Risotto al pesto di limoni e crostacei

Risotto al pesto di limoni e aragostina.

Nella stagione calda il pesto di limoni è uno dei rimedi in cucina per preparare un piatto che sia cotto ma al contempo fresco ed estivo.

Io personalmente ci faccio un risotto con  le aragostine ma potete declinare l’uso del pesto con qualsiasi altro ingrediente ed anche con la pasta.

Cominciamo a preparare il nostro pesto di limoni

Pesto di limoni
Ingredienti:
500gr di bucce di limoni biologici e non trattati
250 olio extravergine di oliva
100 pinoli
Il succo di 5 limoni ridotto e raffreddato
100gr di Parmigiano Reggiano DOP
30gr di pecorino

Procedimento:
Pelare i limoni e sbollentarli 3 volte e raffreddarli
Prendere il succo dei limoni e ridurlo ad un terzo sul fuoco a fiamma dolce e poi raffreddare.
Inserire le bucce sbollentate, il succo ridotto e tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e mettere in frigo per un’ora, questo passaggio servirà a non surriscaldare il pesto quando lo frulliamo.
Togliere dal frigo e frullare a massima velocità per 3 minuti Trasferire in un barattolo e conservare in frigo.

Ed ora procediamo a preparare il nostro risotto

Ingredienti x 4 persone
360 gr riso (preferibilmente vialone nano, alternativa carnaroli)
80gr pesto di limoni
200 gr gamberetti
200 gr scampi
50 gr polpa di granchio
2 aragostine da 500 gr
Olio extravergine d’oliva
Un bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Sgusciare i gamberetti e gli scampi, conservare la polpa in frigo e utilizzare i carapace dei crostacei per fare un brodo con il quale bagneremo il Risotto.
In un tegame rosolare con olio extravergine le Aragostine se semplicemente spaccate a metà e pulite dalle interiora.
Salare e pepare le aragostine e poi trasferirle in una placchetta da mettere parte in caldo coperte da un coperchio per mantenerle umide.
Nel tegame utilizzato per rosolare le Aragostine, tostare il riso e poi sfumare con il vino bianco, dopodiché procedere a cottura nei tempi indicati dal riso utilizzando il brodo di utilizzando il brodo di crostacei.
A cottura del riso, spegnere e  lasciare riposare per un minuto.
Aggiungere il pesto e la polpa dei crostacei e mantecare energicamente con un filo d’olio extravergine, aggiustare di sale e pepe e servire su un piatto piano, accompagnando ogni piatto con una mezza Aragostina.

Giovanni Sorrentino

Giovanni Sorrentino è lo Chef Patron del ristorante ‘Gerani’. Ogni giorno si cimenta in piatti prelibati e della tradizione, rivisitandoli secondo natura, nel rispetto delle regole della dieta mediterranea.

Il suo Motto è:
“non tutto ciò che è nuovo è sempre buono ma tutto ciò che è buono è sempre nuovo”

photo: Alberto Schettino