Abbinamenti (parte 3a) – Al ristorante

Conservazione del vino

In Polonia non c’è ancora abbastanza attenzione alla corretta conservazione dei vini, soprattutto al ristorante. Ci sono molti rivenditori e grossisti che trattano il vino come la birra o i liquori. Queste persone non sono consapevoli dei danni che possono verificarsi, ad esempio, a seguito del trasporto su camion senza aria condizionata o isolamento termico (soprattutto in piena estate o in inverno). Molti vini sono danneggiati a causa di condizioni di trasporto e conservazione improprie. Affinché il vino possa invecchiare bene, devono essere soddisfatte determinate condizioni per la sua conservazione, ovvero temperatura e luce. Il vino conservato a una temperatura troppo elevata o esposto al sole e alla luce si deteriora rapidamente, la sua qualità si deprezza e il vino conservato per qualche tempo a una temperatura superiore ai 25 ° C ha il sapore di bollito; solo il Madeira può resistere a temperature così elevate.

Una cantina adeguatamente costruita dovrebbe avere pareti porose, un pavimento permeabile (in cemento, calcestruzzo o ghiaia fine), ripiani per bottiglie e ventilazione. Niente finestre, niente lampade alogene o lampade fluorescenti. Il posto migliore per conservare il vino non è esposto a vibrazioni, nascosto in profondità nel terreno, cantine fresche, umide e buie, per esempio in vecchie case popolari o prigioni sotterranee, fortezze militari, bunker, ecc. I luoghi consigliati per l’ubicazione di una casa, comoda cantina sono i seguenti:

• Cantina domestica, adeguatamente progettata e attrezzata,
• Spazio di archiviazione preparato in un armadio, armadio o cassetti profondi,
• “Cantina” incorporata in una nicchia, per esempio nelle pareti delle scale.

La cantina in cui viene conservato il vino non deve avere più di 12-15 ° C.

Umidità: la cantina, oltre alla giusta temperatura, deve avere anche un’adeguata umidità relativa, e si può ipotizzare che il livello più appropriato sia il 75%, perché un livello di umidità più elevato può avere un effetto negativo sulle etichette bottiglie.

Tranquillità: se vogliamo conservarlo per più di qualche settimana, va conservato in posizione orizzontale, in modo che il tappo di sughero non si secchi troppo e ne provochi l’ossidazione. Alcuni produttori, come anticipando il comportamento dei clienti, confezionano già i cartoni con bottiglie orizzontali o capovolte. Tuttavia, la conservazione in questa posizione per diversi anni può causare un’eccessiva adesione dei sedimenti di vino al tappo, con conseguente insoddisfazione del cliente all’apertura della bottiglia. È preferibile conservare le bottiglie leggermente inclinate come le tegole sopra un tetto, come se sputassero da un un cestino, in modo che il tappo si impregni nel vino e non si asciughi, preservando così le migliori qualità del vino. Evitare di trasportare il vino o spostare inutilmente la bottiglia fino a quando non sta per essere bevuto. La cantina dovrebbe essere inodore e lontana da dispositivi che producono vibrazioni.

 

Temperatura di servizio del vino al ristorante

In Polonia non si presta ancora attenzione alla giusta temperatura di servizio, eppure è la giusta temperatura che determina il successo o il fallimento di vino, di un cameriere e di un ristorante! La giusta temperatura del vino ha un effetto positivo sulla ricchezza di sapori e aromi, quindi ogni tipo di vino va servito a una temperatura adeguata. La temperatura del vino e del bicchiere in cui viene servito sono estremamente importanti. Se non abbiamo preferenze particolari, i bicchieri puliti, trasparenti, a forma di tulipano con una capacità di 500-750 ml sono i migliori. Qualcuno con inclinazioni edonistiche e disposto a spendere un po’ di soldi in più può acquistare raffinati vetri austriaci soffiati a mano e costosi da Riedel o Spiegelau. Naturalmente, il vetro deve essere lavato bene, pulito e risciacquato poi con acqua pulita senza prodotti chimici brillantanti.

