La baguette fatta in casa. Il pane secondo Luisa Ghetti – Atto secondo.

Tempo fa vi avevo fornito un piccolo vademecum sulla panificazione e gestione dei lievitati fatti in casa (leggere QUI per chi se lo è perso).
Oggi comincio con il darvi la mia ricetta personale per fare le Baguette in casa.

BAGUETTE alla Luvi (che sono io!)

INGREDIENTI
( per 8 filoncini, 2 teglie)

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito di birra fresco

IMPASTO finale

BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito di birra fresco
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte…fino a essere completamente acqua o latte)
25 gr sale fino

PROCEDIMENTO
Impastate per circa 15 minuti, mettendo tutti gli ingredienti e aggiungendo, se impastate a mano, la parte liquida un po’ alla volta. Mettete a lievitare l’impasto intero coperto da un foglio di nylon per 25 minuti poi dividetelo 8 pezzetti dello stesso peso. Schiacciate e stendete leggermente ogni porzione, ripiegate la parte superiore verso il centro, arrotolate a mo’ di “budellino” piccolissimo, e con estremità appuntite, lungo come il lato maggiore della teglia. Foderate 2 teglie con fogli di carta da forno spolverizzati con semola rimacinata. Disponete i filoncini in modo che il sotto (la riga di chiusura) risulti all’aria, dopo 30 minuti capovolgeteli, spolverateli di semola e fate i tagli con una lametta da barba. Spolverizzate anche queste aiutandovi con un colino. Coprite con telo di nylon. Lasciate lievitare per un’altra ora. Vaporizzate le baguettes prima di infornarle, con uno spruzzino ad acqua. Cuocete in forno ventilato con vapore (mettendo una teglia con acqua nella parte più alta del forno). La temperatura di cottura sarà 220° a forno ventilato. Cuocete per 20 minuti poi, eventualmente, girate o scambiate le teglie e lasciate cuocere per altri 5 minuti togliendo la teglia con l’ acqua. La cottura con vapore rende il pane internamente soffice e leggero, esternamente con una crosta fine e croccante. Una volta sfornati mettete i pani a raffreddare verticali in modo da migliorare al massimo l’evaporazione e il raffreddamento.

CONSIDERAZIONI
Questo è un impasto molo duttile, potete provare a sostituire la percentuale di farina di semola con farina di farro, usare come parte liquida solo acqua oppure la percentuale indicata di latte e acqua.
Calcolate le variazioni climatiche dovute a caldo o freddo ma non superate di molto questi tempi. La lievitazione complessiva è di 2 ore da dividere tra:
1) primo riposo a impasto intero (30min)
2) seconda lievitazione in forma con la parte sotto all’aria (30min)
3) terza lievitazione nella posizione finale (1h)

di Luisa Ghetti