Taddei: la tradizione casearia diventa “storia”

“Si potrebbe raccontare la storia d’Italia attraverso la storia dei suoi formaggi.”

Quando ascolto queste parole capisco che l’uomo di fronte a me, Massimo Taddei, non è solo un esperto produttore di formaggi, ma è una persona imbevuta di cultura vera, cioè di quella sensibilità con la quale si può capire in che relazione siamo con gli eventi, con le circostanze, con la società, con il passato, il presente e il futuro.

Qui a Fornovo S. Giovanni, nella bassa bergamasca, il caseificio della famiglia Taddei sorse nel 1885 ad opera del bisnonno, trasformando il latte degli allevatori della zona in una serie di formaggi che da soli costituiscono un plotone di bontà così numeroso ed eccellente che poche altre provincie possono vantare.

A sentire Massimo Taddei – affiancato dalla moglie Camilla, con la quale è in perfetta sincronia di vedute e intenti – questa terra, che dalle prime risorgive del Po sale fino alle Orobie, sembra sia stata acconciata da Dio apposta perché l’uomo sviluppasse e portasse al massimo grado l’arte casearia.

“Avere insieme, e in successione, pianura, collina e montagna significa aver permesso nei secoli agli allevatori di far vivere questo percorso ai propri animali, spostandoli a diverse altitudini in base alla stagionalità, e affinando sempre di più la capacità dei casari di realizzare formaggi di qualità con un latte che non era mai lo stesso, in base al momento nel quale veniva lavorato, un latte e quindi un formaggio ogni volta diverso perché ciò che le mucche mangiavano cambiava di volta in volta con la transumanza”.

È anche per questo che di formaggi, qui da Taddei, se ne producono addirittura tredici, dal solo latte vaccino, e tutti profondamente legati alla storia cui accennavo all’inizio.

Di fatti, dal Taleggio al Salva, dal Regiur al Blutunt, per citarne alcuni, ognuno di questi gioielli caseari reca in sé le tracce stesse delle sue origini e delle sue peculiarità.

Lo testimonia, ad esempio, lo stesso Salva cremasco, formaggio prodotto per salvare le eccedenze di latte e spesso usato dagli allevatori come merce di scambio per avere dai contadini il fieno necessario al sostegno degli animali, durante il passaggio sul loro territorio.

Dare un morso al Salva – un formaggio oggi tutelato da un consorzio apposito – vuol dire entrare in contatto con un passato da conservare e tramandare, perché ciò che è sempre stato fatto bene prima non dev’essere cambiato per il semplice gusto di cambiare.

Il rapporto col tempo è un nodo importante nella storia della famiglia Taddei: arrivati alla quarta generazione, dopo aver sempre prodotto formaggi per conto di altri stagionatori che poi si occupavano di metterli sul mercato finale, nel 1994 Massimo e Camilla Taddei si sono imbattuti nel più classico dei dilemmi in stile to be or not to be: essere o non essere anche stagionatori dei loro stessi prodotti, e quindi presentarsi al pubblico direttamente col loro nome.

La scintilla è scaturita dalla necessità di rinnovare gli impianti, e al bivio decisivo, invece di puntare verso una sorta di industrializzazione standardizzata, hanno scelto di ricostruire il caseificio facendo entrare la modernità soltanto per alleggerire il carico fisico e portare all’eccellenza la sicurezza produttiva, ma lasciando – nei numeri e nelle procedure di lavoro – la responsabilità del processo di caseificazione a mani e menti umane.

Scegliere di rimanere nella propria storia, quella artigianale, fa entrare di fatto i Taddei nella “storia”, a partire da quella locale, perché la loro scelta ha una diretta incidenza sul tessuto sociale, dato che – come sottolinea la signora Camilla – si è trattato di “un investimento nelle persone, nei casari che regolano con i loro occhi e le loro mani l’andamento delle cagliate, scegliendo di volta in volta il momento giusto per effettuare la rottura, in base a come effettivamente si sta svolgendo la trasformazione, così come lo stagionatore, che solo attraverso un controllo diretto è in grado di dire se quella singola mattonella di Taleggio o di qualsiasi altra forma è pronta o meno per il mercato”.

I riconoscimenti ottenuti in questi anni, i frequentissimi inviti nelle più importanti manifestazioni del settore, l’investitura diretta nella alte cariche dei consorzi, ma soprattutto la delizia estatica che si prova assaggiando le loro creazioni testimoniano l’importanza e l’eccellenza del loro lavoro.

Un Taleggio sopraffino, che durante la stagionatura, maturando dall’esterno all’interno, diventa sempre più cremoso nel sottocrosta e sviluppa sentori e sfumature sorprendenti; il Blutunt, l’erborinato naturale bergamasco contraddistinto dal marchio specifico di casa Taddei; il Regiur, formaggio saggio come indica il nome che in bergamasco indica l’anziano di famiglia; la Sbrisola, un cacio pressato frutto di una lunga e complessa lavorazione manuale; e ancora formaggelle, toma, torta orobica e il già citato Salva.

Un’azienda che potrebbe costituire un vero e proprio modello di imprenditoria localizzata, incastonata nel territorio, laddove per “territorio” si intende non solo un’entità geografica e amministrativa, ma soprattutto un’area culturale la cui forza sta nel continuare a perpetuarsi rispettando sé stessa.

Ogni volta che nel caseificio Taddei si effettua una spugnatura della crosta del formaggio, ogni volta che le due cagliate a diversa temperatura vengono messe a contatto generando l’erborinatura naturale del Blutunt, ogni volta che Massimo e Camilla Taddei sperimentano diverse stagionature dei loro tesori, per capire loro stessi dove sono e dove possono arrivare, ebbene ogni volta si rinnova una tradizione antica nell’unico modo possibile: spostarla dal ieri al domani.

E di questo possiamo soltanto essere loro grati, augurando al nome Taddei, ma soprattutto al modo di interpretare lo stare nella tradizione, di rimanere ancora a lungo nella “storia”.

http://www.caseificiotaddei.it/home.html

di Sergio Cima
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