I vini imbottigliati da poco andrebbero scaraffati e ventilati. L’aerazione per decantazione fa bene ai vini giovani, permettendo di esaltare aromi e sapori. Nel caso dei vini bianchi maturi non è necessario decantare i vini, ma lo farei con tutti i Rhein Riesling. I vini rossi invecchiati possono presentare sedimenti, nel qual caso devono essere travasati in una caraffa o in un decanter puliti. Molto spesso è sufficiente decantare il vino qualche minuto prima di servirlo, alcuni vini vanno meglio solo dopo poche ore, ma questi sono casi rari e andrebbero prenotati con sufficiente anticipo. I vini rossi dovrebbero essere a temperatura ambiente? Questo concetto è piuttosto arcaico e non si adatta ai nostri appartamenti surriscaldati. Trattenere il vino sopra i 20° C per lungo tempo può causare una perdita di aromi e sapori, sopra i 25° C il vino non si riesce nemmeno ad assaporarlo (salvo piacevolissime eccezioni rare come i diamanti).

Consiglio generale per servire meglio il vino in tavola: non superare mai i 18 ° C, non servire mai a meno di 6 ° C.

Ecco le temperature medie di servizio del vino in tavola, con la nota che il vino si riscalda subito di 1-2 ° C dopo averlo versato nel bicchiere.

Non scoraggiarti dal fatto che la letteratura offre raccomandazioni molto diverse sulla temperatura di servizio dei vini

Luigi Veronelli consigliava di somministrare vino rosso direttamente dalla cantina di casa temperatura di 14-16 ° C: servito così sviluppa gli aromi nel bicchiere, insieme a un graduale aumento della temperatura in tavola e in mano. Evitare di acquistare i cosiddetti armadi per la conservazione del vino “specializzati” per la conservazione del vino a lungo termine. Sono certamente adatti per la conservazione a breve termine dei vini in camera, ma non sono adatti per l’invecchiamento di vini seri. Sono apparecchi da sala di ristorante. In mancanza di un’apposita cella frigorifera, è meglio acquistare un paio di termometri e cercare un locale adatto alla conservazione dei vini alle temperature indicate qualche ora prima del servizio, e un secchio per l’acqua con cubetti di ghiaccio. Più è dolce il vino bianco, più deve essere raffreddato, più è vecchio e più la sua temperatura dovrebbe essere vicina a quella della cantina. A temperature inferiori a 2-4° C, il gusto del vino è alterato. Alcuni sciagurati produttori li raffreddano a una temperatura così bassa solo per mascherarne i difetti. Sfortunatamente, questo ucciderà il lievito. Il vino si scalda velocemente nel bicchiere, quindi vi consiglio di versarvi una piccola quantità. Alcune bottiglie di vino rosso vecchio grande, per esempio Barolo, sopporteranno perfino la temperatura di 20-22 ° C, ma non lo consiglio, meglio non fidarsi, in quanto non vale nemmeno per tutti i Barolo.

Come scegliere il vino in un ristorante

O meglio, come comportarsi con un cameriere o un sommelier? In un ristorante elegante, il rito di versare il vino rende un po’ nervosa la maggior parte dei clienti. Alcuni di loro sono un po’ intimoriti, insicuri, imbarazzati e invece la cosa più importante è il relax che finalmente si cerca a cena. La tranquillità darà qualcosa. Cominciando dall’inizio. Il vino viene scelto dal menu o su consiglio del cameriere o del sommelier, se presente nel ristorante. Il cameriere dovrebbe portare la bottiglia desiderata e mostrarci l’etichetta per assicurarsi di aprire il vino giusto per noi.

Dopotutto, potrebbe portarci una bottiglia diversa o dell’annata sbagliata. Questo è il momento giusto per modificare l’ordine. È il momento dell’apertura della bottiglia da parte del cameriere. La bottiglia deve essere sempre aperta davanti al visitatore. È inaccettabile portare una bottiglia già aperta. Il motivo non richiede alcun commento. Dopo l’apertura, il cameriere dovrebbe mostrare all’ordinante il tappo per lasciarglielo controllare. Di solito è il momento più difficile per la maggior parte di noi. Il tappo può essere come nuovo, bagnato, ammuffito. Il tappo in sé non determina ancora la qualità del vino, come alcuni credono. In passato il controllo del tappo aveva un altro scopo, era assicurarsi che il tappo fosse originale, che la bottiglia non fosse stata tappata nuovamente (nel vino di marca il tappo ha sempre l’anno e il nome del vigneto). Capita però che il tappo sia in perfette condizioni ma il vino si sia semplicemente rovinato lo stesso. Quindi il cameriere versa una piccola quantità di vino nel nostro bicchiere, lo giriamo, lo annusiamo e, se ci aggrada, sorridiamo e annuiamo al cameriere. Ciò significa che da quel momento può versarlo a tutti, per poi completare anche il bicchiere dell’ordinante, alla fine, ovviamente.

