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Si fa presto a dire agrodolce. Storia, tecnica e ricetta.

La salsa agrodolce (in cinese tángcùjiàng) è originaria della regione cinese dell’Hunan benché tale salsa in questa regione sia ben diversa da come la conosciamo noi e la gran parte dei cinesi. Infatti qui la salsa agrodolce è solo una miscela di aceto di vino leggero e zucchero.
Ben diversa altrove dove non sempre è solo un condimento ma anche una salsa d’accompagnamento per pesce e carne e talvolta un condimento per insalate di frutta e vegetali.

Tra le salse agrodolci più popolari in Cina vi è di sicuro quella a base di peperoncino e salsa di soia, destinata spesso come dip (salsa in cui intingere) per i gamberi o quella a base di aceto di riso e aglio destinata all’anatra. In altre ricette, come ad esempio il maiale in agrodolce alla cantonese o le polpette di astice in agrodolce, il condimento è adoperato come aggiunta finale negli ultimi minuti di cottura in wok.

Ma non tutti i piatti della cucina cinese sono cotti e in alcuni la salsa agrodolce fa da dressing. E’ ad esempio il caso dell’insalata di frutta e verdure che si prepara nelle regioni dell’est della Cina dove la salsa agrodolce condisce cetrioli, pomodori, cipolle, peperoncini campanella, ananas. Anche la cucina cinese più recente conserva ricette con spunti creativi di chef di fama nazionale e internazionale dove lo zucchero è sostituito dallo zucchero di canna candito o sono previste aggiunte di ketchup o salsa Worcertershire.

Personalmente l’aggiunta del ketchup, adoperata anche dallo chef Willie Mak di Hong Kong, la trovo al passo con i tempi e più adattabile ai piatti nei quali la salsa agrodolce è richiesta in cottura.
Qui di seguito la ricetta del pollo in agrodolce che mi è piaciuta di più.

Pollo in agrodolce alla cinese

Ingredienti

500 gr. di carne di pollo magra, tagliata a cubetti
5 cucchiai di olio vegetale o di arachidi
½ cucchiaino di aglio tritato
½ cucchiaino tritato radice di zenzero fresco
1 peperone verde, tritato grossolanamente
1 cipolla tritata grossolanamente
1 carota tagliata a fettine sottili
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di scalogno tritato finemente

Pollo in agrodolce

Marinata

2 cucchiaini di salsa di soia leggera
1 cucchiaino di vino di riso di Shaoxing (si trova nei negozi cinesi ed è tra i migliori)
pizzico di pepe bianco
½ cucchiaino di sale
filo di olio di sesamo

Salsa agrodolce

8 cucchiai aceto di riso
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di salsa di soia leggera
6 cucchiai di ketchup

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola e mescolate. Aggiungere i pezzi di pollo e lasciate marinare il pollo per almeno 20 minuti.

Per preparare la salsa, scaldare l’aceto in una padella e aggiungere lo zucchero, la salsa di soia leggera e il ketchup. Mescolare per sciogliere lo zucchero e poi mettere da parte.

In un wok preriscaldato, il calore 3 cucchiai di olio e soffriggere il pollo fino a quando non inizia a girare a doratura. Rimuovere e mettere da parte.

Nel wok pulito, scaldare l’olio rimasto e cuocere la radice aglio e lo zenzero fino fragrante. Aggiungere le verdure e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il pollo e cuocere per 1 minuto.

Infine, aggiungere la salsa e olio di sesamo, poi aggiungete lo scalogno e servire.

Autore

Giustino Catalano
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori. Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo. Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta. Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito. Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.
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Giustino Catalano

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori. Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo. Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta. Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito. Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.