Pescopagano. Là dove osano le podoliche.

Alle volte ci sono dei luoghi dove non ti aspetti assolutamente che resterai sorpreso.
Un po’ più in la di dove vivo, dove il Sannio beneventano diventa prima Irpinia e poi Alta Ipinia, un po’ più a destra della Baronia di Vico, perso nel nulla delle “idee geografiche”, dopo altipiani con centinaia di pale eoliche alte centoventi metri, si trova il comune di Pescopagano, primo comune della Lucania, porta della Lucania potentina, Caput Lucanum.
Qui a 950 metri di quota con un dominio totale sulla Valle dell’Ofanto, più in alto di Calitri, da sempre le fonti di reddito sono l’agricoltura, prevalentemente cerealicola e da foraggio e l’allevamento di bestiame.
Per carità, nessuna novità in aree come queste! Ma con una singolarità ben specifica. Quella di rappresentare il più piccolo comune con il maggior numero di podoliche. Più di 1 ogni due abitanti.

Pescopagano che conta poco più di 2000 abitanti è un centro davvero imponente e ben tenuto. Basterà farsi due passi tra le bellissime viuzze del paese per contare ben quattro banche (ivi inclusa la Cassa Cooperativa di Pescogano fondata a metà dell’ottocento) e una porta antica che narra attraverso una lapide le gesta di questa indomita gente che temprata dai rigori dell’inverno ed un’apparente isolamento ha fatto la storia di questi luoghi d’Italia. Prima insediamento d’epoca romana (sotto il menzionato arco trova posto un Giano Bifronte), poi urbe saracena, del cui passaggio resta la rocca, poi città alleata che contribuì alla sconfitta dei Goti e ancora, in tempo meno lontani comune che resistette all’assalto del Brigante Ninco Nanco, il più temuto dell’epoca.
Poi nel 1980 epicentro del terribile terremoto dell’Irpinia con una devastazione pari all’85% dell’abitato.
Ma la gente di queste parti, delle mie parti, è montanara..e i montanari son così “Capatosta” anche se i retro delle maglie che indossavano alcuni alla sagra distinguevano tra le due cose.
Pescopagano si risollevò con una forza d’animo tale che il Presidente Azeglio Ciampi nel 2005 le conferì la medaglia d’oro al valor civile.

In un contesto tale ci si perde e si sta in silenzio ad ammirare la gente. Invidiandola per quella forza d’animo che conserva da millenni. Qui il mio amico Antonio Zazzerini da alcuni anni organizza la Sagra della Podolica. Una manifestazione alla quale partecipa mezzo paese a titolo totalmente volontario. Un evento che finisce quasi sempre in perdita e che ogni anno si rinnova come se l’anno prima si fossero incassati decine di migliaia di euro. Perché? Perché loro son così. Gente di cuore. Gente che non conosce la parola “resa”.

Ma andiamo per gradi. Mi si lasci raccontare della podolica mediante una cosa che scrissi per lui e poi tornerò alla Sagra e ciò che ho visto e assaggiato.

C’è stato un tempo nel quale gli uomini e gli animali vivevano in perfetta sinergia l’uno con gli altri. Un tempo nemmeno troppo lontano che chi ha più di quarant’anni riesce ancora a ricordare.
Un tempo dove l’agricoltura era ancora fatta di uomini e donne, braccia e buoi da traino, da aratro.
Questo, nel sud Italia fu il tempo delle podoliche, animali forti, rustici, resistenti alle fatiche e alle avversità della natura, dall’aspetto leggero e poco robusto ma in grado di sopportate fatiche inenarrabili.
Qui nel sud, le podoliche rappresentavano l’alleato di tutti i giorni. Aiutavano nei campi, fornivano latte e carne (ma solo per i pochi giorni di festa) e consumavano nulla.
Abituate a vivere al pascolo libero gli era riservato solo un piccolo riparo per i periodi di freddo più intenso, benché se la neve diventava alta erano un ottimo mezzo per aprirsi la strada da casa sino alla via maestra.
Nei periodi di primavera venivano portate nei pascoli più alti in quel rito che ancora oggi viene praticato con un nome che evoca la nostalgia in molti. La transumanza.
Così, nei pascoli più alti, trovavano l’erba migliore che poi dava il latte più saporito, quello destinato ai vitelli e agli uomini. Ma gli uomini dovevano “rubarlo” il latte alle podoliche.
Nate intimamente libere se ci si avvicinava per mungerle si difendevano scalciando, così le si legavano le zampe posteriori per evitare “sorprese” e le si metteva vicino il vitellino, anche e già svezzato, per darle la sensazione che stesse allattando.
Ancora oggi chi alleva podoliche fa così. Non un inganno ma, piuttosto, un “tacito consenso all’uso”, dove l’animale concede sotto condizione e secondo la propria natura.
Personalmente ho una vivida memoria di quest’animale nei pascoli estivi di alta quota dove ricordo gente che suonava la zampogna (la nostra cornamusa) per tenerli tranquilli e sereni.

