Abbinamenti (parte 1a) – Vino e cibo

La raccomandazione più importante è: “de gustibus non est disputandum“, cioè non si discute in materia di gusto, gusti, abbinamenti e preferenze.

Tuttavia, si possono dare alcuni suggerimenti, poiché è bene ambire a una combinazione armoniosa dei sapori delle pietanze con il vino. Un set “piatto-vino” di successo dovrebbe dare l’impressione di … un matrimonio ben riuscito! I gusti possono essere diversi, anche mutevoli, ma non devono interferire tra loro: anzi, devono enfatizzarsi a vicenda e negli abbinamenti esaltare le qualità del partner.

Un vino leggero e fresco non si serve con piatti molto ricchi e molto pesanti. Un piatto leggero e delicato non si sposa bene con un vino robusto e complesso. I principi dell’armonia si basano su somiglianza, compatibilità, buona compagnia, legami qualitativi. La cucina rurale ama i vini rustici, semplici e casalinghi, mentre le prelibatezze più sofisticate richiedono una finezza simile anche dal vino. Tuttavia, la verità (forse più importante) è che le regole non devono essere sempre seguite rigorosamente: nessun rigore è consigliabile. La moderazione è importante. Vale anche la pena ascoltare le proprie papille gustative: si tratta di provare piacere, non di applicare un codice. Non tutti, e non sempre, sono sensibili alla stessa cosa, ma ognuno deve fare la sua scelta. Inoltre, ci sono così tanti vini che tutti possono essere cercatori, scopritori di nuovi gusti e nuovi abbinamenti.

L’unica regola che non tollera eccezioni è la regola dell’aceto: il vino non dovrebbe mai accompagnare piatti o insalate con l’aceto: meglio bere acqua tra un sorso  di vino e un boccone così. Dovreste anche ricordare che i sapori dolci si bilanciano a vicenda e quelli aspri si intensificano a vicenda.

Si sente dire spesso che il tipo o il colore del vino a pasto è indifferente, rosso o bianco pari sono. Ho l’impressione che lo dicano soprattutto le persone che vogliono nascondere la loro scarsa conoscenza del buon cibo e del buon vino, che mangiano  e bevono solo per rimpinzarsi, non per gustare la vita. A tavola, naturalmente, possiamo applicare anche liberamente qualsiasi principio perché non c’è una legge. Questi principi, però, sono stati sviluppati nel corso dei secoli dagli amatori della buona cucina e della gastronomia nei paesi in cui questo campo è considerato arte! Sia quando serviamo gli asparagi al tuorlo e formaggio abbinati con un Sauvignon sodo e rinfrescante del Collio o una Malvasia, sia quando li abbiniamo con un Tokaji se sono serviti con il burro fuso al nero, questa  dev’essere una nostra scelta, mai del tutto casuale.  Se proprio vuoi, puoi anche provare un Chiaretto con questi asparagi e senza preoccuparti troppo, anche se al solo pensarci io potrei magari perdere a priori l’appetito. La cosa più importante è determinare se il gusto e la struttura del vino corrispondono alla struttura e all’intensità del cibo. I profumatissimi Gewűrztraminer o Riesling, perfetti per piatti agrodolci e speziati, sarebbero i più adatti alla cucina orientale. A loro si può aggiungere anche il Sauvignon. I piatti asiatici al curry dovrebbero andare bene con i vini bianchi aromatici e magari anche con un rosso Nebbiolo giovane e dal tannino ben arrotondato.