Raramente, ma solo quando c’è qualcosa che non va nel vino (ossidazione, malattia del vino causata da un cattivo tappo, particelle inaccettabili in sospensione, sedimenti che non dovrebbero essere in questo vino, ecc.) possiamo chiedere la sostituzione della bottiglia. Questo è un fenomeno raro oggigiorno, a meno che un ristoratore non serva vino di bassa qualità per discutibili vantaggi materiali a breve termine. È peggio quando il vino è buono, ma al cliente semplicemente non piace, quindi pensa che sia cattivo. E il cliente ha sempre ragione. Un buon sommelier dovrebbe informare il cliente sul vino per evitare sorprese e insoddisfazione del cliente. Non dovresti aprire una bottiglia che ha appena preso la strada dal negozio al ristorante in un’automobile con le scosse del viaggio. Il vino dovrebbe calmarsi, per il quale occorrono alcuni giorni, preferibilmente una settimana circa. Le bottiglie conservate verticalmente (tranne quelle chiuse con tappi in silicone o tappo a vite) avvertono il potenziale acquirente che c’è il rischio che il tappo si sia seccato e il vino stesso si sia ossidato o addirittura alterato. Le bottiglie esposte nel salone ed esposte a lungo termine alla luce hanno solo un valore decorativo: la luce danneggia gravemente il vino (per questo si usa il vetro scuro). Sempre con piacevolissime eccezioni più uniche che rare.

Venditori di sogni

Nella professione di sommelier, l’abbinamento perfetto esiste solo raramente, perciò mettetevi il cuore in pace. Per armonizzare il cibo con il vino in tavola, tutti i commensali dovrebbero mangiare lo stesso piatto – e questo è un caso raro. Un’altra opzione è quella di servire diversi vini, il che di solito è ingombrante e costoso. L’ultima risorsa in questa situazione può essere un sommelier, che è un uomo di compromessi: sceglierà una bottiglia di vino adatta a tutti, anche se non sempre in armonia con se stesso. Ecco perché personalmente io raccomando un altro approccio, suggerito da Jacques Puisais oltre 20 anni fa. Jacques aveva promosso un’idea: ordinare prima il vino e poi scegliere i piatti da abbinarci! In alcune enoteche con ristorante questo modo di pensare ha già avuto effetto. A casa è molto più facile prendere una bottiglia dalla cantina e decidere quale piatto preparare per mostrare il valore del vino.

Nonostante questo, non c’è niente di più soggettivo e fugace di un abbinamento. Anche se al momento è andata bene e con certi amici, può darsi che non succeda mai più. Non c’è una verità assoluta in questa faccenda. Il mio ruolo non è decidere se un determinato abbinamento è buono o cattivo. Quindi, se a qualcuno piace il Gewürztraminer con le ostriche, in nome di cosa dovrei dirgli che ha torto? Il buon senso non ci permette di capire tutto o giudicare tutto. Le vecchie regole accademiche raccomandano di non servire vino rosso con uova, aceto, asparagi, carciofi, finocchiona. Consigliano vino bianco con pesce e servono i migliori vini a fine pasto, con i formaggi. Ma l’esperienza insegna che la realtà non può essere ridotta a regole rigide. Ci sono vini rossi che si armonizzano perfettamente con il pesce. Devi solo sceglierli giovani, meno tannici e servirli un po’ più freschi.

