Caffè Aragonese: la cucina di territorio di Stefano Parrella

Quale è il confine tra provocazione culinaria e sperimentazione?

La pizza con l’ananas di Gino Sorbillo ha ormai tracciato un solco ed il dibattito si è aperto.

Ma perché vi parliamo di questo? Arriviamoci con calma.

 

Sono stato di recente, dopo diversi tentativi a vuoto, a trovare al Caffè Aragonese a Mugnano del Cardinale (AV) Stefano Parrella, giovane chef di Brusciano, con esperienza in numerosi ristoranti della regione ( tra cui Taverna Estia e Osteria La Lanterna e l’Hotel Hassler a Roma) che insieme al sous chef Carlo Buonaguro dirige la cucina di questa splendida struttura creata in un antico palazzo del XV secolo, dove oltre ad una ottima proposta di bar di classe, è appunto possibile provare un menù sempre in aggiornamento basato su prodotti del territorio.

Si comincia con uno “Scampo con cipollotto, mela verde ed il suo estratto”: delicato e profumato, con l’estratto di mela che amplifica la delicatezza dello scampo

Si passa poi a due primi di alto livello.

Degli “Spaghetti alle vongole, mantecati con burro e parmigiano e polvere di foglia di limone”: la giusta risposta a chi dice che il formaggio non si abbina coi molluschi. Un piatto per me davvero esplosivo dove il sapore dolce e lievemente sapido delle vongole si sposa con il gusto confortevole del burro e parmigiano e con la spinta profumata del limone. Una rivelazione!

A seguire “Ravioli del plin alla genovese”: qui Stefano mostra bene come giocare con le consistenze: la carne della genovese è presente all’interno dei ravioli, mentre il ragù è presentato in forma di salsa con la nota croccante della cipolla esiccata e messa come crumble. Un classico comfort food partenopeo in versione 2.0

Ed ecco poi la vera novità.

Stefano ci presenta un piatto nato per scherzo in una serata conviviale con i “Compagni di merenda” (Lucia Di Mauro, Roberto Esse, Vincenzo Peretti, Ferdinando Polverino De Laureto e Sergio Sbarra) in cui si parlava della pizza all’ananas di Gino Sorbillo. E così si provò ad aggiungere un ingrediente insolito ad un piatto classico come gli spaghetti aglio ed olio e peperoncino, ossia la banana (in foto di copertina). Dallo scherzo Stefano ha voluto provare a creare un piatto che avesse una sua identità ed ecco che alla piatto sono stati aggiunti delle chips di banana essiccata la buccia sbollentata, granella disidratata ed un olio alla banana realizzato con un complesso procedimento. Un piatto sorprendentemente buono con tutti gli ingredienti che si sposano alla perfezione, pur essendo quasi agli antipodi. Promosso a pieni voti.

A seguire un secondo che lega tre elementi della cucina partenopea: un filetto di baccalà in foglie di verza su salsa di fagioli cannellini. Un piatto che mi ha scaldato il cuore.

 

E in conclusione un’altra provocazione con un dessert che sposa due eccellenze del mandamento baianese: ovvero la nocciola di Avella ed il salame di Mugnano.

Proprio così. Nocciola e salame, dolce e salato che si sposano su un letto di crumble di pan di spagna per un mix che esplode ad ogni morso.

 

Insomma una degustazione che mi ha sorpreso e soddisfatto al cento per cento e che sono convinto che sarà lo stesso per voi.

 

Caffè Aragonese
Via Roma, 134, 83027 Mugnano del Cardinale AV
0815111923