Abruzzo. Cosa cambia e cosa resta nella tradizionale lavorazione del maiale.

Tra le data da ricordare in Abruzzo vi è sicuramente il 17 gennaio, giorno riconducibile alla morte di Sant’Antonio Abate, fondatore del monachesimo cristiano e protettore degli animali domestici. Il santo è raffigurato solitamente con accanto un maiale e questo giorno è, sin dai tempi in cui l’animale rappresentava la ricchezza e il sostentamento di intere famiglie, quello dedicato alla sua uccisione e lavorazione in casa.

Nel tempo, le metodologie e le conoscenze in merito all’uccisione e alla conservazione del maiale si sono ampliate e mutate, sino a trovare spazio nella normativa ad hoc per la macellazione dei suini a domicilio con una legge regionale nel 2004.

I controlli della ASL

Massimo Ciuffetelli, medico veterinario e direttore dell’Unità di Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche della Asl dell’Aquila, ci precisa come ogni anno le ASL emanino un’ordinanza per la campagna di macellazione. I maiali si acquistano a fine agosto o inizio settembre, si allevano e si portano a peso. Dal primo gennaio alla fine di febbraio questi animali vengono macellati in casa e viene fatta una visita ispettiva di corata, diaframma e fegato per evidenziare eventuali problemi.

Rispetto al passato, i maiali oggi vengono macellati con maggior rispetto del loro benessere.

Infatti – spiega ancora il veterinario – se prima venivano appesi, adesso vengono storditi in modo preventivo con una pistola che spara una specie di chiodo di circa dieci-quindici centimetri affinché possa essere iugulato, dissanguato, depilato, eviscerato, depezzato e trasferito possibilmente in frigorifero o a temperature piuttosto basse per far tirare le carni.

Per questa ragione, il periodo dell’anno interessato alla macellazione è quello invernale.

Dopo qualche giorno dall’uccisione, l’animale viene lavorato e nel frattempo vengono effettuati la visita ispettiva della corata e l’esame trichinoscopico al fine di individuare l’eventuale presenza di un parassita che colpisce sia gli animali che gli uomini.

Gli animali provenienti da allevamenti che applicano una biosicurezza, cioè una doppia recinzione per la lotta agli indesiderati, ai roditori, ai volanti e agli striscianti, sono potenzialmente esclusi dal rischio di patologie ma l’esame viene effettuato ugualmente per valutare la salubrità di queste carni e il mantenimento della salute umana.

Nel 2018, in Abruzzo è nato il Consorzio di Tutela del maiale nero, razza autoctona riconosciute e, a livello nazionale, c’è stata una riscoperta delle razze suine, a partire dalla cinta senese.

L’utilizzo delle carni

Pur essendo gli animali meticci  tra i più diffusi grazie al loro buon indice di resa, con accrescimenti ponderati veloci senza accumuli di grasso, vengono comunque recuperate nuove razze in presenza di animali particolari o del desiderio di nuovi sapori.

Come raccontatoci dalla norcina aquilana Stefania Mastrantoni, in questo periodo di rincari e forte inflazione si riscontra un aumento di vendita delle carni di suino nazionali, ritenute da sempre carni povere. Salsicce fresche e bistecchine sono tra i prodotti più richiesti.

Oltre al consumo di ventricina, salume più o meno spalmabile, composto dalla carne dei lombi mista a grasso selezionato, insaporita con peperone dolce, peperoncino e talvolta finocchio selvatico in questo periodo, le ricette abruzzesi più amate e tipiche di questo periodo sono: i taijarille fasciule e coteche e i cosidetti ciff’e ciàffe.

Per i primi bisognerà preparare la pasta fatta in casa con acqua e farina di grano tenero, di medio spessore e tagliata al coltello in striscioline sottili. A questa bisognerà aggiungere il condimento composto da lardo, prezzemolo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla da soffriggere in olio evo. Le cotiche, tagliate della stessa dimensione della pasta, e i fagioli, in parte ridotti in purea, daranno corpo al piatto che potrà essere ultimato con una spolverata di pecorino abruzzese e del peperoncino piccante.

Per la preparazione dei ciff’e ciàff invece occorrerà pulire e tagliare a pezzetti le spuntature, la carne di scarto e il guanciale, lasciarli soffriggere in olio evo, aglio e peperone dolce. Aggiungere vino bianco e peperone secco e continuare la cottura fino a quando si sentirà il rumore della carne che sfrigola.