magia, nessuna tecnica apparente ma tanta capacità di lasciare al commensale la capacità di “leggere” in chiave tradizionale cosa mangia pur trovandolo “nuovo” e fortemente avvicente.

Io ho avuto modo di provare qualcosa ma la carta era da provare davvero tutta. Un viaggio non basta. Non deve bastare, diamine!

La carrellata iniziale di fritti ci ha dato già un primo segnale del nuovo percorso di Ivano che da pochi giorni ha ricevuto anche l’onorificenza di “Ambasciatore dell’Isola di Ischia nel mondo”.

Morso croccante e sapori netti e assolutamente in linea con la friggitoria tradizionale campana e più segnatamente partenopea per “Fiori con alici, pomodoro semi dry e ricotta di bufala” e per la “Frittatina classica con ragù, besciamelle e piselli”. Asciutti, croccanti fuori e morbidi dentro ma non cremosi come se li avessero frullati. Corretti nelle temperature sia esterne che interne.

Viaggio particolare per quelli che ripropongono in chiave “fritto” piatti della tradizione ischitana.

“Supplì con coniglio all’ischitana” e “Tronchetto di pollo all’ischitana e peperoni grigliati con panatura nachos” sono due piccoli capolavori dell’Isola riproposti con diversa consistenza ma ben saldi nei sapori tradizionali.

Prima delle pizze una memoria di un viaggio adattato ai nostri sapori. “Tacos Caprese con pomodoro cuore di bue, mozzarella di bufala, the bancha invecchiato e basilico” e “Tacos Napoletano con ragù napoletano con paprica dolce affumicata, crema mammabruna e germogli”.

Al di là dei sapori questo è stato il primo impatto con il “nuovo” ( per me) impasto di Ivano Veccia. Notevolmente migliorato da quello già buono ma anonimo che avevo provato in quella serata a Villa D’Angelo. Più soffice, idratato, leggero, morbido ma con morso. Accanto a me Michele Leo annuiva e commentava positivamente con me. Allora ancora sono in grado di capirne!

Arrivano poi le pizze. “Pizzaiuolo con provola, 7 tipi di pepe e cornicione con crema di mammabruna”. Qui i 7 tipi di pepe sono un gesto lezioso a mio avviso. La crema di mammabruna e la provola (Minicaseificio Di Costanzo) da soli fanno il 99% di questo capolavoro classico napoletano che Ivano ha chiamato “Pizzaiuolo” perché la provola è pepe era la pizza dei pizzaioli e a Napoli si chiama la “popolana”.

La “Capricciosa, crema mamma Bruna, fiordilatte pomodoro del piennolo, funghi chiodini , olive caiazzane, cotto arrosto, carciofi sotto cenere” è da standing ovation.

Quando ho visto i funghi chiodini per la seconda volta nella mia lunga vita di pizze mangiate ho tirato un lungo sospiro di sollievo ed è stato lì che Ivano Veccia mi ha detto “come vedi da che ti ho letto ho eliminato gli champignon”. Era accaduto dopo aver mangiato la capricciosa alla riapertura di “Le parule” di Giuseppe Pignalosa con dei funghi chiodini del Vesuvio ed aver scritto “Dio benedica chi non adopera gli champignon”. Alle volte i vecchi inutili come me servono.

Pizza Stre-pi-to-sa!

Finiamo con una nuova proposta dove le campagne ischitane sono nette. Presenti con tutti i profumi e sapori estivi. “Focaccia condita fuori forno con burro e alici, talli saltati nel burro, alici del Cantabrico, fiori, cacioricotta di capra di Peppe Iaconelli”. Fresca e buona come i talli all’insalata, goduriosa come pane burro e alici, semplice come pane e formaggio.

Si sappia continuo a preferire le alacce sott’olio di Marzamemi o Vittoria all’acciuga del Cantabrico. Ma è limite tutto mio.

Andateci. Osservate. Godetene.

Qvinto Restaurant Lounge Cafè
Via Fornaci di Tor di Quinto, 10
00191 – Roma
Aperto tutti i giorni dalle 10 alle 02
Chiuso il lunedì
Tel. 06-3332961
www.quintoroma.it
info@quintoroma.it