 

Ecco alcuni suggerimenti

Vini bianchi e carni bianche e piatti “pallidi” si armonizzano abbastanza bene tra loro (c’è una teoria secondo cui il colore del cibo aiuta a creare una combinazione di successo). Il vino bianco è considerato il perfetto compagno del pesce in quanto il suo gusto è lenito dal sapore salato del pesce di mare e i suoi aromi arricchiscono quelli del pesce d’acqua dolce. I vini bianchi, grazie alle loro proprietà rinfrescanti e dissetanti, possono accompagnare salumi, legumi cotti, formaggi freschi, formaggi di capra e pietanze grasse piccanti. Molte tipologie di vini bianchi possono accompagnare anche piatti più delicati. Vini bianchi più miti e vini semi-dolci si sposano bene con le  cervella, i formaggi erborinati, ecc. I vini bianchi liquorosi si sposano bene con piatti agrodolci (si dice che paté de foie gras e Recioto di Soave siano un binomio inscindibile). L’abbinamento di formaggi forti o acerbi con vini liquorosi bianchi è relativamente raro, anche se perfino il contrasto dei gusti è… perfettamente armonico! Non essendoci regole assolute si può sempre provare a sostituire i vini bianchi secchi con vini rosati o vini rossi leggeri, dell’annata, purché freddi. Questa combinazione sta riscuotendo sempre più successo negli ultimi tempi: in alcuni ristoranti di pesce in Italia, i sommelier propongono vini rossi molto giovani con una  minore  impronta dei tannini e  servono vini rossi leggermente frizzanti con pesce alla griglia oppure cotto in salsa piccante.

I vini rossi, grazie alla loro struttura più pesante e al gusto più ricco, sono il miglior compagno per piatti pesanti, aromatici e forti. Il colore (vedi sopra) combina questi vini con carni rosse e salse scure a base di vino. I tannini rispondono bene alle carni ricche di proteine, alle salse grasse e ai formaggi a pasta dura e semidura. I vini rossi possono essere classificati in base al loro contenuto di tannini che va da leggero a concentrato. Quelli più leggeri possono accompagnare carni “giovani” (es. vitello e agnello), pollame e selvaggina  giovane o piccola. Vini pesanti e densi si sposano bene con carni rosse (es. manzo), carni scure, selvaggina e alcuni piatti di carne più chiari (es. agnello, piccione). Questa combinazione di sapori è rafforzata principalmente da un forte bouquet floreale e fruttato con un pizzico di spezie, goudron, tabacco e cioccolato, che completa perfettamente questi pasti. Servire vini rossi con piatti dolci, acidi o molto salati è sconsigliato perché i tannini sembrano più duri e amari.

Idealmente, durante il pasto dovrebbe essere servita una certa varietà di vini. È bene ricordare l’ordine corretto: servire prima vini giovani e leggeri, poi, passando per i medi, arrivare a vini più vecchi, pesanti e molto aromatici. Il motivo è molto semplice: durante la degustazione i sensi si indeboliscono naturalmente e il senso del gusto diminuisce. Si servono prima i vini bianchi, poi i rossi. Gli spumanti vengono serviti all’inizio e i vini dolci alla fine. I vini secchi vengono sempre serviti prima dei vini con un contenuto zuccherino più elevato.

 

Vino e verdure

Un buon esempio di vino da verdure è il Dolcetto rosso oppure il Grüner Veltliner bianco. In entrambi si nota una leggera acidità e il fruttato del vino. Inoltre, nel caso del Grüner Veltliner, risalta un pizzico di pepe bianco macinato che si sposa perfettamente con la maggior parte delle verdure verdi e anche con gli asparagi bianchi, che sono difficili da associare al vino. Alla  salsiccia fresca (luganega) somministrerei Sylvaner. Per la zuppa di minestrone, brodo vegetale, pasta e fagioli (anche se a seconda della regione e della stagione esistono varietà diverse), è ottimo un Arneis bianco corposo o un Marzemino rosso giovane. Se ti piace il vino  con la frutta secca sgusciata, puoi provare un Porto. Gustoso con olive verdi o nere è il miglior Valpolicella, ma di buona qualità; se si trovano cucinate in una pietanza può essere  meglio il Barbaresco corposo e fruttato. Pomodoro fresco: va considerata una certa acidità del pomodoro, quindi sembra  meglio il Sauvignon. Asparagi verdi: alcuni dicono che l’unico vino per gli asparagi sia il Recioto di Gambellara di buona qualità, dolce: per quelli grossi e bianchi mi piace il Tokaji. Anche per le uova … e so che le uova sono state a lungo sconsigliate dalla vecchia sommellerie (“niente vino“), ma  cosa posso farci se amo le uova strapazzate o le frittate con le verdure e ci bevo il vino?

