Filetto di triglia, pomodoro, fiori di origano, basilico e capperi

In questo periodo dell’anno la pesca delle triglie registra una grande abbondanza di prodotto. Qui a Le Lampare abbiamo la fortuna di affacciare sul molo dove attraccano i piccoli pescherecci di Trani e poter acquistare un prodotto appena pescato. Proprio stamattina con l’arrivo di triglie di grossa pezzatura ho voluto provare questa ricetta fresca e semplice.

Filetto di triglia, passata di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto,  fiori di origano, basilico e capperi

Ingredienti per una porzione:

• 1 triglia da 300 gr. circa
• 20 gr. di cipolla tagliata a fette a rondelle
• 10 gr. di germogli e fiori di basilico

Base alla livornese:

• 200 gr. di salsa cotta di pomodoro Fiaschetto
• 2 pz. di fiori di capperi tritati
• 20 gr. di olio all’aglio
• 2 foglie di origano
• Sale e pepe a gusto

Procedimento

Eviscerare e pulire la triglia di tutto tranne che della coda.
Passarla nella farina 00 e friggerla in abbondante olio di semi di girasole a 180°. Porla su carta assorbente ad asciugare.
Tagliare la cipolla a rondelle, passarle nella semola rimacinata e friggerle in olio di semi di girasole a 180°. Porre anch’esse su carta assorbente ad asciugare.

A parte in una padella mettere olio extravergine di oliva all’aglio (lo potete ottenere frullando gli agli più malandati privati delle parti non più buone in olio extravergine), la passata di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto i fiori di cappero e l’origano.
Una volta che la salsa si è insaporita adagiatevi la triglia fritta, aggiustate di sale e pepe.
Dopo qualche minuto sollevate la triglia e legate la salsa con un poco di xantana.
Impiattate come da foto.

di Giovanni Lorusso
Chef del Ristorante Le Lampare al Fortino
Trani (BT)