Le Salse Madri ed i loro usi in cucina

Quando in cucina si parla di salse madri si fa riferimento a preparazioni dalla consistenza liquida o semiliquida utilizzate per accompagnare o condire primi, secondi o contorni, oppure, a seconda dei casi, per essere mangiate con del pane e che fungono da base di partenza principale per la preparazione di altre innumerevoli salse. Quest’ultimo aspetto è infatti il motivo per cui vengono definite ” salse madri”.

La loro origine è francese. Fu, infatti, nel 1974 che uno chef francese, Marie-Antoine Carȇme, ne parlò per la prima volta nell’Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme, l’enciclopedia della cucina francese. Lo chef catalogò ben tre salse madri: la besciamella, la vellutata e la salsa olandese.

A queste vennero poi aggiunte nel 1903, da Auguste Escoffier, la salsa spagnola e la salsa al pomodoro, che noi tutti conosciamo, in quanto molto utilizzata nella cucina italiana.

A partire da queste cinque tipologie di salse madri sarà possibile creare diverse nuove salse e varianti.

È bene anche sapere che quattro di queste cinque salse madri, hanno come base quello che i francesi chiamano “Roux”, ovvero un composto che prevede l’unione di un addensante e un sapore, generalmente creato con farina e burro amalgamati insieme e la cui consistenza può variare a seconda dei tempi di cottura. In alcune sue varianti è possibile sostituire la farina con la maizena e il burro con altri grassi, come il lardo o la margarina.

Ma vediamo singolarmente come si preparano e quali sono le salse che derivano da ognuna di queste.

Le 5 salse madri francesi: come si preparano?

Come abbiamo visto sono la besciamella, la salsa olandese, la vellutata, la salsa spagnola e la salsa al pomodoro ad essere definite come salse madri. Ma come si preparano? E quali altre salse si possono preparare a partire da queste?

Cominciamo con la besciamella, una salsa che noi tutti conosciamo e amiamo soprattutto sulla pasta al forno e sui cannelloni in quanto li arricchisce di sapore e delicatezza. La sua preparazione prevede l’utilizzo del roux, cotto nel latte caldo e l’aggiunta di un po’ di sale e della noce moscata per donargli profumo. Il tutto va mescolato insieme e portato ad ebollizione, evitando la formazione di grumi. Il risultato è una fantastica e saporita salsa bianca da cospargere sulla pasta o sulle verdure.

Da questa derivano poi la salsa Mornay e la salsa cheddar. La prima, partendo dalla besciamella, viene arricchita con tuorli d’uovo, panna liquida e formaggio grattugiato; la seconda con del formaggio cheddar e della paprika dolce o piccante, a seconda dei gusti.

La salsa olandese, conosciuta per essere l’ingrediente principale delle uova alla Benedict, è un’emulsione che si realizza con l’utilizzo di tuorli d’uovo e burro aromatizzata da succo di limone e spezie come sale e Caienna (una tipologia di peperoncino francese). La sua piccantezza è adatta per accompagnare le verdure.

Alcune delle salse che hanno come salsa madre proprio la olandese sono la salsa bernese che prevede l’integrazione di dragoncello, aceto di vino bianco e scalogno; la salsa Maltese preparata con l’aggiunta di panna acida; la salsa Noisette che differisce dalla salsa olandese solo per la base di burro alla nocciola.

La vellutata è uno dei piatti caldi più mangiati in inverno. È conosciuta da tutti e ha delle origini molto antiche. Questa viene preparata partendo dal roux (farina e burro) al quale viene aggiunto del liquido caldo, molto spesso del brodo, che può essere di carne, di pesce o di verdure. A seconda del tipo di ingrediente utilizzato per il brodo, quindi, si potranno ottenere diverse tipologie di vellutata.

Molto spesso la salsa vellutata tende ad essere confusa con le creme di verdura, che in realtà sono delle discendenti della prima. Queste, infatti, vengono preparate a partire dalla salsa vellutata a cui viene aggiunta la purea di verdura che si preferisce (broccoli, patate, zucca, o un mix).

Per quanto riguarda la salsa spagnola, chiamata anche “fondo bruno”, rispetto alle altre si contraddistingue per la sua complessa preparazione. Si parte da un fondo bruno, creato dall’addensamento di un brodo e un roux (cosi come la salsa vellutata), ma questa volta non bianco, ma bruno, a cui si aggiungono cipolla, sedano, carote e cotenna che vengono sfumate con del vino bianco. Alla fine si uniscono degli aromi per insaporire il tutto e della salsa di pomodoro.

Questa risulta essere perfetta per accompagnare la carne alla griglia e fa da base ad altre salse come quella alla diavola, preparata con aggiunta di tabasco e caienna e la salsa alla cacciatora, che prevede invece l’aggiunta di pancetta e in alcuni casi si funghi trifolati.

Infine, per concludere, c’è la salsa al pomodoro, impossibile non conoscerla, è la salsa più conosciuta e amata in Italia. A differenza delle altre salse madri, non prevede l’utilizzo di un roux fatto di farina e burro o di uova e burro, ma l’addensamento di questa salsa deriva dalla cottura dei pomodori insieme a un soffritto di cipolla, sedano e basilico. Ciò che consente di legare gli ingredienti in questo caso è proprio la polpa del pomodoro che durante la cottura viene rilasciato, anche se in passato, secondo la ricetta dello chef Auguste Escoffier, questa veniva preparata proprio a partire da un roux bianco a cui veniva aggiunto il pomodoro.

Da questa derivano il sugo alla bolognese, preparato con la carne trita e la salsa all’arrabbiata, preparata, invece, con l’aggiunta di peperoncino e pancetta.