Il mondo dei Formaggi di Alberto Marcomini

Bella la degustazione in tandem tra Marcomini e Maria Sarnataro e il delegato ONAF di Napoli.
Marcomini pone subito in evidenza che per fare un buon formaggio ci vuole un buon latte che si ottiene solo da un buon pascolo.
Potrà apparire un’ovvietà ma spesso è proprio da qui che si parte per ottenere un’eccellenza.
Anche la più grande capacità del casaro sarà sprecata se la materia prima non è di buona qualità.
Questa la regola che diviene eccezione mi verrebbe da dire.

Avvincente la sequenza di formaggi proposti da Marcomini che parte da un caprino fatto a latte crudo con caglio vegetale da un ragazzo biellese che all’età di 16 anni ha iniziato quest’attività e ancora oggi, poco più che ventenne, porta avanti.
Si presenta con pasta morbida e occhiata e una crosta fiorita. Al naso ha sentori di vegetale e di stalla. Al gusto è lievemente farinoso con sapore lievemente acido e finale amaro tipico dei formaggi a caglio vegetale. Bello il contrasto tra la crosta e la pasta che è lievemente adesiva.

Il secondo è un grasso d’Alpe con una bellissima occhiatura e di un giallo intenso. Cagliato in alta montagna con caglio animale.
Al tatto è mediamente elastico. Al naso si accompagna con marcati sentori di fieno, burro e latte cotto. Equilibrato tra dolce e salato con finale amaricante. Grandi sentori di erbe, carnaceo e fieno maturo. Media solubilità.

Il terzo è un Bagoss di 3 anni massaggiato ogni giorno con olio di lino e cagliato con zafferano. Il Bagoss proviene dall’alta bresciana – area a nord del Lago d’Iseo.
Già dall’aspetto si manifesta una lunga stagionatura. Al tatto è friabile. Al naso si presenta con note dolci, sentori di carnaceo sintomo di proteine evolute, e finale di frutta secca tostata. Al gusto ribadisce le note dolci con un finale piccante e sapido. Alta solubilità.
Il quarto è l’antichissimo conciato romano. Formaggio di antichissime origini risalenti sino ai Sanniti qui riproposto con una stagionatura di 12 mesi.
Il pascolo delle 200 pecore della Famiglia Lombardi di Castel di Sasso è’ ubicato a 850 metri di quota, dove ogni giorno le armenti sostano per poi ritornare a sera ed essere munte.
Una volta avvenuta la caseificazione segue un trattamento di concia dei formaggi, dopo breve stagionatura all’aria, con vino casa vecchia, acqua di cottura della pasta e timo serpillo.
Manuel Lombardi tiene particolarmente a rimarcare come il pascolo di maggio, ricco di erbe spontanee giovani e il timo serpillo abbiano contribuito a dare il miglior latte dell’anno.
Il formaggio al naso si presenta di grandissima intensità di fiori, vegetale e animale. Punte di speziato richiamano sul finale palesemente al timo serpillo selvatico. Al gusto grande complessità di erbe, fiori con dolcezza iniziale e finale piccantissimo, quasi anestetizzante.
Questa piccantezza decisamente derivata dal caglio di capretto.

 di Giustino Catalano

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