La terza onda del caffè è un movimento che potremmo definire culturale, che trova la sua matrice interamente nel mondo anglosassone e in quello scandinavo e che oggi sta coinvolgendo sempre più anche l’Italia attraverso il concetto di “Specialty Coffee”, con la selezione e la diffusione di caffè di altissima qualità, caffè speciali e soprattutto tracciabili.
Cosa si intende per Specialty Coffee? Tutto ha inizio da un documento della SCAA, (Specialty Coffee Association of America), derivante della SCAE (nata nel lontano 1982 per promuovere la cultura del caffè di qualità), che si riferisce a chicchi di caffè verde di altissima qualità, tostati in modo da sviluppare al meglio tutto il loro potenziale aromatico da tostatori professionisti, oltre ad essere poi estratti in modo adeguato seguendo indici definiti. Risulta imprescindibile quindi partire dal caffè raccolto in pianta, dove si sceglie una specifica varietà botanica e la sua zona produttiva. La tostatura è solo la fase successiva durante la quale se il tostatore riesce a far esprimere al meglio le qualità aromatiche presenti nei chicchi, il caffè può essere definito specialty.
Fondamentale è anche la sua estrazione da parte del Barista, che deve conoscere i diversi metodi e calibrare il giusto rapporto caffè–acqua, la giusta granulometria in base al metodo usato, le caratteristiche fisiche del caffè, l’acqua ideale, la giusta temperatura e il giusto tempo di contatto.
Fatta questa doverosa premessa, assaporiamo un caffè specialty proveniente dall’Etiopia e nello specifico dalla Regione Yirgacheffe (“Terra di molte sorgenti”), considerata da molti come il luogo di nascita del caffè, dove gli alberi di questa pianta sono una combinazione naturale di diverse varietà storiche.
Yirgacheffe vanta terreni posizionati a una buona altitudine, oltre alla benefica presenza di fonti d’acqua, che favoriscono e danno beneficio alla coltivazione. I coltivatori di caffè in Yirgacheffe sono in genere di piccole dimensioni, si tratta di caffè lavati (washed), una tecnica che rende generalmente il gusto del caffè più garbato efruttato. Ne deriva quindi un caffè di discreta corposità e cremosità, con una acidità importante tale da far esprimere variegati aromi fruttati di agrumi e piccoli frutti rossi come i mirtilli che ben si integrano con le note speziate dolci, con un coinvolgente vena di bergamotto e arancia candita.
Un approccio diverso per promuove il caffè come prodotto artigianale e come bevanda da sorseggiare e assaporare con cura e tempo, cogliendone differenze e peculiarità varietali proprio come accade per il vino.
