La carne bovina. Facciamo chiarezza.

Salubrità, spessore, colore, tenerezza, frollatura, velocità di cottura, perdita in cottura, aroma e sapore.
Questi sono gli elementi fondamentali per stabilire se una carne è di qualità. Di quanti ne teniamo conto nell’acquisto della nostra carne e, soprattutto, come riconoscere lo standard qualitativo delle carni bovine?

SALUBRITÀ’, si riferisce al tipo di allevamento e razza del bovino.
In Italia distinguiamo cinque maggiori razze da carne gestite da Consorzi che ne tutelano la salubrità dell’allevamento e della macellazione.
Chianina, marchigiana, romagnola, podolica e maremmana, ognuna delle quali ha delle caratteristiche differenti, ma con dei punti in comune precisi.
Un’alimentazione perfetta senza l’ausilio di farmaci che ne consentano una crescita più veloce.
Una stabulazione possibilmente libera e l’integrazione di poche ed indispensabili vitamine.
La macellazione avviene in mattatoi autorizzati dal Ministero della Salute, in piena vigilanza di veterinari che controllano ogni fase della macellazione. Ed infine una tracciabilità completa del capo che si trova nel banco macelleria, riportante il numero dell’auricolare, il paese di nascita, l’allevamento, macellazione e la categoria.

SPESSORE, quello delle fibre muscolari.
Una carne di qualità presenta sempre una fibra compatta e armoniosa, dove al suo interno non è difficile scoprire una giusta marmorizzazione o marezzatura (ovvero l’intrusione di grasso all’interno delle fibre muscolari).

COLORE, rosso ma non troppo “lavato”.
Il colore di una buona carne è piuttosto scuro rispetto ad una carne “aiutata”.
Questo perché in percentuale l’acqua presente in un animale sano e controllato è sicuramente inferiore rispetto alle altre.

TENEREZZA, non solo filetto.
Per scegliere una carne buona bisogna stabilire anche il luogo più tenero rispetto alla ricetta scelta.
Quindi è bene capire, insieme all’aiuto del vostro macellaio di fiducia quale pezzo è più indicato per la preparazione della vostra ricetta.
Una carne buona deve risultare anche morbida al palato.
Una carne tenera è anche una conseguenza del tipo di allevamento non “stressante” e una macellazione dell’animale non cruenta e violenta.

La FROLLATURA è il periodo che passa tra la data di macellazione e la vendita della carne. Essa permette di intenerire e insaporire la carne.
È un processo doveroso su animali sani poiché risulterebbero estremamente duri senza questo particolare procedimento.
Aggiungendo poi che la frollatura può avvenire solamente su animali allevamenti in modo naturale. La presenza massiccia di acqua ne causerebbe la putrefazione veloce.

La cottura e quindi la sua VELOCITÀ, permette di rendere un piatto appetitoso, sano e gustoso.
Quando c’è mancanza di acqua abbondante nelle carni la cottura risulterà sicuramente più veloce e sana.
Evitando soprattutto l’effetto bollitura.
Per intenderci parliamo di quella schiumetta che siamo a volte costretti a vedere quando la carne viene cotta in padella. Oltre ad essere insana ci costringe a tempi di cottura superiori rispetto ad una carne genuina.
Non solo, ma tutta quella “schiumetta” provoca un altro fenomeno particolare che rende una carne meno pregiata: la PERDITA in cottura.
È un aspetto che purtroppo non viene spesso considerato anche in termini economici. La perdita in cottura deve mantenersi su percentuali decisamente basse.
In genere la perdita di una fettina di carne o un hamburger in cottura deve aggirarsi intorno al 10/15% e non di certo il 40/60%.

Mantenendo inoltre una AROMA e un SAPORE tipico della carne bovina.
L’odore, l’aroma e il sapore di una carne genuina è tipico se l’animale è cresciuto con metodi naturali. Quando purtroppo inciampiamo in una carne “gonfiata” ci troviamo anche di fronte all’assenza di odore e di sapore sapore.
Quando manca uno di questi elementi, che tra l’altro sono imprescindibili l’uno dall’altro, allora è un bene evitare di consumare la carne.
Parlando di carne di qualità dobbiamo imparare che da un buon allevamento con norme igienico-sanitarie precise deriva una carne che deve essere frollata, con una conseguente colorazione meno chiara, con una giusta marezzatura di grassi (buoni), che rende la carne tenera, gustosa e fragrante, con una bassa perdita di peso in cottura e quindi cotta in maniera rapida e decisa.

Per questa volta mi fermo qui ma ne riparleremo.
Nel frattempo per un approfondimento ulteriore vi consiglio il video allegato relativo ad una trasmissione tenutasi il 27 febbraio 2014 sulla Televisione di Stato del Vaticano TV2000.

di Roberto D’Andrea