Funghi per tutti e brindisi col vino nei Monti Beschidi

In Polonia l’estate è già finita e proprio adesso viene il periodo dell’anno più bello, lo chiamano ”złota jesień polska” (autunno d’oro polacco) ed è atteso con grande speranza da molte persone. I suoli di questo Paese sono prevalentemente sabbiosi e le montagne del sud sono il residuo dell’antica morena del più grande ghiacciaio d’Europa, quello che ha formato il Mar Baltico, anch’esso con un fondo sabbiosissimo. I fondali marini sono ricchi di ambra, cioè della resina trasudata dalla corteccia degli alberi delle foreste preistoriche che è diventata fossile, tanto che moltissimi gioielli polacchi la montano tra filigrane d’argento perché ha un colore dorato stupendo e la luce gioca nelle sue trasparenze esattamente come avviene per certi vini bianchi dal colore, appunto, ambrato. Le foreste, invece, sia quelle di pianura sia quelle di montagna, aspettano questo periodo per mostrare i loro gioielli, il loro oro e cioè i funghi, porcini, rossini, chiodini, gallinelle, russole e altri, esattamente come in Italia. Quanta gente tutti i giorni frequenta i numerosi boschi, specialmente gli anziani e soprattutto i più poveri, per raccogliere i funghi e poi andare in città a venderli nei mercatini rionali oppure anche semplicemente ai bordi delle strade e delle superstrade…

I più fortunati sono quelli che possono insegnare l’antica arte della raccolta dei funghi ai bambini, perché trasmettono l’amore per la natura e il rispetto dell’ambiente ai loro nipotini e questa è la più bella soddisfazione per tutti i nonni.

Perciò non mi arrabbio più di tanto quando, dopo faticose scarpinate nei boschi che da poco frequento anch’io cercando di studiarmi una fetta di territorio particolarmente adatta da conoscere per benino ed eleggere idealmente a mia per le successive raccolte, mi vedo letteralmente circondato da un sacco di gente col cestino che in dialetto polacco scambierebbero volentieri qualche parola.

Qui non c’è la competizione assurda che ho trovato in certi boschi italiani, dove c’è qualche scriteriato che usa il rastrello a rovinare il micelio che non riuscirà più a ricostituirsi per far nascere altri funghi, gentaglia che va con la torcia elettrica di notte e il machete per tagliare i rovi e le fronde basse degli alberi, veri nemici dell’ambiente.

È raro anche trovare quegli appassionati dell’ultima ora con le borse di plastica, o quelli che strappano i funghi con le mani anziché usare il coltello per tagliarli e lasciare a terra la preziosa radice. Quando ci sono i funghi, ci sono funghi per tutti. Se poi se ne trovano pochi, soltanto il piacere per le belle passeggiate nelle foreste più incontaminate d’Europa dona già una grande soddisfazione ed eventualmente prima di tornare a casa se ne compra qualcuno da chi si è svegliato prima, costano talmente poco (da 3 a 4 Euro al kg) che non è un dramma.

Sopra la diga di Wapienica, il bacino idrico di Bielsko-Biała, che è la città più italiana dei Beschidi, sembra che vi si trasferiscano tutti, si può salutare il dottore con la famiglia, il ragioniere dell’ufficio fiscale, il giudice, la squadra dei ciclisti in mountain-bike della fabbrica vicina, ci si conosce e ci si sente in compagnia come in un salotto buono, eppure siamo in un ambiente selvatico dove non è raro incontrare daini, cervi, cinghiali, scoiattoli.

Appena sotto la diga sono spuntate delle baite di legno dove si cucinano alla buona dei piatti caldi molto economici e ci sono delle lunghe tavolate cui ricongiungersi con gli amici o i conoscenti trovati per l’unica strada che raccoglie tutti i sentieri dei cercatori di funghi e degli sportivi. Negli ultimi sei anni, la solita serie delle bevande gassate e delle birre, che con il profumo stesso dei funghi fanno letteralmente a pugni, l’ha sempre spuntata in esclusiva, prendere o lasciare come le patatine surgelate fritte. Ma quest’anno è cambiata la musica. In queste taverne tradizionali all’aperto e intorno a enormi focolari per arrostire salsicce e spiedini è arrivato anche il vino!

