La Murgia, terra di cultura alimentare autentica. E di mandorle. (parte 1)

La Murgia è madre, nutre e protegge, ma è anche padre, ti conduce alla maturità

Te ne accorgi contrada dopo contrada, si cammina incontrando masserie e scariazzi, greggi e pastori, afrori animali  e profumi di casolari. Vita pulsante e storia.

Non ci si viene certamente solo per amore della bellezza e della pura aria; il panorama è ipnotico, la vista non se ne stacca, lunare è il paesaggio a volte, ma carico di energia spirituale. Una grande attrazione a cui non si sottraeva il parroco di Longarone  Don Cassol, profondamente innamorato di questa crosta pugliese che visitava ogni anno. Dormiva nel suo sacco a pelo la notte tra il 21 e il 22 agosto 2010 vicino al Pulo di Altamura quando fu ucciso.

In questo scenario le immagini catalizzano lo sguardo anche quale esempio di cultura alimentare più che mai autentica, mai doma alle ingerenze tecnologiche. Non solo ulivo, funghi, cardi, cicorie selvatiche, aglione, tarassaco ed altre erbe spontanee, ma anche mandorla.

La pianta della murgia steppica, TANTO deserticola  da sopportare NORMALMENTE siccità e feroce irraggiamento SOLARE dei mesi estivi, è dolcezza allo stato puro grazie alle cultivar più blasonate del germoplasma mediterraneo oltre che testimonial del punto di fuga grazie alle  maestose  fioriture tardo invernali ed ai rami affollati dai frutti, espressione di pura opulenza, verso la fine dell’estate.

Le varietà

Molte le varietà autoctone di casa qui nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia : Genco , Tuono, Fra Giulio (antichissima varietà pugliese, usata anticamente dai confettifici per la sua forma e dolcezza ancor prima della Pizzuta d’Avola),  e altre presenti in misura minore, cui si affiancano, splendidamente ambientate,  le alloctone Ferragnes, Supernova e  Guara.

Ciascuna di esse racconta Il Parco in tutte le sue versatili declinazioni aromatiche e nutrizionali. Le piu ricercate, in terra di pasticceria conventuale e di confetti andriesii , non potevano  che essere le  Filippo Ceo-Antonio Devito, conosciute come Mandorla di Toritto. Colore marrone, croccante alla texture; sapore deciso di farina e fiori bianchi. La masticazione rivela una piacevolissima dolcezza, tipica della varietà, molto persistente. Perfette per un consumo al naturale o tostate come snack o aperitivo; adatte in cucina per la preparazione di dolci e ricette salate (PESTO MURGIANO CON MANDORLE, BASILICO ED OLIO EVO); umidità al 4.95% e nessuna presenza di aflatossine e, già per questo, va preferita per i bambini.

 

CURIOSITÀ

È bellissimo perdersi tra i vari sapori , profumi e retrogusti della numerosa pattuglia di mandorlacea  murgiana.

Fortunatamente  la mandorla è un alimento che sta recuperando interesse da parte dei consumatori, ben oltre il semplice uso come ingrediente per la pasticceria.

Grazie alla perfetta sintonia del suo consumo con un profilo alimentare in stile Dieta Mediterranea, il suo ruolo in guisa di alimento funzionale (acidi grassi mono e poli insaturi, tanta proteina vegetale, fibra  ed un “bazooka” da 26 g/100 di prodotto di Vitamina E) è stato fortemente rivalutato. E del suo potere antiossidante a protezione della imponente frazione oleosa contenuta nei frutti, oltre che per la neutralizzazione dei radicali liberi, bisogna essere forti sostenitori.

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