La scatoletta da "meditazione": il Tarantello di tonno

“Del tonno forse non tutti sanno che non si butta assolutamente via nulla, alla stessa stregua del maiale.”

Chi ha detto che solo una bottiglia d’annata può essere da meditazione?
Spesso esistono cibi che andrebbero consumati, sia per la loro rarità che per il loro pregio quasi in un assaggio solitario e in religioso silenzio.
Tra questi rientra sicuramente il tarantello di tonno che è una parte rarissima dei tonni lavorata solo dagli esemplari di grandi dimensioni e solo da alcuni trasformatori artigianali.
Il Tarantello di tonno è la sottile striscia che va dall’ombelico del tonno fino a poco più giù. Una parte davvero minima del tonno che viene lavorata solo in presenza di animali di ragguardevoli dimensioni.
Del tonno forse non tutti sanno che non si butta assolutamente via nulla, alla stessa stregua del maiale.
Fino a qualche decennio fa molte tonnare che trasformavano i tonni erano soliti effettuare moltissime lavorazioni aggiuntive di parti più o meno nobili dello stesso, forti di un mercato che le richiedeva.
Così sulle tavole di pochi estimatori giungevano soppressate, tarantello (sia sott’olio che sotto sale, esattamente come il baccalà), lattume (la sacca spermatica dei maschi essiccata), buzzonaglia (la parte delle carni più vicina alla spina e pertanto più scura perchè più irrorata di sangue), ecc…
Di tante lavorazioni oggi se ne è perso quasi del tutto traccia, residuando solo pochi centri in tutta Italia che le continuano a portare avanti per una ristrettissima schiera di estimatori e palati nostalgici.
Del resto da un giro presso le gastronomie e supermercati non è difficile reperire oltre la scatoletta di tonno solita, anche la ventresca di tonno (parte più grassa e più pregiata anche se generalmente poco capita dai consumatori) e la bottarga, come piccole chicche.
Del Tarantello nessuna traccia.
Qui in Campania però il Tarantello a San Gennaro vesuviano era un vero e proprio mito. Si faceva dissalare e poi cuocere come il baccalà, con qualche pomodorino per condirvi la pasta.
Da decenni ormai è scomparso.

La difficoltà di reperimento del tarantello, che sott’olio si presenta morbido ed intensissimo di sapore, è anche legata alla recente normativa che limita la pesca dei tonni nel mediterraneo.
Tra coloro che ancora possono averne ci sono le tonnare di Marzamemi (Siracusa) e quelle di Carloforte (Carbonia-Iglesias).
In tale ultimo luogo è ancora permessa la pesca del tonno di corsa, che altro non è che il tonno di passaggio nel mese di maggio, quando i grandi branchi si spostano per la deposizione delle uova.
La “trappola” che viene loro tesa, va detto, ne ferma solo una minima quantità rispetto al grosso del branco, garantendo così il ripopolamento della specie in ogni caso.
Ancora oggi, qui si pratica l’antica usanza della mattanza che è (e mi spiace far addolorare gli animalisti) molto più civile ed ecosostenibile di quella con i sistemi a rilevazione radar o quelli che ricreano veri e propri ecosistemi in piccole aree.
Del resto la mattanza non ha mai storicamente spopolato i mari dei tonni e ha sempre dato sostentamento a numerose famiglie di pescatori e operatori del settore della trasformazione.

La nascita del tarantello è degli inizi del XIX secolo, ad opera dei pescatori tarantini (di qui il nome) i quali valorizzavano questa preparazione conservandola sotto sale.

La scatoletta da meditazione che oggi vi propongo è proprio il tarantello sott’olio di tonno di corsa di Carloforte.
Una latta da 390 gr. difficile da reperire e che, se avete la fortuna di trovarla, viaggia dai 12-13 € fino ai 18-20.

Almeno una volta nella vita provatela! Ma non fate come ho sentito da alcuni. Non utilizzatela per condirci la pasta d’estate o peggio ancora per arricchire un’insalata.
Il Tarantello di tonno va provato “assoluto” con solo pane e un buon bicchiere di vino.

di Giustino Catalano

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