Roba da non credere, come cambia in fretta questo Paese che è appena entrato nell’Unione Europea e che apprezza una alla volta tutte le novità alimentari che arrivano dall’occidente…

Il vino ha fatto capolino anche in quelle baite, dove risultava effettivamente un po’ difficile digerire le ottime trote arrostite o impanate e fritte con qualche cos’altro. Adesso c’è il bianco, c’è il rosso, purtroppo spesso di una marca soltanto e magari non proprio quella migliore, ma intanto si è fatto spazio e ci si può finalmente anche ristorare con qualche piatto caldo prima di tornare a casa. In pochi mesi, quello che prima era un piazzale per la fermata dell’autobus e il parcheggio comodo delle auto, adesso è una bolgia, tra agosto e ottobre si parcheggia anche ai confini del bosco e sulla strada di accesso, ma sempre in modo molto ordinato e senza litigi. Si è riempito, insomma, quest’angolo di mondo che prima era tanto selvaggio proprio perché la gente si ferma più volentieri. Il posto, che era rimasto praticamente sempre solitario e che ora vive di umanità in festa e quindi non è peggiorato, come potrebbe sembrare, anzi è più vivibile, più simpatico e più accogliente, è diventato uno dei nuovi ritrovi tipici e le bottiglie di vino fanno sempre più capolino sui tavoli.

La cultura della socialità di questo popolo è senz’altro più elevata di quello che lo scempio delle nostre spiagge dimostra essere quella media del nostro Paese, o forse le sanzioni per il disturbo e il deturpamento sono più deterrenti e applicate con meno bende sugli occhi. Resta il fatto che con il vino le baite hanno cambiato registro, specialmente quando hanno cominciato a usarlo anche per cucinare i funghi, ed è giusto riconoscergliene il merito. Come? Niente di meglio che descrivendone un poker di ricette polacche di funghi abbinate a dei buoni vini italiani, Non è forse vero?

STUFATO DI FUNGHI

800 grammi di funghi freschi misti, 50 grammi di cipolla bianca, 30 grammi di strutto, 20 grammi di farina, 1/8 di litro di panna, 1 cucchiaio di cima tritata di finocchietto selvatico, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe quanto basta. Tagliare a pezzi i funghi e scaldarli in padella aggiungendo la cipolla tritata e soffritta nello strutto, stufare il tutto insieme aggiungendo il vino bianco. Quando sono teneri, aggiungere sale e pepe, addensare con la farina, alzare il fuoco e aggiungere la panna con le erbe tritate per un paio di minuti. Abbinamento con vini bianchi secchi di montagna, ma non quelli aspri, meglio quelli più morbidi e delicati (Fiano di Avellino, Collio, Colli Orientali del Friuli, Alto Adige) alla temperatura di 11-14°C.

POLPETTE DI FUNGHI

400 grammi di funghi freschi misti, 60 grammi di cipolla gialla dolce, 30 grammi di strutto, 3 cucchiai di vino bianco secco, 100 grammi di pane bianco raffermo, 1/8 di litro di latte, 1 uovo, 50 grammi di pane grattugiato, 1 cucchiaio di cima di finocchietto selvatico e prezzemolo tritati insieme, sale e pepe quanto basta, 30 grammi di olio di oliva. Tagliare a pezzi i funghi e scaldarli in padella, aggiungendo la cipolla tritata e soffritta nello strutto, stufare il tutto insieme aggiungendo il vino bianco e concentrare per evaporazione. Inzuppare il pane nel latte e tagliarlo a pezzi. Mischiare a freddo tutti i componenti insieme nella macchinetta per fare i ripieni, escluso l’olio.

