A Ferragosto a Foggia non canta nessun gallo
- Giustino Catalano
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A Ferragosto a Foggia non canta nessun gallo.
Molti si staranno chiedendo il perchè di un titolo del genere. Sicuramente la causa non è legata al sorgere del sole ma piuttosto ad un’antica tradizione che tra Foggia e la provincia vede su tutte le tavole il “Galluccio al sugo”.
Ferragosto in Puglia, e in particolare a Foggia e provincia, è sinonimo di tradizione, famiglia e, naturalmente, buon cibo.
Tra i piatti più amati e preparati in occasione di questa festività, spicca senza dubbio il galluccio, un piatto unico che racchiude in sé i sapori autentici della cucina pugliese.
Il galluccio è un piatto a base di gallo ruspante, imbottito con pane, regaglie e interiora e cucinato in un sugo ricco e saporito.
Il termine “galluccio” deriva proprio dalla parola “gallo”, a sottolineare l’ingrediente principale di questa ricetta che deve preferibilmente essere un gallo giovane.
La preparazione del galluccio è laboriosa e richiede tempo, ma il risultato è un piatto dal sapore intenso e indimenticabile.
La ricetta tradizionale del galluccio prevede l’utilizzo di un gallo ruspante allevato in libertà.
Il gallo viene pulito e farcito con le sue interiora, tritate finemente insieme a pane raffermo ammorbidito nel latte, formaggio canestrato, prezzemolo e uova.
Anche qui la ricetta, come per il ragù a Napoli, patisce molteplici varianti a seconda delle abitudini familiari e locali. Troverete una ricetta per ciascuna famiglia!
Una volta farcito, il gallo viene rosolato in un tegame con olio extravergine d’oliva, cipolla, carota e sedano. Si sfuma con vino bianco e si aggiunge la passata di pomodoro, sale, pepe e alloro. Il gallo viene quindi cotto a fuoco lento per diverse ore, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo ben ristretto.
Con questo sugo sarà condita la pasta con sopra il “formaggio dei poveri” ossia della mollica di pane fritta in padella, talvolta assieme a un trito di prezzemolo, peperoncino e aglio.
Il sugo del galluccio è perfetto per condire la pasta fresca, come i troccoli (spaghettoni molto doppi noti anche con il nome dialettale di “zoca mpiett” . la variante foggiana di “strozzapreti” ma senza destinatario!) o le tagliatelle.
Troccoli
Molti però vi condiscono i maritati, un misto di orecchiette e maccheroni al ferretto che vengono serviti in un’ampia zuppiera con una tecnica di servizio davvero unica.
Maritati
Si mette del sugo sul fondo e si mettono i maritati conditi sopra con qualche pezzo di galluccio. Poi si cosparge con abbondante formaggio dei poveri e si procede così per un altro paio di strati. Nel servizio a ciascun commensale toccheranno pasta, sugo e galluccio, libero, se vuole di aggiungervi altro formaggio dei poveri.
Il Galluccio al sugo è la narrazione di una civiltà antica che pativa la fame e che in alcuni giorni dell’anno la scacciava via mangiando di grasso e sacrificando uno dei simboli maggiormente apotropaici, il gallo.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.