La Scarpaccia di Camaiore. A Viareggio è un dolce. A Camaiore un salato.
Mio papà e mio nonno la scarpaccia salata la facevano divinamente. Una vera e propria celebrazione delle zucchine in torta croccante. Torta salata, torta della cucina contadina. #parolegolose
Le zucchine vanno tagliate a fette sottili, così pure la cipolla e i fiori della zucchina, che sono quasi obbligatori.
Scegliete zucchine piccole, con i fiori: il piatto nasce come una torta dell’orto!
Questi ingredienti si cucinano a sentimento, con dosi “quanto basta”, perché molto dipende da quanta acqua producono le zucchine. Prima di passare alla cottura si deve attendere per almeno un’ora, meglio due, che gli ortaggi – zucchine e cipolla – conditi con sale e pepe e lasciati a riposare in una ciotola rilascino l’acqua di vegetazione. Acqua che viene poi raccolta per preparare la pastella con la farina. Pochissima farina: quanto basta per far assorbire l’acqua di vegetazione.
La scarpaccia deve essere sottile
scarpaccia croccante
La scarpaccia deve essere sottile, come una suola di scarpa, attenzione quindi a non farla bruciare in fase di cottura. Ungete bene con l’olio una teglia, livellate il tutto con l’aiuto della carta forno. Vi basterà al massimo mezz’ora perché diventi dorata e quindi pronta.
A Viareggio la scarpaccia si fa con basilico, zucchero, uova, vaniglia e lievito. Dolce-salata e profumata.
Chi avrebbe inventato la scarpaccia?
Castruccio Castracani
Un piatto della memoria storica del territorio tanto che – leggenda vuole – la prima scarpaccia sarebbe nata addirittura ai tempi del condottiero lucchese Castruccio Castracani (1281-1328). Giunto con il suo esercito nei pressi del castello di Colognora nel comune di Pescaglia, ai confini tra l’attuale Versilia e la Piana di Lucca e avendo terminato i viveri, fece cuocere per i suoi soldati, utilizzando braci di fortuna, ciò che trovò negli orti e nelle abitazioni: soprattutto zucchine, qualche uovo, poca farina. Era nata la scarpaccia.
DOVE MANGIARE LA SCARPACCIA
A Camaiore vi consiglio di assaggiare la scarpaccia in versione originale alla Bisteccheria da Alan Macelleria ed Enoteca in corso Vittorio Emanuele. E dal momento che già siete lì, se siete carnivori consapevoli e raffinati, da Alan trovate l’antipasto del macellaio con carpaccio di manzo in bigoncia, tartare di filetto di manzo battuta al coltello, lingua salmistrata, crostino al ragù, crostino alla crema di lardo, prosciutto crudo in crosta di pepe. E magnifiche bistecche e fiorentine di Fassona piemontese o di Chianina.