Conosco Piotr Kamecki fin dal 2001. Pubblicavo allora il suo primo articolo che proponeva l’abbinamento di due vini italiani a due ricette tipiche polacche, frutto della sua precedente esperienza come sommelier all’Hotel Sobieski di Varsavia.
Da allora si è impegnato nella conduzione dell’Associazione dei Sommelier Polacchi, di cui è diventato prima campione e poi presidente. Adesso è vicepresidente per tutta l’Europa dell’Association de la Sommellerie Internationale. Grande conoscitore di vini, dunque, e sommelier davvero molto in gamba. L’ho incontrato perciò a molte degustazioni.
A una, in particolare, di fronte a un ottimo Dolcetto di Dogliani, che non è certo uno dei vini italiani tra i più conosciuti all’estero, ricordo che con un sorriso mi chiese improvvisamente di aiutarlo ad approfondire un po’ l’argomento di fronte a una ventina di interessatissimi giornalisti. Sono rimasto sorpreso di questa sua grande umiltà, perché Piotr è veramente un campione fra i sommelier e io sono soltanto uno dei tantissimi semplici appassionati di vino del nostro bel Paese. Ma in quell’occasione ho capito chi è veramente un bravo sommelier, quanto lo appassioni la sua missione, che straordinaria curiosità e umiltà possieda e quanto possa essere utile ai consumatori. Tanta sensibilità e molta cultura, ma nessuna superbia.
Oggi Piotr è anche su Facebook e io continuo a seguire i suoi consigli, di cui vi riporto i primi che avevo ricavato in una serie di pagine della rubrica “zabawa” (in polacco significa divertimento), che vi traduco molto volentieri. Sono testi tratti da una brochuredell’alsaziana Hugel & Fils, ma comunque interessanti.
La cucina orientale – che vino abbinare?
Per molti anni le ricette della cucina asiatica sono state abbinate più al tè di gelsomino e alla birra che non al vino. L’approccio al vino varia molto dinamicamente, le mode culinarie si evolvono e la scuola tradizionale di abbinamento dei vini alle pietanze cede il passo a nuovi gusti. Oggi molti critici di cucina dicono che i vini d’Alsazia sono quelli che corrispondono meglio ai profumi e ai sapori dei piatti della cucina dell’estremo oriente. Presentiamo perciò un piccolo assortimento delle proposte più popolari delle cucine asiatiche e raccomandiamo quei vini dell’alsaziana Hugel & Fils che corrispondono meglio ai loro sapori esotici.
La cucina tailandese
La cucina tailandese è una delle cucine asiatiche più interessanti e differenziate. Non si caratterizza soltanto con la stessa raffinatezza della cucina cantonese; è anche piccante come le cucine indonesiana e malese, ma è più ricca e variegata. Questa è una delle cucine asiatiche più straordinarie e gode degli stessi riconoscimenti della cucina cantonese, che viene universalmente giudicata come “la cucina di cui non ci si stanca mai”. Uno degli ingredienti più popolari è il latte di cocco, usato nella stragrande maggioranza dei piatti, dalle minestre fino ai dessert, il che ci induce a confermarlo come la base su cui si appoggia la cucina tailandese. La presenza del latte di cocco dona agli aromi una dimensione veramente molto rara e conferisce ricchezza e delicatezza ai piatti.
Bangkok
La pasta al curry è un altro pilastro della cucina tailandese. Ne esistono due generi: quella rossa e quella verde, dove il colore dipende da quello del chili impiegato. Altri ingredienti comuni ad ambedue le paste sono le cipolle o gli scalogni, l’aglio, il coriandolo fresco, il cumino, il pepe nero in grani, la curcuma (chiamata anche zafferano delle Indie), il peperone, il limone, l’erba cipollina o il lime. La pasta al curry rossa contiene inoltre alcune radici aromatiche e una pasta essiccata di gamberetti.
Vini consigliati. Un tale miscuglio di erbe, condimenti e latte di cocco può rendere davvero difficile, ma non impossibile, la scelta del vino più adatto all’abbinamento con tutti questi aromi esotici. Il Gewürztraminer, sia nella versione regular cuvée sia in quella vendange tardive, è la scelta migliore. È praticamente così esotico nel gusto e strutturato da riuscire a equilibrare il piccante del chili e degli altri sapori forti. Nel caso di altre pietanze tailandesi, in particolare dei frutti di mare, la scelta migliore è un altro vino ugualmente bianco, come Gentil, Riesling o Tokay Pinot Gris. La scelta tra una regular cuvée e una vendange tardive dipende dalla dolcezza o dalla piccantezza del piatto; in quest’ultimo caso la seconda sarebbe l’opzione migliore. Quasi tutti i dessert tailandesi si basano sul latte di cocco e a questi si abbina ottimamente il Gewurztraminer Vendange Tardive. Nel caso di dessert molto dolci, un’ottima scelta sarebbe il Gewürztraminer Sélections de Grains Nobles, con il bouquet e il retrogusto di prugna cinese e di rosa.
