Analogic Wine o Wine3.0? – Il vino Biologico

Analogic Wine, contrapposto al Vino Digitale, al Wine 2.0 di cui abbiamo già parlato qui. Wine 2.0, espressione della modernità, espressione dell’american way of life, della globalizzazione e della standardizzazione, di quella conoscenza superficale e velocissima propria di questa epoca.
Vino analogico allora, vino d’altri tempi, elogio della lentezza e del pensiero profondo. Vino come espressione di una cultura antica o nuova moda newage? E se ci sbagliassimo? Se invece il Vino Biologico fosse una ulteriore evoluzione?
Andiamo con ordine…
Sono molte le iniziative che i viticoltori stanno elaborando per ritrovare le loro radici, per sviluppare un prodotto che sia maggiormente legato alla terra e alla tradizione di una certa area, oppure molto più maliziosamente perchè il mercato lo richiede. Una di queste iniziative è stata organizzata da Slow food nel 2007 e nel 2009, due edizioni del Vignerons d’Europe, sfociate nella stesura di un manifesto che ha raccolto le istanze dei piccoli produttori. L’idea è quella di contrapporsi alla potenza dei grandi gruppi enologici che con la loro forza economica condizionano le politiche comunitarie. Il manifesto di Vignerons d’Europe 2009:

• Il vignaiolo si prende cura in prima persona della vigna, della cantina e della vendita.
• Il vignaiolo considera il consumatore un co-produttore.
• Il vignaiolo custodisce e modella il paesaggio nel rispetto della biodiversità e della cultura del proprio territorio, che racconta e arricchisce.
• Il vignaiolo come agricoltore si assume la responsabilità di preservare e migliorare la fertilità del suolo e l’equilibrio degli ecosistemi.
• Il vignaiolo si impegna a rinunciare all’utilizzo di molecole e organismi artificiali e di sintesi con l’obiettivo di tutelare il vivente.
• Il vignaiolo governa il limite in tutti i suoi impegni ricercando l’ottimo, mai il massimo.
• Il vignaiolo si assume la responsabilità della propria attività nel rispetto dell’ambiente, della salute del consumatore e dei destini della propria comunità e della terra.
• Il vignaiolo si impegna a creare e alimentare relazioni con altri vignaioli, agricoltori, produttori di cibo, cuochi, università e istituti di ricerca, educatori e cittadini nella propria comunità e nel mondo.
• Il vignaiolo pratica la trasparenza: dice quello che fa e fa quello che dice.
• I Vignerons d’Europe riuniti a Firenze chiedono alle autorità nazionali ed europee di non ostacolare il loro lavoro con regolamenti adatti all’industria ma non alle loro particolarità.

Traspare in questo documento la voglia di riprendere il controllo di un lavoro che abbia al centro l’uomo e il territorio. Encomiabile, ma non sufficiente.
Vediamo come si arriva al Vino Biologico.
Il vino nasce dalla trasformazione di un frutto attraverso un processo alquanto complesso.
Per entrare nel mondo Bio il produttore può decidere dove e come intervenire con un discreto grado di libertà.
Non si tratta solo di sostituire prodotti chimici con quelli consentiti dalla normativa, ma bisogna intervenire sull’intero ecosistema vigneto al fine di rendere la vigna sana e resistente agli agenti patogeni. Si utilizzano allora tecniche come l’Inerbimento (copertura del suolo con specie erbacee autoctone), al fine di limitare l’erosione e favorire la biodiversità e l’apporto di sostanza organica, oppure il pascolo in vigna che apporta benefici come il controllo della vegetazione e la concimazione naturale.
Se a questo si aggiunge il controllo delle malattie e dei parassiti attraverso l’utilizzo del solo verderame e della lotta integrata, si arriva così alla Viticoltura Biologica. Il Terroir in questo caso gioca un ruolo importante.
L’insieme di un ottimo territorio, di un clima adeguato e di un buon connubio tra vitigno e peculiarità territoriali giocano indubbiamente a favore della Viticultura Biologica che è oramai normata per legge.
In Italia è in vigore la normativa europea (Reg. CEE 2092/91) che stabilisce criteri chiari e definiti. Vengono precisate le tecniche di coltivazione, come pure i prodotti fertilizzanti e gli antiparassitari ammessi nella gestione biologica del vigneto.
La Viticultura Biologica è solo un primo passo, il processo di vinificazione permette diversi interventi chimico-fisici che devono in qualche modo essere controllati per giungere ad un prodotto definibile Bio.
Un esempio di controllo produttivo viene da Vino Libero, una associazione privata di cantine promossa da Oscar Farinetti (Patron di Eataly) che punta ad un modello che “privilegia quei processi naturali che consentono di preservare la risorsa ambiente, evitando il ricorso a pratiche dannose per il suolo e riducendo al minimo il ricorso a sostanze chimiche.” Le pratiche vanno da una agricoltura ‘quasi’ Bio (vietati i concimi chimici e i diserbanti) ad una vinificazione che permette una dosaggio di solfiti inferiore del 40% ai parametri di legge.
Un buon passo avanti, ma non ancora sufficiente.

Il Vino Biologico.
Esiste. Finalmente la comunità europea ha legiferato in materia (Regolamento di esecuzione (UE) n. 203/2012 della Commissione, dell’ 8 marzo 2012).
Dalla vendemmia 2012 è possibile etichettare il vino con dicitura “Vino Biologico” e includere lo specifico logo.
Il disclipinare del Vino Bio prevede tecniche di Agricoltura Biologica (Concimazione, controllo dei fitofagi, controllo delle malattie, etc.) e tecniche di Vinificazione Biologica: esclusione e limitazione di alcune metodiche di produzione, limitazione su determinate sostanze di origine vegetale e animale (gelatine, proteine vegetali, colla di pesce, albumina, tannini) che dovranno essere di provienienza Bio e, soprattutto, limitazione sui contenuti di anidride solforosa. Questo viene ottenuto mediante l’utilizzo di sistemi di filtrazione estremamente spinti al fine di garantire un prodotto microbiologicamente stabile. Il limite di anidride solforosa consentito nel biologico è, attualmente, 100 mg/l nei vini rossi e 150 mg/l nei vini bianchi e rosati (vini con zucchero residuo inferiore a 2g/l).
Mi sembrano tutte buone notizie.
Il vino Bio si può fare. Non è, come qualcuno vuole sostenere, un ritorno al vino contadino, né tanto meno un vino “naturale” nella accezione “Bio” del termine. Essendo il vino il prodotto finale di un processo di per se complesso e delicato, renderlo Bio comporta l’incremento della complessità del processo, che parte da ottimi terroir, passa per il controllo in pianta fino ad arrivare all’utilizzo degli ultimi progressi tecnologici per la vinificazione.
Wine 3.0 quindi. Fare del buon vino Bio è difficile, non sempre possibile, ma attuabile (ed esistono esempi eccellenti).
E’ un fenomeno in crescita, aumenta la domanda, quindi l’offerta e di conseguenza la qualità e credo sia anche uno degli scenari che nei prossimi anni richiederà la nostra attenzione.
Non a caso Vinitaly, dalla prossima edizione, proporrà VinItaly Bio in un salone indipendente, a sugello della sua crescita.

di Massimo Amoroso
Foto Canon Club Italia (Noa)

diTestadiGola