Le ricette della FIC: Cagliata di mandorle al bergamotto
Questa ricetta ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale.
La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
Cagliata di mandorle al bergamotto, radicchio marinato, melanzane e asparagi, croccante di frutta secca, raviolo ripieno di borlotti e consommé di sedano rapa
Per il raviolo:
300 g pasta vegana allo zafferano
50 g pasta di noci
3 g salvia
15 g porro
150 g fagioli borlotti
10 g salsa soia
600 g brodo vegetale
q.b. olio extravergine d’oliva
Per il consommé di sedano rapa:
600 g brodo di sedano rapa
100 g sedano rapa
2 g alloro
2 g timo
250 g buccia di sedano rapa
15 g fecola di patate
Per la cagliata di mandorle:
900 g latte di mandorla
90 g succo di bergamotto
10 g bergamotto kosho
9 g sale
20 g polvere di prezzemolo
Per il croccante di frutta secca:
60 g scaglie di pane
50 g burro vegetale
30 g polvere di nocciole
15 g maltosec
35 g malto d’orzo
10 g zucchero a velo
Per gli asparagi:
N°12 asparagi verdi 250 g acqua
7 g sale
4 g zucchero
N°1 lemongras
2 g menta
5 g aceto di riso
Per l’insalata di radicchio:
30 g miele
30 g succo di mandarino
20 g zenzero
150 g succo limone 120 g succo di lime 200 g olio d’oliva N°6 foglie di basilico
N°2 radicchio Treviso
Per le melanzane:
300 g melanzane
5 g menta
2 g zeste di bergamotto
2 g aglio e timo
q.b. sale e pepe
Per la decorazione: cialde di carote selezione di germogli curry mandorle affilia cress fiori di borragine
Per il raviolo:
Cuocere i fagioli nel brodo per 40 minuti, scolarli e frullarli con la pasta di noci, il porro e la salvia precedentemente rosolati. Condire con la salsa di soia. Stendere la pasta e ricavare dei cerchi, farcire con la farcia di fagioli e creare i ravioli. Cuocerli per 2 minuti in acqua bollente salata.
Per il consommè di sedano rapa:
Portare a ebollizione il brodo, aggiungere le bucce di sedano rapa e gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare con all’etamina e legare con la fecola di patate.
Per la cagliata di mandorle:
Far bollire il latte di mandorla, aggiungere il sale ed il succo di bergamotto, lasciar riposare. Mettere il latte in un setaccio e lasciarlo scolare. Una volta asciutto condirlo con il bergamotto kosho e la polvere di prezzemolo. Stendere la cagliata in uno stampo e abbattere in negativo.
Per il croccante di frutta secca:
Mescolare tutti gli ingredienti, stendere l’impasto in una teglia e cuocere a 160°C per 7 minuti.
Per gli asparagi: Unire tutti gli ingredienti in un sacchetto per cottura sottovuoto e cuocere a 115°C a vapore per 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per l’insalata di radicchio:
In un pentolino portare a bollore lo zenzero con il succo di mandarino ed il miele, deglassare con il succo di limone e lime ed emulsionare con l’olio di oliva. Marinare il radicchio nel liquido e aggiungere delle foglie di basilico in infusione.
Per le melanzane:
Tagliare a meta le melanzane, condirle con sale, aglio e timo e cuocetele in forno a 150°C per 40 minuti. Una volta cotte tritarle al coltello, e farle asciugare in padella. Condire le melanzane con la menta e le zeste di bergamotto.
Per la decorazione:
Tagliare la carta di carota con la fustellatrice, spolverare di polvere di curry e tostare in forno a 150°C per 5 minuti. Tagliare a meta le mandorle e tostarle in padella.
