Pecorino di Farindola affinato in Montepulciano di Abruzzo

Oggi fare l’affinatore significa sacrificio, tanto impegno, dedizione ed amore per questo lavoro.

     Il lavoro del caciaro però è soprattutto conoscenza – e non solo – del prodotto, ma di tante altre cose. Tutto parte dalla materia prima intesa in senso lato. Bisogna conoscere gli animali, i pascoli, la materia prima che è il latte e i luoghi di stagionatura. E’ importante comprendere le interazioni tra essi e il formaggio, che è materia viva e non un qualcosa di statico e immutabile.

     Nel mio lavoro bisogna avere tanta pazienza e la costanza di ripetere quotidianamente agli addetti ai lavori del settore che il formaggio è una pietanza e non un rifugio, un boccone da fine pasto.

     E’ fondamentale che tra gli operatori ci sia la cultura del formaggio senza la quale un alimento così antico e importante rischia di diventare un complemento al pane. Proprio sulla scorta di tali presupposti, cerco di personalizzare ogni singolo formaggio e talvolta anche ogni singola forma.

Oggi parliamo del Pecorino di Farindola.

    Prodotto in Abruzzo nella zona di Farindola (PE) dalla quale prende il nome, è ottenuto dalla caseificazione senza alcun processo di termizzazione o pastorizzazione del latte appena munto, oppure unendo due mungiture successive e coagulato mediante l’utilizzo di caglio di maiale.

     La formatura avviene in fiscelle di vimini o di plastica e la successiva salatura delle forme avviene a secco con sale grosso. La superficie esterna è trattata periodicamente con olio extravergine di oliva, con eventuale aggiunta di aceto o succo di pomodoro.

     La stagionatura procede su assi di legno fino a circa 3 mesi, per essere poi continuata in casse o armadi di legno con sovrapposizione o meno delle forme, che periodicamente vengono girate e trattate con olio di oliva.

     Le forme sono circolari, con le facce di diametro maggiore dell’altezza dello scalzo, colore della crosta da giallo ambrato a marrone scuro, secondo il periodo di stagionatura. Pasta semidura con occhiatura piccola e diffusa e frequente scagliosità nel prodotto stagionato.

     Dal punto di vista sensoriale prevalgono i profumi ed i sapori di erba e fieno, con leggero sentore animale, aromi ben persistenti, con note di sottobosco e fungo specialmente ad alta stagionatura.

Probabilmente unico formaggio al mondo prodotto con caglio suino.

     Questo tipo di caglio è ottenuto dalla macerazione dello stomaco del maiale immerso nel vino prodotto da uve della varietà autoctona Monsonico. Ogni Casaro poi aggiunge spezie ed erbe che rendono unica ogni singola produzione.

     Il mio è stagionato in cantina per 8 mesi nei successivi 4 io ho scelto di affinarlo in crosta con vinaccia di Montepulciano d’Abruzzo per una stagionatura totale di almeno 12 mesi. Così rifinito si presenta al palato morbido, aromatico, di un gusto che ricorda la ciliegia e la prugna, con lunga persistenza e bella acidità.

     Ovviamente miglior abbinamento resta quello con un Montepulciano d’Abruzzo.