D’altra parte, alcuni vini bianchi sono buoni compagni del formaggio. Quindi niente è mai risolto. Le abitudini cambiano e anche i vini. Più ci immergiamo nel mondo dei vini, più spesso restiamo sorpresi. Ecco perché, in questa difficile ricerca di un’armoniosa alleanza tra vino e cibo, non sono un sostenitore di regole rigide e ricette categoriche. Se non riesco a capire la differenza tra Barolo e Barbaresco in una degustazione alla cieca, come posso consigliare qualcos’altro per la coscia di montone? Un altro esempio: se un pescatore cattura la trota selvatica, soddisfatto del suo successo, tirerà fuori dalla cantina la migliore bottiglia di vino che ha. E magari è un bottiglione di rosso da poco prezzo. Che fa? Non la mangia? Non rifletterà sulle regole accademiche, perché la cosa più importante è godersi in quel momento il massimo che si può. La scelta dei vini per i piatti è quindi in qualche misura una cosa relativa. Soprattutto, devi essere tollerante.

Un sommelier è un amante del vino. Sa che è il frutto dell’abilità del coltivatore e del clima imprevedibile. Ho amato il vino sin dalla tenera età. Ho scoperto il vino e soprattutto le persone che lo fanno. Mi hanno affascinato con la loro saggezza, la loro filosofia e il loro atteggiamento allegro nei confronti della natura. Sono orgogliosi dei loro vigneti! Sono diversi dagli agricoltori che di solito si lamentano del tempo, delle tasse, del potere. Ecco perché ti consiglio sempre di acquistare il vino dai produttori. Con loro conoscerai meglio il vino. Nessuno può parlare di lui meglio di loro. Associo anche il vino alla magia. Il sommelier qui è solo un venditore di sogni, colui che sviluppa il fascino dell’etichetta e della bottiglia. Il sommelier sa che il vino non può essere qualcosa di anonimo e che, ad esempio, un alone che circonda una bottiglia di Brunello di Montalcino impreziosirà immediatamente la bevanda. Ma il vino dovrebbe sempre essere buono. In una botte prima, ma anche dopo l’imbottigliamento, il vino non ha scuse. Eppure l’oste è sempre pronto a giustificarlo quando non va bene…

Ebbene, tutti proteggono i propri figli. Eppure devi lottare per l’obiettività, anche se non è carino con i nostri amici. Non si dovrebbe esitare a dire che il vino è cattivo quando lo è. Spesso nelle degustazioni professionali il vino viene sputato senza essere ingerito. Il vino viene giudicato come se il suo obiettivo principale fosse impressionare e vincere la competizione, giudicare, sentenziare punteggi. Invece dobbiamo godercelo da come si comporta in tavola. Questa è la sua vocazione. Sprigiona coraggio, riscalda i sensi, aiuta la persona innamorata a rivelarsi alla sua fiamma, anche il timido più timido. Il vino ti permette di scappare, sognare, viaggiare. Pertanto, consiglio di essere moderati nella descrizione del vino. E onestà. Chi vuole descrivere e trasmettere le sensazioni della degustazione… quando la bottiglia non c’è più, dovrebbe rifiutare il dizionario poetico. I grandi “cru” oppure vigneti più piccoli possono dare tutti lo stesso piacere e la stessa gioia. Perché l’abbinamento migliore rimarrà sempre una composizione dell’ambiente circostante: persone, umore, luogo. E una nota in più: anche l’abbinamento peggiore o controverso, dopo una memorabile e franca discussione, è più prezioso di un abbinamento non valutato e magari dimenticato. Il vino richiede partecipazione. Con tutto il potere simbolico richiamato dalla nostra cultura.

Ordine e metodo di servizio

Quando trattiamo i nostri ospiti con diversi tipi di vini durante il pasto, ricordati di servirli nell’ordine corretto. I bianchi vengono serviti prima di quelli rossi (anche il vino rosato viene servito prima di quello rosso), i più legger prima di quelli più pesanti (quelli dal gusto secco prima di quelli con note di dolcezza predominanti), i più giovani prima di quelli più vecchi. Vale anche la pena menzionare qui le attività che il cameriere o il sommelier deve svolgere quando serve il vino. Il vino ordinato deve essere dato su un tovagliolo bianco con etichetta a vista dell’ordinante. Il vino servito nel cesto (anche con tovagliolo bianco) deve essere disposto in modo che l’etichetta sia visibile. La capsula sul collo della bottiglia viene tagliata sotto l’anello di vetro sul collo e posta prima su un piattino e poi nella tasca del grembiule del cameriere. Dopo l’approvazione, pulire la parte superiore del collo, anche un po’ dentro, con un altro tovagliolo.