 

Vino, pesce e frutti di mare

Generalmente diciamo che il vino bianco si beve con pesce e pollame. Ma non sempre. Se sai che il vino rosso si sposa perfettamente con le parmigiane di pollo, potrebbe essere un vino del sud Italia, il Salice Salentino (DOC) della Puglia, ricco, vellutato, con un tocco amaro (a base di varietà negroamaro e malvasia nera). Se ti piace il pollo affumicato con salsa piccante alla senape, hai bisogno di un bianco, molto fruttato e anche leggermente piccante, come un buon Riesling, anche un Gewürztraminer. Raramente sarà un giovane Chardonnay, a meno che non si tratti di cordon bleu di pollo, piuttosto raro nella cucina odierna, oppure pollo preparato molto semplicemente (lessato o in gelatina), in quel caso però dev’essere già un vino maturo.

L’anatra crea frequentemente problemi. L’anatra è generalmente servita con un discreto Chianti Riserva. Un Pinot Nero andrebbe bene per un’anatra alle mele. L’anatra all’arancia può richiedere una Vernaccia di S. Gimignano ma molto matura o più dolce.. Potrebbe anche esserci un Gewürztraminer bianco per l’anatra alla pechinese. Il salmone crea gli stessi problemi. La maggior parte dei vini bianchi non resiste a questo pesce grasso e dal sapore intenso. È meglio provare il Montepulciano Cerasuolo con il salmone. Il salmone affumicato si sposa bene con il metodo classico, in particolare con il Trentodoc, ad alcuni piace il Vinsanto più aromatico, altri servono il buon liquore Moscato con salmone affumicato. A me piace un Rhein Riesling molto invecchiato, ma  ho la fortuna di trovare  del salmone non rosa (immerso troppo a lungo nel sale prima dell’affumicatura), ma ancora rosso come una carne.

Vino, pollame e carni bianche

Il vino rosso è il migliore per l’agnello. Barolo maturo per montone arrosto (anche metodo classico rosè de noirs). Le fettine di agnello appena scottate e le costolette arrosto di agnello si sposano bene con un maturo Pinot Grigio. Il maiale è una carne bianca che a volte può sostituire il vitello, ma raramente può accompagnare lo stesso tipo di vino poiché i gusti e gli aromi del maiale sono generalmente più intensi del vitello. L’elegante Lambrusco di Sorbara può accompagnarsi bene con il maiale, mentre il Lambrusco Reggiano secco e piccante si sposa bene con il maiale piccante. I piatti in salse si sposano bene con Dolcetto rosso, Merlot e Nebbiolo, ad esempio. Il vitello non si sposa bene con le spezie piccanti. Richiede una preparazione elegante ma semplice e quasi sempre ha bisogno di un buon vino abbastanza forte, ma anch’esso elegante e fine, es. Aglianico, Refosco, Rosso di Montalcino.

Vino e carni rosse

Il vino rosso con tannini vellutati e levigati è il più adatto per queste carni. Ottima una buona  costata con Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc. Quando aggiungiamo pepe o spezie piccanti alle bistecche il vino migliore è il Barbaresco o il Pinot Nero con la sua sfumatura pepata.

Vino e selvaggina

Interessante della selvaggina è il suo sapore ricco, spesso piccante. Il cervo si sposa bene con tutti i vini speziati come Barbera, Barolo, Ghemme, Brunello di Montalcino e Schioppettino. Spenderei una buona parola per gli attuali ottimi vini di Schiava dell’Alto Adige.

