Spaghetti con uova di pesce spada. La ricetta!

Nella dispensa casalinga ho ancora alcuni ricordi dell’ultimo viaggio settembrino in Sicilia.

     Tra i tanti, anche un prodotto particolare, difficilmente reperibile qua a Genova e probabilmente poco conosciuto anche dalla maggior parte delle persone: “le uova di pesce spada”. In genere  in Sicilia si usa acquistare la sacca fresca di uova ma il periodo non è certamente quello giusto dal momento che la passa (il periodo di migrazione dei pesci) avviene tra marzo ed aprile.

     In ogni caso, mi sono assicurato il prodotto acquistandolo in una pescheria di Noto, la Ionica Pesce di proprietà di Giuseppe Puglisi, un carissimo amico che tra le tante attività collaterali quali il chitarrista, il cantante rock, l’attore, il padre amorevole e il marito consapevole (meglio chiedere direttamente alla di lui moglie, comunque), gestisce la pescheria di famiglia in quel di Noto, con annessa attività di catering e di vendita di prodotti trasformati.

     Il piatto in sé ha una antica origine trapanese ma si è ben presto diffuso in quasi tutto il perimetro del litorale siciliano.

     Appannaggio della cucina povera siciliana, dove ai pescatori veniva concesso di portare a casa le classiche frattaglie e le parti di scarto degli spada che, prima di essere venduti al mercato, venivano puliti spesso direttamente a bordo delle spadare.

Ma come tutte le ricette provenienti dalla cucina povera, la sua diffusione è stata rapida sopra tutto nelle città affacciate sul mare

     Dove le flotte dei pescherecci, delle piccole barche e delle spadare erano maggiormente concentrate, portando anche ad una diversificazione con variazioni degli stessi ingredienti usati per la preparazione della ricetta.

     In effetti nel trapanese il piatto viene presentato come “linguine con le uova di pesce spada” ed include una serie di ingredienti, tra cui il pomodorino, in più rispetto allo stesso piatto presentato nel messinese, dove al posto delle linguine vengono usati gli spaghetti e il pomodoro è del tutto assente.

     Nel siracusano e nel ragusano, invece, il pomodorino riappare ed è predominante con la scelta del ciliegino di Pachino, mentre a Ragusa e fino a Sciacca (siamo già nell’agrigentino), il pomodorino suggerito è il datterino di Vittoria. Inoltre vi sono anche il vino bianco e il peperoncino.

     La riscoperta del piatto in sé e delle varianti negli ingredienti, è oggi avvenuta grazie alla proposta fatta dai giovani chef formatisi alle nuove idee proposte nei diversi istituti alberghieri ed alle diverse specializzazioni conseguite, con la convinzione che la riscoperta dei piatti della tradizione locale o regionale possa essere idea vincente per coinvolgere i clienti e i “gastronomadi” turistici e per affermare la propria impronta e il proprio modus operandi.

     Ma veniamo, quindi, alla preparazione che, come quasi tutti i piatti della cucina povera a base di pesce, prevede tempi ristretti e veloci di cottura.

Ricetta Spaghetti con Uova di Pesce Spada

Ingredienti per 4 persone:

• Spaghetti n° 4 o 5 (le quantità pro capite stabilitele voi)
• 200 gr. di uova di pesce spada (Ionica Pesce Srl)
• 200 gr. pomodorini ciliegino o datterino
• due spicchi di aglio
• 1/2 cipolla dorata
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 peperoncino
• un ciuffo di prezzemolo fresco
• olio evo
• sale (meglio se di Mozia o comunque integrale delle saline di Marsala)
• pepe nero in grani da tritare al mortaio
• mollica di pane raffermo, grattugiata e tostata con aggiunta di foglie di alloro.

Procedimento

Mettere l’acqua per la pasta sul fuoco e mandarla a bollore.
Nel frattempo che si attende che l’acqua per la pasta raggiunga il bollore, soffriggere in una padella i due spicchi di aglio, la cipolla precedentemente tritata, il peperoncino e, dopo qualche minuto, la dadolata di pomodorini, lasciando andare a fiamma vivace per una decina di minuti, sfumando con il vino bianco e aggiustando di sale.
A questo punto si versano le uova di pesce spada e si amalgamano al sughetto spadellando o girando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti al massimo, giusto il tempo di formare quella cremina così invitante e dall’odore di mare inconfondibile. In caso aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta per rendere ancora più cremoso il sughetto stesso.

In un’altra padella si lascia tostare la mollica di pane grattugiata con l’aggiunta di un paio di foglie secche di alloro e un pizzico di pepe nero tritato al mortaio. Appena la mollica risulta ben tostata, si tolgono le foglie di alloro e si versa il tutto in una ciotola.

Appena gli spaghetti sono al dente, si scolano e si versano nella padella contenente il sughetto, spolverizzando un po’ di mollica tostata e con l’aggiunta di una generosa manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.
Si amalgama ben bene il tutto aggiungendo qualche altro cucchiaio di acqua di cottura della pasta e servendo immediatamente a tavola.