“ZioMì”, la storia dell’innovazione sul Vesuvio
- Giustino Catalano
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Vi ricordate la canzone di Max Pezzali “Gli Anni”? Ecco, se il mio racconto del locale ZioMì potesse avere un accompagnamento musicale, utilizzerei sicuramente gli accordi di questa canzone.
A via San Sossio, appena fuori dal centro di Somma Vesuviana, nello stesso stabile di Contaminazioni Restaurant, il locale Stella Michelin di Giuseppe Molaro, c’è ZIOMI’, il popub nato dallo sposalizio tra le idee di Giuseppe e l’esperienza di suo padre Mimmo, da sempre proprietario di hamburgherie.
Nella cittadina vesuviana, Mimmo è storia, istituzione.
Negli anni, ha visto svariate generazioni crescere sotto ai suoi occhi, fino ad essere considerato, oggi, per grandi e piccoli, lo “zio”, quello di famiglia, da passare a trovare in ogni momento anche solo per bere una birra e raccontarsi la giornata.
Vi ho accennato alla mia sosta qui la scorsa settimana, quando su queste pagine ho raccontato il suo padellino nella sezione “La pizza del sabato”.
Vi avevo promesso un report più dettagliato per parlarvi della bellissima degustazione di baccalà di cui sono stato protagonista in quella che può definirsi la patria al di fuori della Norvegia ed eccolo qui.
Arrivo al locale in una tranquilla sera di fine estate.
L’ambiente ben si combina con le diverse esigenze dei clienti, sviluppandosi su due sale: una esterna circondata da vetrate scorrevoli che sia aprono su di una terrazza ed una interna. Gli interni sono luminosi e colorati, lo staff giovane e cordiale, capitanato da Mimmo.
Il menù, consultabile inquadrando il qrcode, consta di diverse sezioni e rimanda non solo a panini, ma anche a fritti, insalate, secondi sia di carne che di pesce e dolci.
Quando scopro che è possibile assaggiare il baccalà di cui sono ghiotto, ben precedentemente illuminato sul punto dal buon Sergio Sbarra, decido di affidarmi totalmente al padrone di casa.
Per iniziare, viene servita la pizza nel ruoto.
Da qualche mese, Mimmo prepara anche questa.
Un bel gusto, che riporta in auge un sapore antico.
Una piccola meraviglia che arriva dritta dalla cucina di un tempo.
Diverse sono le pizze nel ruoto presenti in carta, noi, abbiam provato la marinara a modo mio con pomodoro del piennolo, olive cotte al forno, alici marinate e origano.
Morbida e croccante ai bordi è veramente imperdibile una volta accomodati qui.
Volevo evitare la pizza per puntare al Baccalà che l’Avvocato Gourmet mi aveva detto essere strepitoso ma ora che l’ho provata so che tornerò anche per questa meraviglia.
Ma si passa al baccalà. Ci serve la maître di sala di Contaminazioni che nel periodo estivo osserva chiusura. Servizio impeccabile.
La sequenza di baccalà è una partita a tennis in solitaria tra padre e figlio, un continuo rimbalzo tra la fresca genialità di Mimmo Molaro e la tecnica e gavetta di alto rango di Giuseppe.
Il risultato è una sequenza che si muove attraverso la semplicità con picchi a dir poco esplosivi di estro senza mai mortificare una materia prima strepitosa. Parola di chi lo stoccafisso e il baccalà lo ha mangiato nei luoghi di pesca del circolo polare artico.
Ad accompagnare l’intero percorso un Rosato di Aglianico di Castelvetere sul Calore dei fratelli De Gaeta Bruno e Salvatore che con la geniale collaborazione dell’enologo stabiese Vincenzo Mercurio hanno fondato l’azienda biologica Irpina Kumor Bozena De Gaeta.
Si parte con un carpaccio di baccalà con olive nere e olio extravergine di oliva che vedete in copertina. E’ una sorta di presentazione che Mimmo Molaro fa del prodotto, lavorato ad un punto di sale perfetto. Né troppo marcato da risultare fastidiosamente sapido né troppo sciapo da ricordare un merluzzo. Nessun odore legato al ristagno della bagna subita in dissalamento. Perfetto anche per la serata estiva. Fresco e gustoso.
Lo accompagniamo con un pane in pieno stile sommese. Doppia lievitazione, crosta croccante e grande alveolatura interna.
Nella cucina di mia madre, Dio l’abbia in gloria, il baccalà alla siciliana, ossia lo infarinava prima e lo friggeva e poi lo girava in un sugo di pomodoro ricco d’olio. Un piatto godurioso dove anche se il croccante del fritto si perdeva il piacere non era per nulla ridotto.
Mimmo ha ben pensato assieme al suo talentuoso figlio di replicare quel sugo adagiandovi su tre bocconi di baccalà racchiusi in una croccantissima panatura. Il risultato anche qui è stato a dir poco fantastico.
Come è mio solito non lesino i complimenti se una cosa mi piace. E Mimmo non lesina sulle portate. Siamo sul Vesuvio e non può mancare il baccalà di Natale. Un pezzo di mussillo (il pregiatissimo filetto centrale) accompagnato da una croccante scarola saltata velocemente con aglio e olio in padella e con le immancabili noci. Tradizione piena.
A seguire ancora mussillo ma con friarielli e accanto la classica scarola mbuttunata (ripiena con noci e uva passa). Fantastico anche questo. Alzo bandiera bianca.
L’avvocato Sbarra però vuole assolutamente che assaggi un dolce. Scegliamo il loro tiramisù.
Da un lato mascarpone lavorato e ricoperto con cacao e mezza cialda al caffè e dall’altro un ottimo gelato al caffè su crumble al cacao. Buono. Diverso, estivo e non stucchevole.
Che dire? Indirizzo consigliato dove tornerò anche per rendere giustizia ai panini dei quali Mimmo è antesignano indiscusso e tornare a quel padellino che non ha eguali in zona.
Se potete andateci che ne vale assolutamente la pena.
ZioMì
UnPOPub & Bistrot
Via San Sossio 2/a bis
Somma Vesuviana (NA)
Aperto dal martedì alla domenica 12/16 – 19.30/00.30
Chiuso il lunedì
Tel. 3337616744
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.