Lo stappo: perché rischiare comprando vini datati?
Oggi parliamo di un argomento un po’ controverso, un argomento che per molti anche tra gli addetti ai lavori è sempre stato un problema; come mai ordinare o inserire in carta dei vini datato?
Settimana scorsa ho organizzato una degustazione con amici.
Ho selezionato 4 vini degli anni 90 dalla mia selezione in cantina, bottiglie comprate nei vari viaggi enogastronomici fatti negli anni.
Ho sempre pensato che il rischio valesse la candela, perché se il vino aperto regge e non presenta difetti la maggior parte delle volte si presenta come la migliore espressione possibile di quel vino; tuttavia tra quelle 4 solo 1 è riuscita ad esprimersi al meglio.
Ne è nata una bellissima discussione dalla quale sono emersi vari punti di vista che oggi volevo presentarvi.
Li dividerò in 2 gruppi, quello lavorativo e quello meramente degustativo.
Per quanto riguarda il nostro mestiere i punti sostanziali sono 3:
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è più importante la sicurezza di servire un prodotto perfetto (salvo problemi di tappo) o è più importante la profondità di carta?
Il nostro punto di vista si divide ulteriormente valutando quello che è il format del ristorante di riferimento.
Non tutti i locali hanno la possibilità e lo staff per poter gestire carte vini troppo verticali legate anche a vini d’annata.
Quindi è corretto sviluppare le stesse per riuscire ad avere meno problemi possibili di servizio.
Viceversa chi ha la possibilità di farlo è moralmente obbligato ad ampliare la propria proposta dimostrando così di avere un locale che permette al cliente di godere di un’esperienza più ampia e professionale.
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Se non si è sicuri di un prodotto che abbiamo in carta lo stesso va venduto, risolvendo poi eventuali problemi o va sconsigliato lasciandolo per sempre in carta?
Qui nessuno aveva dubbi.
Il vino va servito, anzi a volte consigliato, pur essendo consapevoli che lo stesso potrebbe non essere perfetto, ma questa pratica ci aiuta a capire come i vini si sviluppano nelle nostre cantine.
Ma soprattutto ci aiuta a liberarci in caso di problemi di un vino che ci metteva in difficoltà.
Sappiamo che in caso di problemi il rischio imprenditoriali saranno solo a carico del ristoratore e mai peseranno sul cliente, dall’altra parte potremmo stupire il commensale con un esperienza che non avrebbe mai fatto.
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È economicamente sostenibile avere carte vini ricche di vini datati?
La risposta è molto semplice.
Sì, perché la percentuale di vini d’annata sarà sempre molto più bassa rispetto ai vini giovani.
Perché il numero di bottiglie per referenza si attesta se tutto va bene sulle 2 bottiglie per tipologia
E, poi perché la percentuale di vini che non vengono poi serviti per problemi di invecchiamento è più basso rispetto a quello che crediamo.
Dal punto di vista degustativo e quindi del cliente finale il punto è sempre molto semplice, ne vale la pena sempre se siamo al ristorante, come abbiamo appena detto il rischio imprenditoriale è a carico del ristoratore, se invece la bottiglia è per casa propria il punto di vista cambia.
Le cose da valutare sono 3:
Il prezzo, se lo stesso rientra nel nostro budget di spesa allora buttatevi probabilmente ne sarete soddisfatti.
Le condizioni della bottiglia, se non siete sicuri chiedete ad un esperto.
Ma le cose da guardare sono il livello del liquido nella bottiglia, il colore del vino visto in controluce all’interno della bottiglia stessa e la secchezza del tappo al tatto anche attraverso la capsula.
Nel primo caso più il livello è basso più alcool è evaporato portando ad una mancanza di conservanti che, per l’80% dei casi, porta al decadimento del vino.
Nel secondo caso vedere il liquido più opaco o troppo chiaro sono chiari segnali di una gestione sbagliata della bottiglia.
A volte potrete trovare residui di acidi alla base della bottiglia, questo non sempre è un problema, ma è sempre un segnale d’allarme.
L’ultimo caso è il più importante, il tappo deve essere ancora elastico, ma non troppo morbido, i due estremi secchezza e troppa morbidezza, portano sempre ad un’ossidazione troppo spinta del vino.
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L’annata di riferimento, ogni annata ha caratteristiche differenti e porta ad invecchiamenti differenti, più è calda meno anni potrà invecchiare il vino, più è fredda più tempo avremo per gustarla.
Andate a vedere su internet i riferimenti sono molteplici o meglio ancora affidatevi ad un esperto.
Piccolo inciso: 1 su 4 è una media deludente, ma quell’ uno è stato più soddisfacente di aprire 4 bottiglie “sicure”.
Cos’altro dire…
#lanostravitaèincredibile
Stefano Cengiarotti Malini, nato a Verona l’01/02/1991, appassionato di vino dall’inizio della sua carriera, sviluppa il suo amore per lo stesso già nella sua prima esperienza al Vittorio Emanuele ristorante storico del centro della città di Romeo e Giulietta; successivamente entra a far parte della brigata dell’Antica bottega del Vino la Mecca di tutto i sommelier della città, qui incontra il suo mentore e amico Alberto Bongiovanni, figura che tutt’ora ha una grande influenza nella vita di Stefano.
Diviene ufficialmente sommelier AIS nel gennaio 2018, ma sono le visite alle cantine e la continua voglia di studiare che lo rendono quello che è ora.
Gli anni del covid sono complicati per la ristorazione della città quindi Stefano decide di approcciare il lavoro in vigna e successivamente si sposta nelle langhe in quella barbaresco che è meta enogastronomica di rilievo assoluto, qui collabora con chef Manuel Buchard all’Antinè bistrot nel centro del paese di Gaja.
Ora gestisce la cantina del Donatelli-3011 pizzeria gourmet, con 2 spicchi del gambero rosso, in provincia di Verona, locale che fa dell’innovazione e della ricerca la base su cui costruire un progetto, questi punti sono alla base delle scelte della carta di Stefano, scelte della quali sicuramente vi parlerà.