Il libro della settimana. “Trattato dei latticini” ovvero “Summa Lacticinorum”, il primo libro sui formaggi della storia.
- Giustino Catalano
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Nel cuore del Medioevo, precisamente il 9 luglio 1477, venne alla luce uno dei primi libri dedicati alla produzione casearia: “Summa Lacticinorum, sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate”.
L’autore della Summa era Pantaleone da Confienza, un medico e gastronomo originario del Piemonte, che visse nella seconda metà del XV secolo, fu medico di corte del duca Ludovico di Savoia e si dedicò alla ricerca e alla descrizione delle varie tecniche di produzione casearia. Il suo trattato, scritto interamente in latino, fu ristampato più volte nel corso del Cinquecento e rappresenta uno dei primi libri di cucina scritti in Italia.
La Summa Lacticinorum si apre con una descrizione dettagliata dei diversi tipi di latte, a seconda della razza, dell’età degli animali e della varietà dei luoghi e dei climi.
Segue un’illustrazione dei benefici del latte come nutrimento dei bambini e una trattazione delle caratteristiche generali dei formaggi e del burro, considerando anche i diversi procedimenti usati per la coagulazione del latte e le differenti tecniche di caseificazione.
La seconda sezione del libro entra nel dettaglio delle diverse tipologie di formaggi italiani (come il parmigiano-piacentino, il marzolino fiorentino e la robiola piemontese) ai quali si aggiungono i formaggi francesi, inglesi, tedeschi, bretoni e fiamminghi.
Pantaleone analizza le caratteristiche, i pregi e i difetti di ogni tipo di formaggio, sia dal punto di vista della conservazione che dal punto di vista del contenuto nutritivo.
La terza sezione del libro è dedicata al consumo di formaggio a seconda della costituzione, dell’età e dello stato di salute delle persone e nell’ultimo capitolo vi sono i consigli sui modi migliori per mangiare il formaggio, prima o dopo il pasto.
La Summa Lacticinorum dimostra come Pantaleone da Confienza fosse un grande intenditore di formaggi e come egli avesse una grande attenzione alla realtà della modernità contemporanea.
L’interesse scientifico e tecnico non esclude il piacere gastronomico e questa è una delle caratteristiche che rende il trattato di Pantaleone così innovativo per l’epoca.
Inoltre, la Summa Lacticinorum rappresenta una fonte importante per capire le abitudini alimentari dell’epoca e per conoscere le diverse varietà di formaggi esistenti al tempo. Pantaleone da Confienza infatti, durante i suoi numerosi viaggi in Europa, aveva catalogato molte varietà di formaggi locali, dando indicazioni anche sulle rotte commerciali e sulle economie agrarie rurali.
La Summa Lacticinorum di Pantaleone da Confienza rappresenta un importantissimo documento storico sulla produzione casearia dell’epoca medievale e dimostra come la scienza medica fosse strettamente legata alla gastronomia e all’alimentazione.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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