La torta “Fedora” fiorentina. Il dolce del pasticciere innamorato.

La Torta Fedora è un dolce che sta scomparendo dalle nostre tavole in favore di preparazioni più moderne.

Tuttavia, vale la pena conoscere la storia di questo dolce tradizionale fiorentino, che pare abbia visto la luce grazie all’ex Pasticceria Nuti di Firenze. Il proprietario della pasticceria, in onore della moglie Fedora, battezzò la torta con il suo nome.

Originariamente, la torta aveva una forma rotonda, ma oggi si trova come monoporzione quadrata.

Questo dessert appartiene alla categoria dei dolci a base di Pan di Spagna inzuppato nel maraschino e ricoperto da uno strato generoso di panna montata.

La guarnizione finale è costituita da una sottile copertura di gianduia, leggermente spolverizzata di zucchero a velo.

Naturalmente, nel corso degli anni sono state introdotte numerose varianti, come ad esempio l’aggiunta di uno strato di pasta sfoglia caramellata per sostenere la base inzuppata, o l’utilizzo di alchermes.

In copertina la Torta Fedora della Pasticceria Pieralli di Lastra a Signa FI

 

Vediamone la ricetta che come avrete compreso non è semplice ma, una volta realizzata, ci riporta ai dolci d’antan, delle pasticcerie di una volta.

TORTA FEDORA

INGREDIENTI

Per la base della torta

– un rotolo di pasta sfoglia (tonda)

– 2 cucchiai di zucchero di canna

Per la ganache al cioccolato

– 100 g di cioccolato fondente

– 50 g di panna fresca

Per il ripieno

1 pan di Spagna fatto con la vostra ricetta ma tondo

– 4 uova

– 120 g di zucchero

– 90 g di farina 00

– 30 g di maizena

– buccia grattata di 1 limone non trattato

– 1 pizzico di sale

crema chantilly

– 500 ml di panna fresca

– 3 cucchiai di zucchero semolato

– ½ bacca di vaniglia

bagna al maraschino

– 100 ml di acqua

– 50 gr di zucchero

– 100 ml di maraschino

Per il cioccolato fondente plastico

– 100 gr di cioccolato fondente

– 20 gr di glucosio

– 30 gr di acqua

– 70-80 gr zucchero a velo

PREPARAZIONE DI TUTTE LE BASI

Accendete il forno a 180° e su carta da forno bucherellare con una forchetta la pasta sfoglia e cospargerla di zucchero di canna e cuocetela in forno finché non sarà bella dorata. Lasciatela raffreddare e maneggiatela con cura che sarà la base del nostro capolavoro.

Nel frattempo triturate finemente il cioccolato fondente e scaldate la panna a bagnomaria a fuoco bassissimo in modo tale che non arrivi a bollore. A pena sarà bel calda fate sciogliere il cioccolato nella panna mescolando di continuo fino ad ottenere un composto liscio.

Raggiunta detta consistenza ponete la pentola con il cioccolato fuso nella panna in un recipiente pieno di ghiaccio e montate con vigore o con delle fruste elettriche il composto in maniera da sincerarvi che sia liscio e privo di grumi. Lasciate raffreddare.

In un recipiente montate la panna bella fredda di frigo con zucchero e vaniglia e una volta ottenuta una consistenza molto soda riponetela in frigo.

In un altro recipiente portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e, una volta raggiunto il bollore, spegnete e aggiungetevi il maraschino oppure, se lo preferite, l’alchermes (liquore non originale però). Lasciate raffreddare anche questo.

Ora viene la fase più complessa alla quale potete ovviare acquistando il cioccolato plastico già pronto ma, per chi volesse cimentarsi, eccovi una ricetta reperita in rete che funziona.

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato ben triturato in un pentolino, unite il glucosio e acqua mescolando sempre. Spegnate e fate raffreddare. Ponete il composto ottenuto su una spianatoia di legno spolverizzata di zucchero a velo e aggiungete lo zucchero a velo un poco alla volta sino a che non otterrete una pasta che andrà messa in frigo a riposare chiusa nella pellicola e successivamente stesa con il mattarello molto sottile e tagliata a strisce da modellare per ottenere la deliziosa copertura che cela la torta Fedora.

Ora formiamo la nostra torta.

In uno stampo a cerniera delle dimensioni del nostro disco di pasta sfoglia poniamo questo alla base e lo spalmiamo con un bello strato di ganache al cioccolato. Ricopriamo con un disco di pari dimensioni di pan di Spagna e di 1,5 cm di altezza (prendiamo il centrale e con i rimanenti due ci fare la Fedora siciliana della quale vi darò la ricetta un’altra volta) e bagnamo lo stesso un poco la volta con la bagna al maraschino.

Il consiglio è di operare gradualmente con un cucchiaio fino a quando non sembrerà abbastanza morbido. Occhio che se eccedete verrà molle e ci saranno liquidi all’interno della torta che non devono esserci assolutamente.

A questo punto portiamo al livello dello stampo la nostra torta con la crema Chantilly e una volta giunti sull’orlo livelliamo bene.

Mettiamo il tutto in frigo per una notte intera. Le torte devono “riposare” al freddo per amalgamare ed assorbire bene i sapori.

Il giorno successivo, all’ora “x” portiamo fuori dal frigo, liberiamola dal nostro stampo a cerniera e decoriamola sopra con il cioccolato plastico e poco prima di portare in tavola con lo zucchero a velo.

Il gioiello è pronto!

Ovviamente potete semplificarvi la vita realizzandolo rettangolare con sopra ganache e tagliato in monoporzioni come spesso lo trovate in quelle poche pasticcerie toscane che ancora lo realizzano e delle quali abbiamo preso in prestito le foto. Andateli a trovare.

Viva gli artigiani di una volta!