Mussakà: storia, varianti e ricette, di carne e vegetariana

Dalla Grecia all’Egitto la storia, le versioni nel mondo e le ricette di Mussakà, di carne e vegetariana.

     La mussakà è forse il piatto greco più conosciuto al mondo, ma pochi sanno che in realtà è l’interpretazione greca di un piatto turco molto antico.

     Ma, a parte le versioni turca e greca, la mussakà esiste in quasi tutti i Balcani, dalla Romania alla Macedonia, dalla Bulgaria all’Albania, con lo stesso nome declinato e scritto diversamente, ma con ricette non sempre simili.

     Una versione comune in Turchia è praticamente un intingolo di melanzane fritte a cubetti, carne macinata di agnello o di manzo saltata nel burro con erbe e spezie, e ceci lessati.

La versione greca

     Quella greca è la più conosciuta, è una specie di sformato a strati di fette di melanzane fritte alternate con un “ragù” senza pomodoro di carne di agnello, manzo o maiale cotto con prezzemolo, cipolla, aglio e pepe della Giamaica e cannella.

     Lo sformato viene “montato” con questi ingredienti cotti e ricoperto da una spessa besciamella mescolata con uova sbattute e a volte formaggio locale prima di essere messa in forno a gratinare. Essendoci le uova, la besciamella forma una massa piuttosto compatta. Ma la copertura di besciamella sembra essere una cosa recente, come anche la base di fette di patate lesse.

     Qualcuno dice che sono state inventate dai ristoratori greci un po’ furbetti per aumentare la massa della mussakà senza spendere troppo in melanzane e carne.

     La versione ebraica della mussakà greca non comporta besciamella, per motivi rituali: in effetti, la kasherut ebraica (insieme dei precetti religiosi che regolano l’alimentazione – per approfondimenti leggere QUI un articolo mio su questo sito) proibisce il consumo simultaneo di carne e latticini. Per lo stesso motivo, come per i musulmani, la carne di maiale è esclusa.

Ma la mussakà non si fa dappertutto con le melanzane.

     In Romania, per esempio, è principalmente uno sformato di carne macinata di agnello, maiale o manzo con patate lesse a rondelle. E’ tutt’un’altra cosa rispetto a quella greca ma è ugualmente “musacà”. In altre zone si usano le zucchine, ma il principio è sempre quello dello sformato a strati.

     In Egitto e nei paesi arabi esiste una insalata di melanzane fritte e pomodori, servita fredda, e si dice che la parola “mussakà” venga dall’arabo “musagghà”, che significa, appunto, “rinfrescato”.

La scelta delle melanzane, nella versione turca e greca, è importantissima.

Innanzitutto si tratta di un piatto estivo e quindi cucinato con melanzane di stagione e non di serra. Poi la scelta dovrebbe andare verso le melanzane lunghe e scure, che fritte vengono meglio e assorbono meno olio di quelle tonde o “a uovo”. Hanno anche pochi semi e sono dolcissime al gusto.

     Oggi le melanzane di qualsiasi tipo sono reperibili tutto l’anno, prodotte “industrialmente”, non hanno più la tipica linfa amarognola che una volta si toglieva tenendo le fette sotto sale per un po’ poi sciacquandole e asciugandole prima dell’uso.

     Però, queste melanzane “invernali” hanno decisamente meno sapore di quelle di stagione, e hanno tendenza a “bere” troppo olio, che poi restituiscono…nel piatto! Cerchiamo, quindi, di attenerci alla mussakà estiva, che è decisamente un altro mangiare.

Su richiesta di alcuni clienti mi sono inventato una versione vegetariana della mussakà, che, devo dire, è assolutamente deliziosa. Do la ricetta qui, insieme a quella classica di carne.

Mussakà di carne

Melanzane a fette spesse fritte nell’olio profondo e poste su carta assorbente.
Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe e un po’ di besciamella per lisciare.
Alternare strati di fette di melanzane e ragù, l’ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto. Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà. La mussakà deve essere alta
almeno 4 dita…
Forno a 200° per 20/25 minuti.

Mussaka vegetariana

Ingredienti per 12 persone

• 6 melanzane grosse e lunghe
• 1 grossa cipolla rossa sminuzzata
• 1 mazzo abbondante di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio sminuzzato
• 800g di gherigli di noci tritati fini
• 1 bottiglia di passata di pomodoro
• 1 tubetto di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio da caffè colmo di cannella in polvere
• 1 pizzico abbondante di garofano in polvere
• origano a piacere
• 500g di besciamella non troppo soda (ancora scorrevole, per intenderci)
• 2 uova intere
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva
• olio da friggere

Procedimento

     Tagliare le melanzane non sbucciate per lungo, abbastanza spesse (mezzo centimetro) e friggere le fette in olio di semi. Deporre le fette su carta assorbente.

     Passare le noci al mixer e tritarle senza ridurle in polvere (spessore della carne macinata).

     Fare fondere in pentola in olio evo la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, buttarci il trito di noci e rosolare per circa 15 minuti girando e grattando (le noci hanno tendenza ad attaccare).

     Aggiungere la passata, il concentrato, l’origano, le spezie, sale e pepe, e mescolare bene. Aggiungere acqua q.b. per rifinire la consistenza (se necessario) e lasciare cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto.

     Quando il ragù è pronto, prelevare due cucchiai da minestra della besciamella e mescolarli al ragù per “cremarlo”.

     Ungere una pirofila piuttosto alta e coprire il fondo con fette di melanzane. Coprire questo strato di melanzane con ragù abbondante ma non esageratamente, sistemarci sopra un altro strato di melanzane, uno di ragù, e così via fino ad esaurimento degli ingredienti, badando che l’ultimo strato sia di ragù ma… Ma questo ultimo strato sarà composto dal ragù mescolato con il resto della besciamella e due uova intere.

     Infornare a forno a 250° per una decina di minuti, fino a quando la superficie non è ben dorata.

     Per approfondimenti e ricette della Cucina greca si consiglia anche la lettura del libro dell’Autore del quale trovate una recensione QUI

Foto reperita in rete e rimovibile su semplice richiesta. Si ringrazia in ogni caso l’Autore che ci è sconosciuto.