La spirale del cavatappi deve essere inserita esattamente al centro del tappo e avvitata in modo da non perforare il tappo dall’altra parte. Quindi, delicatamente e silenziosamente si estrae il tappo. Lo schiocco è da evitare. Dopo aver tolto il tappo, annusare la parte che è entrata in contatto con il vino per verificare che il vino non si sia rovinato. Il tappo viene rimesso nel piattino e passato all’ospite che ha scelto il vino. Quindi pulire nuovamente il collo della bottiglia dall’interno e dall’esterno con un tovagliolo, versarne una piccola quantità nel bicchiere e consegnarlo al cliente per la degustazione. Dopo l’accettazione, puoi versare il vino nei bicchieri (dal lato destro di ogni ospite!). Quando si riempie il bicchiere, ricordare che il livello del liquido deve raggiungere il punto in cui la coppa è più larga, cioè circa da 1/4 a 1/3 della sua altezza. Versare completamente è poco elegante e rende impossibile familiarizzare con l’intera gamma di aromi della bevanda.

Il vino vecchio è migliore?

L’invecchiamento del vino è uno degli aspetti più importanti della vinificazione. Gli antichi avevano già capito che il vino vecchio è meglio del vino giovane. Ma erano principalmente vini dolci. I vini magri e poco alcolici del nord Europa erano bevibili in pochi mesi e poi diventavano acidi. I vini che potevano tirarti su di morale più a lungo, di solito venivano dal sud perché erano più dolci e avevano più alcol. Già nel XV secolo, e forse a sorpresa, si producevano alcuni Riesling di alta qualità, ben conservati grazie al perfetto equilibrio tra il tenore zuccherino e acido del mosto, al fresco delle cantine e all’abitudine di spillare le botti per evitare che il vino si ossidasse rapidamente, al costante riempimento per travaso delle botti. Una vera svolta nella conservazione del vino avvenne nel XVII secolo, quando iniziarono ad essere utilizzate bottiglie cilindriche simili a quelle odierne e, naturalmente, il sughero. Infatti solo il 5% circa dei vini mondiali è decisamente migliore se maturato in cantina per diversi anni. Ancora meno sono quelli che possono sopravvivere più di 10 anni. Gli intenditori inglesi di Bordeaux e di Porto sono stati i pionieri dell’invecchiamento dei vini in bottiglia, cosa che può sorprendere molti. Fu in questo periodo che il vino iniziò a essere conservato e invecchiato orizzontalmente, uno strato di bottiglie sopra l’altro, di solito in nicchie di mattoni in cantina.

Le etichette odierne iniziarono ad apparire solo negli anni ’60 del secolo scorso, nei vini migliori le informazioni su di esse potevano essere fornite solo da un tappo. Un altro modo per prolungare la vita del vino è quello di alcolizzarlo, cioè aggiungere alcool etilico al vino parzialmente o completamente fermentato. Così nascono i famosi vini di Sherry, Porto, Marsala, Madeira, Malaga e molti altri. Il vino vecchio è un vino maturo, equilibrato, bello, generalmente con un profumo e un sapore ben sviluppati. L’invecchiamento del vino in una botte di rovere accelera la sua maturazione e aggiunge un gusto e un aroma unici, in particolare la vaniglia. Soprattutto, tuttavia, fornisce tannini che proteggono il vino dall’ossidazione, prolungandone così la vita e riducendo il rischio di aromi sgradevoli che accompagnano l’ossidazione, oltre a esaltare altri aromi presenti nel vino.

Il rovere intensifica e stabilizza il colore del vino. Contrariamente alla credenza popolare, solo un piccolo gruppo di vini destinati a lungo affinamento in bottiglia viene fatto maturare in rovere. Gli effetti più meravigliosi dell’invecchiamento in rovere si ottengono con i vini a base di Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Syrah e Nebbiolo. Lo Chardonnay è senza dubbio il vino bianco ideale a cui il rovere può aggiungere imponenza e potenzialità di invecchiamento.

Tuttavia, la maturazione del vino è un’altra questione dalla capacità di sopravvivere a lungo. Con la maggior parte dei vini, l’invecchiamento non lo renderà migliore. Solo i grandi vini, che in gioventù non si sono ancora formati, ma portano già i segni della grandezza, migliorano invecchiando.