La pasta di miso

La pasta di miso è un ingrediente tipico della cucina giapponese, che negli ultimi anni si sta diffondendo anche in Occidente. Meno conosciuta dalla salsa di soia, è però un prodotto versatile che aggiunge un tocco di “umani” alle pietanze.

Oggi gli chef di Ghetto School ci insegnano come poter replicare la pasta di miso a casa, da poter usare come ingrediente in zuppe, insalate e altre preparazioni.

INGREDIENTI

200gr dry kouji rice

53gr acqua tiepida per reidratare il kouji rice

230gr fagioli soia secchi (non trattati)

102gr sale fino

PREPARAZIONE

-sciacquare almeno 3 volte i fagioli della soia sfregando con le mani fino a che l’acqua risulti pulita

-mettere a bagno in acqua fredda per almeno 18 ore, con 3 volte il volume di acqua

-controllare che anche il cuore del fagiolo abbia assorbito l’acqua, dopodiché si possono scolare e mettere in una casseruola capiente, coprire con acqua fredda e cuocere per circa 3 ore emmezza, schiumando al bollore

-da parte sgranare il riso kouji e bagnarlo con l’acqua tiepida mescolandolo bene (solo se é la verione dry), lasciarlo poi riposare coperto, per almeno 1 ora emmezza

-scolare bene i fagioli quando sono abbastanza cotti da schiacciarli facilmente fra pollice e mignolo

-schiacciare bene i fagioli quando sono ancora caldi e far raffreddare (non aggiungere alcun liquido)

-aggiungere il sale nel riso kouji, mescolare bene frantumandolo più possibile con le mani, dopodiché unire alla pasta di fagioli ottenendo un’impasto omogeneo

-formare delle palle compatte e metterle nel contenitore sterilizzato una ad una, schiacciarle bene per evitare di trattenere aria e continuare fino alla fine sovrapponendo

-schiacciare bene il tutto per renderlo uniforme e senza eccedenza di aria

-coprire con un doppio strato di film ben a contatto (volendo ci sono vari materiali naturali da utilizzare)

-mettere un peso sopra come un sacchetto di pietre o del sale e chiudere il coperchio facendo uscire più aria possibile

-tenere in una stanza buia e temperata, possibilmente senza troppi sbalzi; per una durata di 6 / 10 mesi

Ricetta dello chef Davide Peretti su gentile concessione del gruppo Ghetto School