Molino Caputo a porte aperte!

     Sabato 14 aprile, con l’iniziativa Molini a porte aperte, il comparto molitorio italiano ha consentito a stampa, addetti ai lavori e agli appassionati in genere di entrare nell’affascinante mondo della farina e del grano, che rappresenta una grande realtà dell’industria alimentare italiana.

     Italmopa, Associazione industriali Mugnai d’Italia, ha infatti organizzato una giornata a porte aperte presso tutti i molini che hanno aderito all’iniziativa anche per far luce sulla situazione attuale del settore in Italia e fugare i dubbi insinuati da una errata comunicazione che negli ultimi anni ha portato a “demonizzare” le farine bianche e ad individuare in esse la responsabilità per malattie e disturbi vari.

A Napoli, già dal 1924, molino fa rima con Caputo

     Caputo, la famiglia che da più di 4 generazioni porta avanti in modo eccellente l’azienda di famiglia con sede a San Giovanni a Teduccio e che oggi costituisce una realtà importantissima che esporta il suo prodotto oltre che in tutta Italia anche in circa 60 paesi nel mondo.

     La farina Caputo occupa un ruolo fondamentale anche all’interno dell’attuale “movimento” nel mondo della pizza napoletana, essendo il prodotto più utilizzato da moltissime pizzerie della Campania e non solo.

     Ad accogliere gli intervenuti tutti i rappresentanti della famiglia Caputo attualmente impegnati nella gestione del molino, nonché i responsabili dei vari settori e, sorpresa per gli ospiti, il pizzaiolo Davide Civitiello, attuale volto simbolo del marchio, che dopo la visita ha allietato tutti con le sue pizze realizzate nell’apposito “angolo Pizzeria” creato all’interno della struttura.

La Pizza del Mugnaio

     Proprio per celebrare la giornata dei Molini, oltre alle classiche, Davide ha proposto la cosiddetta “Pizza del Mugnaio”, antica ricetta napoletana che veniva realizzata da tutti in quanto a base di ingredienti semplici e di facile reperibilità, anche in passato, quali lo strutto, il pepe e il pecorino.

     La visita guidata è stata preceduta da una presentazione nella quale i membri della famiglia hanno illustrato la situazione attuale del comparto in Italia, che rappresenta il trait d’union tra il settore propriamente agricolo e l’industria di trasofermazione ed è parte sana e attiva dell’industria alimentare, che riesce a soddisfare pienamente la domanda producendo il 100 % della farina utilizzata nel nostro paese.

     Discorso a parte per il grano, che per necessità viene importato da altri paesi produttori, pur potendo contare i nostri molini su filiere virtuose, come quella di cui si avvale il molino napoletano, con produttori in Campania, Molise, Puglia e Basilicata.

Qualità delle farine

     La giornata ha offerto lo spunto per una serie di riflessioni tenutesi nel laboratorio del Molino Caputo sulle qualità della farina cosiddetta “Doppio 0” o “00” che è in realtà solo il risultato finale di un lungo processo di molitura che inizia con la scelta di vari tipi di grano tenero (anche 8 o 9) che vengono continuamente studiati e miscelati alla ricerca di un risultato finale soddisfacente. Ogni tipo di grano infatti ha una sua struttura, che cambia anche in base alle aree di provenienza, e miscelandone diversi si ottiene una farina di ottima qualità che conserva tutti i suoi parametri “reologici” e che viene testata per valutarne ogni aspetto, addirittura anche in fase di trasformazione.

     La farina “00” non è quindi una farina “raffinata”, come erroneamente si crede oggi, ma solo una farina che attraverso continui processi di molitura e abburattamento (setaccio), viene privata di ogni residuo cruscale e impurità e risulta infine un prodotto di grande qualità, nonchè estremamente salutare, che viene utilizzato in diversi settori della trasformazione (panificazione, pasticceria, etc) soprattutto per le proteine del glutine che riesce a conferire al prodotto finale.

Processo e lavorazione

     Nel Molino Caputo il grano viene sottoposto a circa 27 cicli di molitura e successivo abburattamento alla fine dei quali si ottiene un prodotto perfetto. Con i primi processi di molitura “cilindrica” si comincia a separare la parte cruscale dal resto del chicco. Questo materiale viene poi trasferito pneumaticamente, quindi senza interventi che potrebbero compromettere la qualità del grano, nel piano superiore del molino dove avviene la fase di abburattamento con dei macchinari che attraverso un movimento ellittico setacciano il grano. Il processo viene ripetuto come dicevamo fino a 27 volte, passando per diversi gradi di molitura, fino ad ottenere la farina “00”.

     Prima di raggiungere i silos dove riposa un paio di settimane prima di essere confezionata, la farina passa all’interno di un “disinfettattore” meccanico, che funziona senza l’ausilio di trattamenti chimici ma riesce a disinfettare la farina e a distruggere eventuali parassiti.

     Il Molino Caputo, conosciuto anche come il Molino di Napoli, può contare anche su un altro stabilimento con sede a Campobasso che dispone di spazi maggiori rispetto allo stabilimento napoletano tanto da riuscire a produrre 3500 quintali di farina al giorno contro il 2500 di Napoli.

     Altra peculiarità della “squadra” Caputo è essere riusciti, attraverso prove e ricerche, a raggiungere lo stesso risultato, quindi la stessa farina, nei due diversi stabilimenti.

     La visita è proseguita all’interno del molino, nei vari settori dedicati alla molitura vera e propria e all’imballaggio.