Lo stoccafisso in Alto Adige
L’usanza del piatto quaresimale del baccalà ( stoccafisso – Stockfisch ) in Alto Adige ha radici che risalgono a secoli fa.
La tradizione di mangiare lo Stockfisch durante il mercoledì delle ceneri, che segna l’inizio della Quaresima, è legata sia alla religione che alla praticità della conservazione del cibo.
Nel contesto della religione cattolica, il mercoledì delle ceneri segna l’inizio di un periodo di penitenza, durante il quale i fedeli sono invitati a rinunciare a cibi ricchi e a mangiare piatti poveri, come segno di sacrificio.
Il pesce, in particolare lo stoccafisso, veniva scelto per le sue caratteristiche, essendo conservato sotto forma di pesce secco, poteva essere facilmente stoccato durante i lunghi inverni tirolesi.
La tradizione del baccalà, che è essenzialmente pesce salato e essiccato, si diffuse in Alto Adige ( e in molte altre regioni alpine ) grazie alla sua capacità di conservazione senza necessità di refrigerazione, che era un fattore determinante in un periodo storico in cui le risorse alimentari dovevano essere gestite in un modo oculato durante i mesi più freddi.
La pratica di mangiare il baccalà durante la Quaresima rispondeva quindi anche a esigenze pratiche tra cibo e ritualità religiosa.
La Quaresima, infatti, era anche un periodo di purificazione.
Non esistono documenti precisi in cui questa tradizione abbia preso piede in Alto Adige.
Già dal Medioevo, periodo in cui il pesce secco si diffuse in tutta Europa era un piatto importante per le famiglie tirolesi come ancora oggi viene servito nelle osterie e locande.
Questo pesce essiccato all’aria.
Veniva importato principalmente dalle coste Nordiche, in particolare dalla Norvegia, che è famosa per la sua tradizione di essiccare il merluzzo, una pratica risalente a secoli fa.
Nel corso dei secoli il commercio si sviluppò notevolmente, e le rotte commerciali arrivarono fino alle regioni alpine come l’Alto Adige.
A Bolzano, in Via Goethe l’osteria Vògele è famosa sia per la sua storia che per la sua clientela che apprezza la prelibata offerta culinaria e da sempre viene preparato lo Stockfischgròstel.
Nel periodo invernale con accanto una ciotola d’insalata di cappuccio ricette che vado a presentare:
PER LO STACCAFISSO
Ingredienti per 4 persone:
600 grammi di stoccafisso
100 ml. Latte, 600 ml. Acqua, 1 piccolo pezzo di sedano
1 piccolo pezzo di porro, mezza cipolla, 2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro, 1 spicchio di aglio.
Portare ad ebollizione il latte, l’acqua, le verdure e le spezie.
Aggiungere lo stoccafisso e cuocere a fuoco basso per circa 10 – 15 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il tutto leggermente nel suo brodo.
Estrarre con cura lo stocco, spinarlo, togliere la pelle, con le mani sfogliarlo tenerlo da parte , i pezzetti verranno adagiati in un secondo tempo sulle patate.
PER LE PATATE
5 patate sode, 50 grammi di burro, mezza cipolla, 1 spicchio di aglio, sale prezzemolo.
Cuocere le patate a vapore con la loro buccia (meglio se il giorno prima), pelare, affettare le patate
2/3 millimetri arrostirle in padella antiaderente con la metà del burro fino alla doratura, aggiungere la cipolla tagliata finemente (possibilità di grattugiarla ) e lo spicchio di aglio tritato, aggiungere il restante burro rigirare con delicatezza, le patate. Incorporare alle patate lo stoccafisso, aggiungendo al bisogno una piccolissima quantità del suo brodo , salare pepare , cospargere il tutto con del prezzemolo al momento di servire il piatto ben caldo.
INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO PER 4 PERSONE
400 grammi di cavolo cappuccio bianco, 2 cucchiai aceto di vino bianco, 6 cucchiai di olio , ½ cucchiaio di semi di cumino, pepe bianco appena macinato. Sale.
Dividere in quattro parti il cappuccio ed eliminare il torsolo duro, affettare finemente, ( si può usare l’affettatrice).
Riporre in una ciotola, salare e ( schiacciare con le mani) alla vecchia maniera il cavolo.
Lasciare riposare 5-10 minuti, condire il tutto.
Si usa molto anche l’aggiunta dello speck.
Tagliare a striscioline finissime lo speck o pancetta con il suo grasso, rosolare in padella aggiungere 2 – 3 cucchiai di aceto bianco, versare il tutto ancora caldo sulla ciotola di portata in bella vista.
È una ricetta molto gustosa non richiede troppo tempo nella esecuzione, quindi buon lavoro!