In occasione del World Pasta Day 25 ottobre 2022 Antonella Ricci e Vinod Sookar della Ricci Osteria raccontano i loro Laganari

Concreta, leggibile, eseguita con ingredienti di produttori locali rispettando la materia prima, la cucina di Ricci Osteria rappresenta l’intesa vincente di Antonella e Vinod, coppia nella vita prima ancora che professionale. A loro e al resident chef il compito di far vivere in tavola ai milanesi i colori e sapori di Puglia.Ricci Osteria nasce dal desiderio degli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar di portare a Milano la loro personale cucina, una cucina nata nella Puglia di Ceglie Messapica, all’ombra del fornello di famiglia, cresciuta viaggiando nel mondo e a scuola di grandi cuochi, diventata oggi cucina d’autore. Quella di “una gustosa semplicità” su cui risplende il sole del Mediterraneo.
Concreta, leggibile, eseguita con ingredienti di produttori locali rispettando la materia prima, la cucina di Ricci Osteria rappresenta l’intesa vincente di Antonella e Vinod, coppia nella vita prima ancora che professionale. A loro e al resident chef il compito di far vivere in tavola ai milanesi i colori e sapori di Puglia.

Il prossimo 25 ottobre si festeggia nel mondo il World Pasta Day, data scelta da IPO (International Pasta Organization – sostenuta in Italia da Unione Italiana Food) che il 25 ottobre 2005 ha fondato la sua associazione per promuovere il consumo della pasta e accrescerne la consapevolezza dei benefici alimentari.

Antonella Ricci e Vinod Sookar, pugliesi approdati a Milano con Ricci Osteria -dal 1966, hanno scelto di celebrare questa data significativa con un piatto simbolo della loro terra e in carta nel loro locale: sono i Laganari, pasta lunga di semola ai frutti di mare, datterini gialli e limone.

“I Laganari – spiega Antonella Ricci – sono una delle poche paste pugliesi che si impastano con uova, oltre la semola rimacinata e l’acqua: una volta fatte le sfoglie si possono tagliare al coltello o con un apposito matterello dentellato.
Somigliano nello spessore agli spaghetti alla chitarra o a delle tagliatelle spesse e strette; infatti, si usano molto anche nella Puglia del Nord dove prendono il nome di troccoli e si impastano con semola rimacinata uova e acqua”.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la pasta:
150 gr di semola rimacinata
150 gr di farina di grano duro
2 uova
acqua QB

Per il condimento
12 gamberi sgusciati
20 vongole
4 scampi
1 spicchio di aglio nero
200 gr di salsa di pomodoro giallo
Buccia di limone grattugiata QB
Prezzemolo tritato QB

Impastare tutti gli ingredienti elencati per la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare in frigo per almeno un’ora.
Tirare le sfoglie con l’aiuto di una sfogliatrice, spesse 3 mm e con il coltello tagliarle 1 cm di larghezza.
In una padella capiente scaldare un filo d’ olio evo con l’aglio nero, unire le vongole, poi -dopo due minuti- gli scampi e infine i gamberi precedentemente puliti. Infine, unire la salsa di pomodori gialli, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 3 minuti.
Lessare la pasta al dente, scolarla nella padella dove completare la cottura.
Servire con la buccia del limone grattugiata e il prezzemolo tritato.

Antonella Ricci, originaria di Ceglie, è laureata in Scienze Economiche e Bancarie, a cui ha fatto seguire il diploma di Alberghiero. All’attività nel ristorante di famiglia (Al fornello da Ricci) affianca plurime esperienze a partire dalla celebre scuola di cucina di Lione di Paul Bocuse, seguita da uno stage bistellato in Normandia.
Nel 1998 entra a far parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dal 2004 è docente presso Alma, scuola di cucina internazionale allora diretta da Gualtiero Marchesi, che nel 2010 le assegna il prestigioso premio “Arti e Mestieri, la qualità della formazione”. Alterna la sua presenza come guest alle principali manifestazioni di food a partecipazioni televisive, tra cui “E’ sempre mezzogiorno” della Clerici (dove è ospite fissa), “La prova del cuoco” e “Masterchef”.

Vinod Sookar, nato nella Repubblica di Mauritius, prima di conoscere Antonella lavora come chef per il prestigioso gruppo Beachcomber Resorts & Hotel. Trasferitosi in puglia dove vive e lavora stabilmente, Vinod diventa executive chef de Al Fornello da Ricci. Con grande perseveranza coltiva in parallelo due cucine, quella del suo Paese di origine all’insegna di pescato fresco, frutti e spezie, e quella pugliese di cui ha saputo accogliere ingredienti e tradizione, in particolare quella dell’arte norcina: è uno dei Maestri riconosciuti del Capocollo pugliese.
La profonda conoscenza delle spezie lo porta a firmare nel 2006 una sua ricetta di Mojito, mentre nel 2015 produce Grand Bay, birra italiana dalle note esotiche. Alter ego di Antonella, Vinod viaggia con lei in Italia e all’estero risultando complementare in tutte le attività che riguardano il loro sodalizio.
Vinod è stato autore e protagonista insieme ad Antonella del programma televisivo “Una vita fusion” per Gambero Rosso Channel.

RICCI Osteria – Dal 1966
Via Sottocorno 27 – 20129 Milano
Tel. 02-49705612
info@ricciosteria.it