Ma da dove arrivano le podoliche?
Sono animali che discendono direttamente dal “bos primigenius” o “Uro” (http://it.wikipedia.org/wiki/Bos_taurus_primigenius ), di origine asiatica confermata, arrivati nel nostro paese probabilmente in un primo momento al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, e successivamente con le invasioni barbariche del tardo impero romano.
Di sicuro già dal V sec. d.C., questo animale dalle corna a forma di “lira” era diffuso in tutta la Penisola, anche se si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”. Successivamente la sua diffusione si ridusse fortemente, soprattutto nelle aree del nord dove la forte industrializzazione verso gli inizi del XIX secolo favorì l’introduzione di razze bovine da latte, residuando al meridione solo nelle regioni della Puglia, Basilicata e Campania.
Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne”, quali scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure che richiedono spesso lunghissime frollature, hanno fatto sì che, dopo un periodo di abbandono, la podolica sta ritornando con forza negli allevamenti del sud.
Ottima per quella caratteristica delle sue carni saporose e intense risulta maggiormente interessante per la elevatissima qualità del latte particolarmente idoneo alla produzione di caciocavalli, formaggi che fanno del Sud Italia il re delle “paste filate”.

Qui nella sagra Pescopagano ha rivendicato tutta la propria primogenitura in tale forma di allevamento e stile di vita integrato tra luoghi, uomini e animali.
All’imbocco della lunga strada della parte alta del comune che va sotto il nome di “Pascone” e dove anticamente si svolgeva la fiera e la compravendita di animali, ogni garage, ogni anfratto o largo, ogni piccola discesa è diventato il regno della podolica. E così l’angolo per i più piccoli dal nome “Mc Podolico” (si lo so! non si potrebbe usare. Ma è meglio che la Mc Donald’s stia buona se non vuole che pubblico i dati sui panini in mio possesso – peso/calorie – che vende! ..come si dice..vivi e lascia vivere. 😉 )
Patatine fritte, panino con hamburger e panino con la cotoletta (tassativamente di podolico). Più in là lo stand “No suhi ma cruschi!” dove una dozzina di anziane del posto, aggueritissime e che personalmente ho definito “sagge” tiravano cavatelli destinati a finire cotti e serviti con mollica di pane fritto e peperoni cruschi (tipico peperone essiccato al sole e poi fritto).
E poi il regno della brace con il gruppo locale di cacciatori che da quattro ore arrostiva su un spiedo un cosciotto di vitello podolico mentre più in là su 4-5 griglie rosolavano con calma bistecche tenerissime e salsicce di vitello.
Poi l’angolo Gourmet..e già! Perché Zazzerini è Chef appartenente alla mia stessa Associazione (Unione Regionale Cuochi Lucani) e ha voluto dimostrare che anche nelle sagre si può essere creativi. Straccetti di podolica con rucola, aceto balsamico e scaglie di caciocavallo podolico. A fargli eco i colleghi dell’Associazione Cuochi di Enna, venuti a dar manforte con cassate e cannoli con ricotta di podolica.
Poi, per chi non si accontenta (caso mai ve ne fosse uno che in questo ben di Dio può non accontentarsi!) la proposta menu. Rigatoni di pasta Armando con ragù di podolica, stufato di podolica e patate al forno.
E ma i caciocavalli? Poco più su in vendita a prezzi ridicoli per coppia dopo una stagionatura di 9 mesi.
E se non volevate comprarli ma solo sentirne il sapore ecco lì delle piastre dove veniva piastrato e dato su una fetta di ottimo pane locale fatto rigorosamente con lievito madre.
E poi l’enoteca, l’antica trebbiatrice d’epoca in funzione con gli amici contadini che trebbiavano il grano della varietà Risciola, ragazzine in costumi tradizionali della festa e gruppo folk locale che ha ballato tutta la sera come se avesse ingoiato una “pila atomica”.
Una festa bellissima, una sagra degna di questo nome.
Niente mediazioni, niente piatti inventati se non per dare un’offerta aggiuntiva, niente chiacchiere ma solo tanta sostanza. I prezzi? Guardate le foto e li troverete ridicoli.
Anzi, ad onor del vero, mi sono proposto con Zazzerini per un corso sul food cost che forse ha dimenticato. 
Porzioni enormi con prezzi ridicoli. Ne cito solo un paio a titolo di esempio: bistecca di podolica alla brace (non era meno di 300 gr.!) €.6,00. Menu completo (rigatoni almeno 120 gr. con pezzo di carne, 150 gr. di stufato e 100 gr di patate) €.7,50. L’acqua a 50 centesimi…

E voi davvero l’anno prossimo li vorreste lasciar da soli a spassarsela?????
Annotatevi l’ultimo settimana di luglio e andate a guardare qui per maggiori informazioni: http://www.pescopaganoeventi.org

L’uomo e la podolica sono tornati insieme. La podolica e il suo tempo è tornato.

di Giustino Catalano
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