 

 

Vino e formaggio

 Il formaggio è prodotto in tutto il mondo, a quanto pare ci sono più di 1.000 tipi di formaggio  nella sola Europa. Oltre al latte di vacca, capra e pecora, il formaggio è composto da latte di zebra, renna, lama, yak e bufala.  Vino e formaggio hanno in comune una storia molto lunga, sono prodotti naturali, entrambi tendono a invecchiare bene. Entrambi i prodotti hanno standard di produzione relativamente rigidi, ma di conseguenza viene creato un numero enorme di prodotti diversi.

La combinazione di formaggio e vino è ovviamente una decisione personale, quindi per favore considera i miei suggerimenti qui solo come come  un aiutino nella scelta quando cerchi la tua tavolozza di sapori. Solitamente i vini rossi si bevono con formaggi a pasta dura, i vini bianchi con quelli morbidi. Secondo Robert Pujol, un enologo francese, il vino più universale per formaggio è il vino di buon nerbo che, grazie alla sua buona struttura tannica, è in armonia con quasi tutti i tipi di formaggio. Questi formaggi abbastanza grassi (45-57%), solitamente prodotti con latte vaccino pastorizzato, si sposano bene con champagne leggeri, secchi o vini bianchi, delicati, poco alcolici e con poca acidità. Formaggi morbidi e grassi di latte vaccino pastorizzato si sposano perfettamente con il Riesling ricco di acidità, e anche con il vino rosso delicato, povero di tannini.

Formaggi di latte di capra: preferibilmente vini bianchi maturi e di lungo invecchiamento. Se rossi, l’aroma non dev’essere molto fruttato. Formaggi semiduri: principalmente latte vaccino. Stagionati sono un perfetto abbinamento per vini bianchi e rossi ad alta gradazione alcolica e ricchi di acidità.

I formaggi a pasta dura come il Parmigiano, il Piave stravecchio, il Pecorino sardo stagionato sono piacevolmente amari, anche con una certa acidità. Anche i vini per questi formaggi dovrebbero essere molto tannici. Formaggio erborinato (muffato), come il Roquefort, lo Stilton o il Gorgonzola, estremamente “gustosio” si abbinano meglio ai bianchi dolci e liquorosi, come  i 4 puttonios Tokay Aszu o Sauternes, Recioto di Soave, Malvasia di Sardegna, vernaccia di Oristano, anche Vinsanto. Uno dei vini rossi adatti al Gorgonzola cremoso dolce è il ricco, dolce  rosso Recioto della Valpolicella oppure il Cannonau dolce.

Vino e dolci

La cioccolata  scura fondente si abbina difficilmente con il vino. Dipende dalla percentuale di materia prima cacao e zucchero. Provarla non solo con vini liquorosi forti. Alcuni cioccolatini fondenti possono essere abbinati a vini rossi secchi maturi o vecchi di alta qualità. Un discreto vino bianco frizzante può essere servito con cioccolato bianco. Tuttavia, con altri dolci, sarebbe meglio non servire vini secchi. Con le torte si possono servire frizzanti bianchi dolci e semi-dolci.

Queste invece sono le caratteristiche del dessert da tenere presente per abbinare il vino giusto:

– Struttura del dolce, che richiede un vino di pari carattere, struttura e persistenza (abbinamento per analogia).

– Quantità di dolcezza, che richiede un vino di pari dolcezza (abbinamento per analogia).

– Tendenza al grasso, che richiede un abbinamento per contrasto. Se il dessert ha grande tendenza al grasso si abbina un vino che pulisce molto il palato (spumante).

– Aromaticità, determinata per esempio da sciroppo e frutti aromatizzati, che richiedono di abbinare un vino con altrettanta aromaticità, per analogia.

– Succulenza o al contrario effetto spugna, che richiedono un abbinamento per contrasto. Se il dolce ha grande succulenza ci si abbinano vini dolci di buona alcolicità e struttura (per esempio un vino passito). Al contrario, se il dolce “asciuga” la bocca è bene abbinarci vini dolci poco alcolici, freschi ed effervescenti perché ripristinano la salivazione (per esempio Asti spumante).