“Gli addetti della ristorazione dovrebbero guadagnare il 30 o 40 per cento in più di chi fa il dipendente in orari canonici come 8-15 o 8-17, bisogna trovare una quadra a favore del dipendente turistico”. Parola di Alessandro Pipero, considerato il prototipo ideale del moderno proprietario di ristorante, capace negli anni di mantenere la stella Michelin anche quando ha cambiato chef.
“Il ristoratore del futuro è un imprenditore, anche uno chef se va via il maitre deve essere bravo a rimpiazzarlo”, ha detto a margine di una cena a cui ha partecipato al ristorante Lo Scalco dell’Aquila, insegna di qualità ma ignorata dalla critica gastronomica. Luogo ideale, quindi, per una stoccatina alle guide di settore: “La differenza tra sala e cucina è ampia anche perché il nostro mondo gira tutto intorno alla figura dello chef perché le guide premiano solo i cuochi e non i maitre, per questo si buttano tutti in cucina e nessuno vuole fare il cameriere”.
“La ristorazione si è ripresa molto bene”, ha poi osservato Pipero, commentando lo stato di salute del settore che forse più di ogni altro ha subito il colpo della pandemia, “il turismo ci sta aiutando molto e fortunatamente il cambio con il dollaro in questo momento è vantaggioso per noi. È un momento roseo, il futuro non lo so leggere ma siamo positivi”.
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