La liquirizia calabrese

La pianta della liquirizia (Glycyrrhiza glabra) era già nota nel XVII secolo. Dalla metà del 1700 la pianta era coltivata sul litorale ionico della Calabria ai confini con la Lucania e dalla piana di Sibari fino a Crotone e Reggio Calabria. Inoltre, le piante di liquirizia erano molto presenti anche nella bassa valle del Crati e nella zona costiera tirrenica. Nel 1771 il barone Johann Hermann von Riedesel registrò nel suo diario di viaggio che il “sugo di regolizia” rendeva profitti per 4.000 ducati all’anno. Pochi anni dopo il viaggiatore britannico Henry Swinburne scrisse che il duca di Corigliano guadagnava 700 lire all’anno per la vendita di liquirizia, mentre nel 1776 Jean-Claude Richard de Saint-Non descrisse nei minimi particolari la tecnica di estrazione del succo e disegnò anche l’interno di un opificio di Corigliano. Durante il periodo napoleonico, l’ufficiale francese Duret De Tavel descrisse le fasi di lavorazione della liquirizia calabrese. La denominazione “Liquirizia di Calabria” compare già nel 1903 per distinguerla dalla “liquirizia di Russia”, più chiara e ricavata dalla Glycyrrhiza glandulifera o Glycyrrhiza echinata, presente nell’Europa sud-orientale. Nel 1928 l’Encyclopaedia Britannica riportava che la qualità di liquirizia maggiormente apprezzata in Gran Bretagna era quella prodotta in Calabria. La produzione di liquirizia in Calabria, che nel miglior periodo era stimata fra 10.000 e 20.000 tonnellate all’anno, entrò in crisi negli anni successivi alla seconda guerra mondiale, con il punto più basso toccato negli anni Novanta, a causa della concorrenza estera che causò la chiusura dei conci, imponendo spesso alle poche aziende rimaste di rivolgersi ad imprese di trasformazione extraregionali. Negli anni 2000, grazie ai contributi del Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (PSR 2007/2013) dell’Unione europea, la produzione della liquirizia in Calabria è stata rilanciata e incentivata, portando l’estensione dei liquirizieti a circa 1.000 ettari, con una produzione media regionale di 2500 tonnellate di radici all’anno.

La tecnica di produzione

Per impiantare un liquirizieto, occorre lavorare il terreno in profondità ed effettuare la risemina di talee di radice di liquirizia. È possibile praticare colture intercalari autunno-vernine, che permettono di avere produzione di radici ogni tre o quattro anni, e sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per queste coltivazioni, a condizione che non si superino i 20 cm di profondità. Le colture praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggere, gli ortaggi e le leguminose. La liquirizia è una pianta azoto-fissatrice e per questa ragione contribuisce a migliorare la fertilità del terreno. La raccolta viene effettuata durante tutto l’anno. Gli interventi di espianto delle radici non devono arrivare a interessare profondità superiori ai 60 cm. Le radici destinate alla commercializzazione come essiccate vengono sottoposte ad essiccazione in luoghi aperti, ventilati e soleggiati oppure in luoghi chiusi, garantendo però una buona aerazione, o ancora in forni ventilati, facendo attenzione che la temperatura non superi i 65 gradi, poiché temperature più alte modificherebbero le caratteristiche del prodotto. Per l’estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono tagliate, sfibrate e ammendate esclusivamente con acqua.

L’impiego in cucina

Le preparazioni che si possono realizzare con la liquirizia calabrese sono davvero tante. Oltre ai classici liquori, caramelle, sciroppi e gelati, muffin, torte e biscotti, la liquirizia viene impiegata anche per valorizzare piatti salati, per esempio quelli a base di pesce, ai quali conferisce carattere e un tocco di novità. C’è poi la pasta, regina della nostra tavola, che, proprio per questa ragione, non poteva sottrarsi ad un incontro con questo eccellente prodotto; un esempio è rappresentato dai Cavatelli con ricciola e liquirizia o il Risotto con pere, zola e liquirizia, due piatti elaborati da Daniela Forciniti, la calabrese “chef della liquirizia”, la quale è riuscita ad impiegare sapientemente questo prezioso ingrediente.

I benefici

La liquirizia è digestiva, diuretica, antinfiammatoria, espettorante e protettiva della mucosa gastrica. Questo prodotto è indicato contro tosse, mal di gola, catarro, cervicale e acidità gastrica; esercita anche una blanda funzione lassativa.

Curiosità

Nel 2011 la liquirizia calabrese ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di denominazione di origine protetta (DOP).