La cucina indonesiana e malese
La cucina indonesiana e malese rispecchiano l’influenza della cucina di molte altre culture, come quella cinese, hindu, portoghese e perfino olandese. La ricchezza di condimenti e di erbe locali (per esempio la noce moscata, il pepe, il garofano, la cannella, il cumino e il chili) conferisce alle pietanze di questi luoghi degli aromi e sapori irripetibili. Il latte di cocco, le arachidi, i frutti degli alberi di aleurites moluccana, la pasta di gamberetti e le foglie di palma sono usati come addensanti, esattamente come nella cucina europea si stemperano la farina e il burro. Le pietanze tradizionali sono fritte nell’olio di cocco e questo è ancora il metodo più tradizionale per preparare un piatto. Si usano moltissimo dei condimenti (particolarmente il chili) che cambiano diametralmente il sapore della carne rossa, dei pesci, del pollame e delle verdure. Il chili funge anche da conservante per gli alimenti.
Vini consigliati. Tokay Pinot Gris, Gewurztraminer o un ricco e pieno Vendange Tardive.
Le cucine della Cina
La superficie della Cina è così immensa che non si può parlare di uniformità della cucina cinese. Tutte le cucine cinesi corrispondono a stili di vita, culture, condizioni climatiche e reperibilità di prodotti che sono caratteristici del proprio luogo di origine. È proprio per questo che in Cina sono nate differenti cucine regionali. Parlando in generale, si potrebbe dividerle in due gruppi: quello settentrionale (Pechino e Shangai) e quello meridionale (Canton, Shezuan, Teochew, Hokkien e Hakka).
Cina settentrionale – la cucina pechinese
Uno dei piatti più popolari di questa regione è la famosa anatra alla pechinese, che si sbollenta per sgrassarla e poi si lascia asciugare almeno dal giorno prima della cottura. Dopo la cottura si toglie la pelle e la si avvolge a liste sottili e croccanti su panini cotti al vapore che contorneranno il piatto con fettine di cetriolo, erba cipollina e cipollotti novelli, mentre la carne tagliata a pezzetti viene condita sul piatto con una salsa di prugne e fagioli gialli.
Vini consigliati. Tokay Pinot Gris, Gewürztraminer o vini da vendemmie tardive come il Vendange Tardive.
Cina settentrionale – la cucina di Shangai
Rivolgendo l’attenzione al locale costume dominante di stufare le pietanze a fuoco lento, nella cucina di Shangai predominano l’olio di sesamo e gli ingredienti come lo zucchero, il sugo di soia, lo zenzero e l’aceto di vino. Il piatto più famoso della cucina di Shangai è un meraviglioso granchio di mare che dopo la cottura al vapore si serve con una salsa inacidita e addolcita a cui si aggiunge lo zenzero.
Vini consigliati. La scelta del vino adatto può sembrare difficile, ma la migliore risulta quella di un vino pieno e ricco, con un’acidità marcata come il Riesling Vendange Tardive.
Cina meridionale – la cucina cantonese
La cucina cantonese è la più famosa e la più popolare cucina della Cina. Le caratteristiche principali della cucina di questa regione sono la raffinatezza e la delicatezza dei sapori, la finezza dei profumi e un equilibrio armonioso. Le spezie sono usate in quantità molto piccole, per non sopraffare il naturale aroma della carne e della frutta. Questa cucina è paragonata da molti buongustai alla cucina francese.
Vini consigliati. Con i piatti di pesce e frutti di mare: Gentil, Riesling, Tokay Pinot Gris e Gewürztraminer. Con le carni arrosto e il pollame: Tokay Pinot Gris Vendange Tardive.
Cina meridionale – la cucina dello Shezuan
La cucina dello Shezuan è senza dubbio la versione più piccante della cucina cinese, data la forte influenza della cucina hindu, nella quale dominano le spezie piccanti come, per esempio, il chili. La forte influenza della religione buddista presente nella Cina meridionale si esprime a profusione in tutti i piatti vegetariani. L’accompagnamento usato più spesso è una salsa di pesce preparata sulla base di un brodo ristretto di pesce con aceto, aglio, zenzero, cipollotti novelli e pasta di fagioli piccanti.
Vini consigliati. Tokay Pinot Gris oppure il pieno e ricco Gewürztraminer