I tortellini fatti a mano come una volta

Ogni “arzdaura” (leggasi sfoglina) dell’Emilia Romagna ha la sua ricetta, ma la verità è che bisogna partire da una buona sfoglia e per il ripieno da materie prime di ottima qualità.
Il gusto personale e le tradizioni locali fanno poi la differenza per questo “Ombelico di Venere” considerato uno dei primi piatti più conosciuti in assoluto.

Questa è la mia ricetta familiare.

IL RIPIENO

Come anticipato prima ogni massaia ha il suo segreto, questo è il mio ripieno. L’abilità sta nel riuscire a dosare gli ingredienti in base alla loro sapidità e aroma per cui le dosi che vi darò son basiche ma potrebbero cambiare anche se di poco.

• 200 gr. Prosciutto di Parma DOP, ma ci sta bene anche un Modena DOP (meglio la parte finale che rimane ancora più dolce)
• 200 gr. Mortadella di Bologna DOP (io scelgo quella senza pistacchi)
• 200 gr. Parmigiano Reggiano DOP (io uso quello con stagionatura di almeno 30 mesi diminuendo di molto l’intolleranza al lattosio)
• 200 gr. Lombo di maiale già arrostito
• 2 tuorli d’uovo
• un pizzico di pepe (nei miei ricordi d’infanzia si usava mettere un chicco di pepe intero così per gioco e vedere a chi capitava creando l’ilarità di tutta la tavolata)
• noce moscata al gusto

Passare tutto al tritacarne almeno 2 volte, amalgamarlo ancora manualmente (il calore delle mani darà un ulteriore aiuto all’impasto) sino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Fatelo riposare in un recipiente di vetro ricoprendolo con la pellicola trasparente per almeno 12 ore in frigorifero.

LA SFOGLIA

• 450 gr. farina 00
• 100 gr semola
• 5 uova intere + 1 tuorlo (io uso quelle chiamate a pasta gialla perchè donano alla sfoglia un bel colore)

Non aggiungo né sale né olio, dovesse rimanere un poco asciutto aggiungo un altro tuorlo.

IL PROCEDIMENTO

Unite farine e uova e dopo averla impastata per almeno 10-15 minuti, formate una palla, per poi ricoprirla con la pellicola per alimenti e farla riposare per circa 30 minuti affinché farine e uova completino la loro unione.
Alla fine dovrà risultare liscia ed elastica.

Tradizionalmente è tirata a mattarello, e sottile, per questo al tocco risulterà più rugosa e piacevole al palato, ma per coloro che non hanno dimestichezza con questo attrezzo, ben ci si può avvalere delle macchine tipo Imperia o similari avendo l’accortezza durante la stesura di aggiungere al posto della farina 00, la semola che renderà la sfoglia un pò più ruvida.

Stendete la sfoglia, per chi usa la macchina arrivare sino all’ultimo scatto, tagliarla con un rotella tagliapasta in quadrati di circa 4 cm. per lato( io li faccio di 3 cm. li facevamo piccolini con la mia mamma e mi è rimasta questa abitudine, li chiudo con il mignolino, ma sono sicuramente più difficili nella realizzazione) si riempiono con un giusto dosaggio di ripieno e si procede a chiuderli a triangolo premendo i lati affinché non fuoriesca il ripieno, si avvolgono poi sul dito unendo i due lati con una piccola pressione formando una specie di cappello avendo l’accortezza di accentuare “la falda” verso l’esterno dando finalmente al Tortellino la sua forma.

Si ripongono alla fine su una tovaglia avendo l’accortezza di mantenere la parte del ripieno verso l’alto affinché si asciughino più rapidamente.

COME CONDIRLI

Penso che la ” morte ” del tortellino sia in brodo quindi vi suggerisco solo questa versione, altre soluzioni come alla panna o ragù fanno parte delle fantasie culinarie.
Sono buoni anche loro “poverini” ma il gusto verrebbe coperto da questi ingredienti aggiunti, e per me sarebbe un delitto, meglio un brodo di cappone come vorrebbero in tanti ma un buon brodo di carni scelte farà sicuramente bella figura.

di Paolo Sacchetti