A tunnina…fimmina è!

A tunnina…fimmina è!

Tra la fine di maggio e giugno inoltrato, tra le strade di Palermo, la vendita del tonno rosso è un vero e proprio rito.

Ogni pescivendolo, sia esso regolare o – in tantissimi casi!-  sia esso abusivo col suo banchetto o caratteristico lapino a tre ruote, vende a tunnina. Come l’arancina, infatti, a Palermo il tonno è femmina.

Girando per mercati e quartieri popolari, è facile restare colpiti da questi grandi tocchi di pesce dalle carni rosso borgogna con venature più chiare agghindati, talvolta, con rametti di menta verde scuro, mentre u pisciaru di turno abbannìa “Scalò a tunnina”, giacché a giugno inoltrato dai 30 euro iniziali raggiunge anche i 6-7 euro al chilo.

Proprio per via dei costi davvero contenuti e, come leggerete tra poco, per la sua versatilità, da alcuni il tonno rosso è definito il “maiale del mare” perché della tunnina non si butta niente, ogni parte del suo corpo è consumata e impiegata in ambito alimentare.

Pltre ad essere cucinata in vario modo – persino il lattume (la sacca del liquido seminale del tonno maschio) è considerata una leccornia quando è  tagliata a pezzi e fritta o le uova che, dopo la salatura, diventano una prelibata bottarga per insaporire un bel piatto di pasta – dalle spine e lische si ricava la colla di pesce, senza dimenticare che, ogni anno, il principale importatore al mondo di tonno rosso pescato nel Mar Mediterraneo è il Giappone, ghiotto di ventresca o surra, ossia la parte dell’addome più grassa e pregiata, usatissima per preparare il sashimi e il sushi.

Acquistare a tunnina dal pescivendolo richiede un ulteriore rituale perché, dopo aver richiesto il tocco di tonno, u pisciauri domanda subito all’acquirente come ha deciso di cucinarlo.

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) o tonno pinna blu è uno dei più grandi pesci del Mar Mediterraneo, che può misurare 3 metri di lunghezza e pesare fino a 650 kg e la scelta della parte del corpo più adatta alla ricetta è fondamentale.

Normalmente, infatti, la parte più vicina alla testa, eccetto le guance, e alla schiena, dove c’è il filetto, è più magra e stopposa, mentre la zona dell’addome che include la ventresca e la zona di poco vicina del tarantello è più grassa e più morbida.

infine la zona vicina alla coda, il codillo, è più fibrosa.

Normalmente le estremità, tagliate in pezzi piccoli dal pescivendolo, sono adatte per la preparazione del ragù di pesce rosolato e sbriciolato e irrorato di salsa di pomodoro condita con aglio e cipolla e aromatizzata con la menta.

Le parti più fibrose e “stoppose” sono adatte ad essere cucinate in agrodolce ca cipudda o ca cipuddata.

La ricetta è assai semplice:

Si friggono le fettine di tonno precedentemente infarinate in olio d’oliva e si mettono da parte mentre si prepara la cipollata ossia si cuociono le cipolle tagliate a fettine in altro olio d’oliva fino a farle appassire.

Appena sono cotte, si versa sopra il tonno insieme con lo zucchero sciolto nell’aceto.

Cuocere finché l’aceto non evapora e servire freddo.

Se l’acquirente ha deciso di preparare a tunnina ammuttunata, u pisciaru prontamente prenderà un tocco bello morbido di tunnina e lo taglierà delicatamente col suo grande coltello.

Normalmente un trancio per due-tre persone può pure pesare 800-900 grammi ma, per arrotondare o fari cuntu paru, u pisciaru integrerà sempre con piccoli ritagli laterali pi fari u sucu e condire la pasta con le melenzane fritte.

Nel caso della tunnina ammuttunata o, come può tradursi in italiano, imbottita, bisogna farcire inserire delicatamente con le dita in più punti del tocco un misto tra sale pepe alternato con menta, spicchi d’aglio e cubetti di pecorino, caciocavallo o primo sale.

Nel frattempo si mette in cottura la salsa di pomodoro e appena inizia a scaldarsi si immerge delicatamente il tocco di tonno.

Non appena la tunnina inizia a sfaldarsi leggermente, il piatto è pronto.

Un ultimo modo per preparare a tunnina è la classica fettina di tonno arrosto.

Così come amava gustarla Archestrato di Gela, il primo poeta gastronomo vissuto nel IV secolo a.C., che amava il pesce in generale e il tonno in particolar, e nei frammenti del suo poema in esametri “I piaceri del buongustaio” scrive:

“Di quel pesce, ch’è femmina di tonno,

Il quale è grande, e per sua patria vanta

Il bizantino mar; tu quella in pezzi

Tagliata arrosti ben, di fino sale

Spargendola soltanto, e d’olio ungendo”.

Per ammorbidire ulteriormente la fettina che i palermitani mangiano panata.

Si è soliti cospargerla di salmoriglio nel quale, anche in questa occasione, la menta la fa da padrona.