Confezionare delle polpettine aggiungendo, se l’impasto fosse poco consistente, ancora del pane grattugiato e farle friggere nell’olio a fuoco vivace fino al colore dorato da entrambe le parti. Abbinamento con vini bianchi giovani, meglio quelli più vispi e beverini (Biancolella d’Ischia, Asprinio di Aversa) e magari anche leggermente vivaci o frizzanti (Prosecco, Verduzzo, Riesling Italico)  a temperature 8-11°C. In alternativa, giovani rossi chiari, anche vivaci o frizzanti (Per’e palummo, Lambrusco, Bonarda, Freisa) alla temperatura di 12-15°C.

ZUPPA ROSSA CON FUNGHI

250 grammi di funghi freschi misti, 250 grammi di osso di manzo o di maiale, 30 grammi di cipolla bianca o gialla, 30 grammi di burro, 20 grammi di farina, 75 grammi di ortaggi vari, 500 grammi di barbabietoline rosse d’orto, 1 bicchiere di vino rosso, 1 foglia d’alloro fresco, sale quanto basta e zucchero, pepe in grani e aceto di vino a piacere, 1 tazza di raviolini, piccoli, di carne. Bollire le barbabietoline rosse con la buccia, per un’ora. Contemporaneamente preparare a parte un brodo con l’osso, gli ortaggi, la cipolla tritata e i funghi affettati (l’arte della suocera: qualora ci fosse disponibilità di porcini piccoli e sodi, mettetene la gran parte a bollire interi e destinate il resto a fare un tritato), la foglia di alloro, il pepe in grani, il vino rosso e acqua sufficiente, anche qui per un’ora. Una volta raffreddate, pelare le barbabietoline rosse, gettandone l’acqua. Filtrare invece il brodo e aggiungervi poi le barbabietoline rosse, gli ortaggi e i funghi tritati molto finemente, regolare il sale (eventualmente spruzzare qualche goccia d’aceto e un po’ di zucchero a piacere), addensare un po’ con il burro e la farina. La zuppa è molto buona con dei raviolini di carne da portare a cottura nel brodo dopo l’addensamento. Questo è il regno dei vini rosati giovani, chiaretti e cerasuoli alla temperatura di 14-16°C (Lacryma Christi rosato, Costa d’Amalfi rosato, Terre del Volturno rosato), eventualmente anche leggermente abboccati o frizzanti. 

FUNGHI ALLA POLACCA

80 grammi di porcini secchi, 30 grammi di burro, 80 grammi di cipolla, 300 grammi di patate, 1/3 di litro di panna, 2 uova, 20 grammi strutto, 2 bicchieri di vino bianco secco e 2 di acqua per l’ammollo, pane grattugiato, sale e pepe quanto basta. Ammollare precedentemente i funghi a fette spesse in acqua e vino bianco e poi scaldare il tutto, regolare il sale e filtrare senza però gettare il brodino. Tritare e soffriggere la cipolla nello strutto, aggiungere i funghi a friggere fino a rosolarli. Aggiungere la panna e i rossi d’uovo, sale e pepe, un po’ di brodo e le patate a piccoli dadini, mischiare, versare il tutto in una pirofila, spolverare di pane grattugiato e qua e là infiocchettare con noci di burro. Infilare in forno molto caldo e cuocere fino a che arrossisce il pane grattugiato in superficie. Abbinare a vini bianchi secchi purché di tenore alcoolico abbastanza elevato (Greco di Tufo, Falanghina del Sannio, Coda di Volpe dell’Irpinia, Malvasia di Sardegna, Vernaccia di Sardegna) alla temperatura di 11-14°C. In alternativa, vini rossi giovani capricciosi e secchi (Solopaca, Falerno del Massico, Grignolino del Monferrato, Marzemino trentino, Refosco friulano) alla temperatura di 14-16°C.

Rolando Marcodini