Marron Glacé, un prelibato dolce d’autunno

Da GERLA 1927 ora anche nella versione Cake di Evi Polliotto Il marrone sciroppato e ricoperto da una glassa di zucchero: è questa la celebre ricetta del marron glacé, il dolce tipico dell’autunno piemontese. Grazie alla lenta e meticolosa preparazione prevista dall’antica ricetta, il marrone diventa morbido, zuccherino e golosissimo, perfetto per regalarsi un momento di assoluta dolcezza.

 

Da Gerla 1927, storica pasticceria con sede nel cuore di Torino, si possono trovare i celebri marron glacé artigianali preparati seguendo la ricetta tradizionale. Tutta la lunga lavorazione avviene nei locali del laboratorio in via Giotto 43 e ha inizio con un’attenta ricerca della materia prima: i marroni selezionati provengono unicamente dalla Valle di Susa e dalla Valle Pesio, e devono essere di media dimensione, per rimanere morbidi all’interno e croccanti all’esterno.

I marron glacé sono ottimi da gustare da soli ma ancora di più se impiegati in ricette della pasticceria come il caratteristico dolce Monte Bianco, che da Gerla 1927 si può trovare nell’originale versione Per Elisa. La creazione dell’Executive Pastry Chef Evi Polliotto consiste in un cake fatto con crema di marron glacé, marron glacé in pezzi, gelée di cassis (una varietà di ribes nero selvatico) profumato con del gin, guarnito con dei marron glacé in pezzi e una ganache montata con panna, cioccolato bianco e vaniglia, e per finire crema di marroni.

Pasticceria Gerla 1927
Corso Vittorio Emanuele II, 88 – Torino

RICETTA TORTA PER ELISA DI EVI POLLIOTTO, EXECUTIVE PASTRY CHEF DI GERLA 1927

Cake ai marroni

Ingredienti:
65g di burro
100g di latte
85g di farina
100g di crema di marron glacé
110g di tuorli
65g di uova intere
155g di albumi
75g di zucchero semolato

Procedimento:
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Far girare parallelamente in planetaria con una foglia il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, aggiungere progressivamente il latte, le uova e i tuorli ed infine la crema di marroni.
Unire i due composti e versare in uno stampo inox di diametro di circa 18cm.
Cuocere per 20/25 minuti a 180 gradi.

Mirtilli saltati in padella con burro e zucchero di canna

Procedimento:
Far sciogliere una noce di burro con dello zucchero fino a farlo fondere, poi versare i mirtilli in padella e far saltare.
Versare sul cake ai marroni.

Crema pasticcera

Ingredienti:
250g di latte
60g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
18g di zucchero semolato

Procedimento:
Unire lo zucchero ai tuorli.
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa, far arrivare a bollore e unire ai tuorli mixati con lo zucchero.
Cuocere fino a quando la crema iniziata ad addensare. Togliere dal fuoco, mixare per lisciare la texture e mettere da parte a raffreddare.

Chantilly alla vaniglia

Ingredienti:
500g di panna
25g di zucchero a velo
Più 100g di crema pasticciera

Procedimento:
Montare la panna con lo zucchero a velo, e quando inizia a “scrivere” unire la crema e finire di montare.
Versare sopra il cake con i mirtilli precedentemente congelati.
Unire dei marron glacé a pezzi dentro la chantilly e mettere in frigo.

Una volta fredda, con l’aiuto di una sac à poche finire la torta con la crema di marron.

Evi Polliotto
Executive Pastry Chef Gerla 1927