LSDM. Il primo giorno di Congresso. Viva la regola e pure l'eccezione!

Le Strade della mozzarella 2014 partono tutt’altro che in sordina.
Già dalla mattina il “la” viene dato dallo Chef Davide Scabin, purtroppo perso per un ritardo di mio padre (grrrrr!!!!).

Il tema di quest’anno come già annunciato su questo sito con il rimando dall’introduzione fatta dagli organizzatori Albert Sapere e Barbara Guerra è “l’eccezione e la regola” e di eccezioni che divengono regola ve ne sono state da subito, come di regole che divengono eccezione non se ne è sentita assolutamente la mancanza.
Quella che segue è la sintesi di quanto visto e capito in una giornata avvincente.
Il programma, molto articvolato e con eventi in contemporanea, mi ha consentito di poter seguire solo alcuni incontri.

Qui di seguito una sintesi degli interventi degli Chef Perbellini,Genovese e Cannavacciuolo.
Di quest’ultimo non sono riuscito a fare fotografie del piatto ma ve lo posso raccontare:

Il primo ad avermi particolarmente colpito,, e non solo per la sua stazza, è stato lo Chef Antonino Cannavacciuolo. Soprattutto per il messaggio, la genuinità e la grande simpatia.
Ha eseguito 2 piatti. Anzi tre! Il primo è stato introdotto con un “ora vi mostro un piatto con la mozzarella”..ha preso una grande mozzarella con entrambe le manone e l’ha azzannata con gusto! Grandissimo piatto Chef!!!!! Condivido!

Poi è iniziata l’esecuzione dei due piatti, dei quali, purtroppo, non sono riuscito a far foto.

1° piatto Cannavacciuolo

Lime, cocco e tonno
Infusione di mozzarella e latte di cocco messa sul fondo di un piatto con scorza di lime e sopra del tonno a tartare con pezzetti di lime e sale in cristalli

2° piatto Cannavacciuolo

Pomodoro marinato con aglio basilico e cipollotto per 2 ore poi frullato e setacciato
Procedimento. Mettere in un piatto 2 scampi versandovi sopra dell’acqua di polpo, il pomodoro marinato ridotto in passata, cubetti di mozzarella, cristalli di sale, germogli di basilico, origano e olive tritate.
[E’ una rivisitazione della marinara (a crudo)]

Quasi sapesse che c’era uno studente dell’alberghiero manda um messaggio ai ragazzi iscritti alla scuola alberghiera e dice che non è un gioco e che non è come tutti raccontano
cioè che è un lavoro facile dove si fanno tanti soldi me è una vita sacrificata e senza la passione è meglio lasciar stare.
Interessante anche la posizione di tutela che si vorrebbe degli Chef che sono gli unici a non organizzare mai una serrata per la rivendicazioni dei propri diritti spesso calpestati e mortificati da normative fin troppo opprimenti e mortificanti il lavoro che svolgono.

E’ la volta poi dello Chef Giancarlo Perbellini.

Nasce a Bovolone (VR) nel 1964.
Dopo l’alberghiero inizia a lavorare al Marconi e ai 12 apostoli e nel ’92 è proclamato “miglior cuoco europeo del pesce” e
da lì inizia una lenta salita fino ad arrivare alle attuali 2 stelle Michelin.

1° piatto Perbellini

Rivisitazione mozzarella in carrozza

Toast di acciughe di cetara con pane integrale
Il procedimento prevede una patata bollita, setacciata e montata con olio d’oliva e usata come burro sul pane con delle acciughe. Il toast è poi chiuso con un’altra fetta di pane. A questo punto rompe un uovo lo sbatte e lo spennella sul toast e infarina con della manitoba.
In una padella pochissimo burro chiarificato e vi frigge il toast.

Inforna a 200°C per 2 min ponendo la padella con il toast dentro.
Taglia la mozzarella a spicchi e la mette sul piatto a ventaglio con vicino dell’insalata condita con olio e aceto, e poi aggiunge il toast.

2° piatto Perbellini

Pasta e patate
Comincia con il preparare la spuma di mozzarella. Mette nel bimby la mozzarella per 5 minuti a 60 gradi e non oltre altrimenti i grassi non solidificano più… prende il liquido di mozzarella e lo mette nel sifone che pone in frigo.
Poi prepara la spuma di patate mescolando brodo vegetale, una patata vecchia (non novella) bollita setacciata olio e sale fino a renderla alla consistenza di un “purè” e la mette nel sifone.
Lessa la pasta 2 minuti nell’acqua salata e 6 nel brodo di pollo risottandola.
Pone sul fondo del piatto del wasabi e la spuma di patate sifonata, poi la pasta e condisce sopra con la spuma di mozzarella sifonata.

Chef Anthony Genovese

Anthony Genovese ha uno stile unico e affascinante, i suoi piatti sono sia tradizionali che innovativi.
Il suo percorso è fatto di sapori mediterranei con influenze asiatiche.
Oggi ci ha proposto un solo piatto ma pressochè spettacolare:

Gnocchi di mozzarella e sgombro.

Prende uno sgombro che “cuoce” per osmosi sotto sale e zucchero, e poi lava con un misto di mirin, aceto di riso e saké. Lo taglia a pezzettoni e lo immerge in brodo di pesce tiepido per 5 minuti.
Dopodichè lo scola e lo mette in frigo.
Intanto ha messo a riscaldare del latticello di mozzarella di Bufala Campana DOP.
Aggiunge al latticello della mozzarella che ha frullato al Bimby e aggiunge dell’amido di mais per legarla quasi come una crema pasticcera.
Pon e questa crema in una sac a poche chiusa e mette quest’ultima in acqua ghiacciata per 4 ore.
Schiaccia dei pomodori raccogliendone la sola acqua e la addensa con l’amido di mais, ponendo poi il composto in una sac a poche che mette in frigo.
Con quest’impasto poi forma degli gnocchi riscaldandoli nel siero di mozzarella tiepido per 2-3 minuti.
Sul fondo del piatto mette come a formare dei casuali pois la crema di mozzarella, la crema di acqua di pomodori, della polenta allungata con acqua di sgombro, dei pezzi di limone di Amalfi caramellato, zucchine crude, peperoni essiccati e petali di fiori di sambuco.
Infine posiziona gli gnocchi e lo sgombro sul piatto, guarnendo con della cipolla di Tropea bruciata e messa sott’olio.

Quale mi è piaciuto di più???
TUTTI! proprio tutti!

di Antonio Catalano

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