Antonello "lu' Casciar".

Nei miei viaggi enogastronomici ho avuto la fortuna di conoscere Antonello Egizi, un piccolo artista dei formaggi, Affinatore/Stagionatore di rara fattura.
Se avete la fortuna come me di conoscerlo o assaggiare i suoi capolavori non lo dimenticherete!!!!! Piccole quantità, pochi pezzi ma di rara bontà, ecco la sua presentazione:

“Mi presento. Sono originario di Capestrano (AQ) un piccolo borgo, purtroppo ferito dal terremoto del 2009, dove si trovano le sorgenti del fiume Tirino, luogo di ritrovamento del famosissimo e unico “Guerriero di Capestrano”, simbolo della nostra meravigliosa regione.
Mi sono trasferito nella Marsica per amore, nella Valle Roveto per passione, folgorato dai paesaggi e luoghi della Valle degni di menzione su tutti gli itinerari turistici. Solo per citarne qualcuno La Sponga, Lo Zompo, Lo Schioppo, Il Castello di Balsorano, il Borgo di Civita D’Antino.
Ma purtroppo così non è ma lasciamo l’argomento aperto per un altra discussione torniamo a noi.

Inizierei a dire che l’importante è comunque reperire e consumare formaggi genuini. In Italia, anche oggi questi non mancano e anzi forse sono ancora la maggioranza, soprattutto al sud, dove in alcune zone sono prodotti come centinaia di anni fa.

I migliori sono da ricercarsi tra quelli a pasta semi-dura o dura perché è più difficile che un’azienda investa il tanto denaro necessario per le diverse fasi di lavorazione e i tempi morti di attesa per la stagionatura per ottenere alla fine un prodotto scadente.
I formaggi industriali (creme, fiocchi, formaggi da spalmare ecc.) sono assolutamente da evitare. Generalmente essi contengono svariati tipi di sostanze non salutari come acido sorbico, sorbati, alginato o sorbato di sodio e numerosi altri coloranti e conservanti (sono scritti in minuscolo sull’etichetta). Anche quelli con odore di ammoniaca sono da evitare perché ciò comprova la presenza di additivi o di processi di degenerazione proteica.

Un appunto particolare, infine, va fatto sui cosiddetti “formaggini”.
Questi sono “alimenti” ottenuti fondendo assieme diversi formaggi di scarto e addizionandoli con sali citrati e polifosfati.
La composta così ottenuta viene poi sterilizzata a 120-140 °C per alcuni minuti e resa conservabile con l’aggiunta dell’antibiotico nisina o di sorbato di potassio.
Oltre alla possibilità di trovarvi anche dei residui di metalli pesanti, molto nocivi per la salute, i polifosfati presenti in questi “formaggi” determinano un fenomeno che è quanto meno interessante rilevare per la sua assurdità. Infatti, la presenza di queste sostanze impedisce l’assimilazione del calcio. Di conseguenza, proprio quelle due categorie sociali che maggiormente ricorrono al consumo di questi preparati industriali, bambini e anziani, e che maggiormente avrebbero bisogno di minerali di calcio, ne vengono in verità privati proprio dal loro utilizzo.
L’uso abituale di questi “formaggi” può compromettere infatti un sano processo di calcificazione ossea nei bambini o aggravare condizioni già esistenti di insufficienza di assimilazione di calcio (fragilità ossea tipica dell’età avanzata) negli anziani. Questi alimenti sono dunque decisamente da rifuggire. Molto meglio un buon pezzo di formaggio con del pane integrale e una buona dose di verdure.
In conclusione, quel cibo altamente nutritivo che è il formaggio dovrebbe essere l’unica proteina del pasto e non essere più svalutato a mero complemento del piatto di carne o a semplice aggiunta golosa.

Una volta chiarita la differenza tra un formaggio industriale e uno artigianale andiamo avanti con il ragionamento relativo ai formaggi di cui mi occupo io.

Il formaggio deriva dalla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite caglio. Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto in un liquido appropriato.
In commercio si trovano vari tipi di caglio.
Il caglio va aggiunto al latte intiepidito ad una temperatura di 36-39 °C secondo il tipo di formaggio così si ottengono formaggi a latte crudo, quelli che mantengono le maggiori peculiarità del latte proveniente da animali che fanno pascolamento in zone naturalistiche dei monti abruzzesi.
Facciamo un esempio, sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 20, 30 delle Alpi.
Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal Tavoliere pugliese, dall’Agro Romano, dalla Maremma o dalla Terra di Lavoro, nel Casertano.
La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla storia dell’Abruzzo, ma è nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota.

Io mi occupo della stagionatura e l’affinamento di formaggi vaccini, caprini e ovini artigianali provenienti da piccoli produttori abruzzesi.
Curandoli personalmente uno per uno lavandoli e oliandoli quotidianamente con miscele di olio extravergine proveniente dalle migliori produzioni abruzzesi Azienda Palusci di Pianella (PE), Azienda Verde Oro di Balsorano (AQ) l’affino con erbe, fiori ed essenze provenienti dai luoghi più svariati dei monti dell’Abruzzo (Gran Sasso, Maiella, Valle Roveto, Monte Salviano) raccolte da me personalmente in questi luoghi che ci invidiano in tutto il mondo, per mesi e mesi fino alla cessione a ristoranti che comprendono il lavoro e l’amore profuso per ottenere un prodotto di altissima qualità come quello che io propongo.

E’ difficile concludere. Si possono scrivere mille pagine ancora per descrivere il prezioso prodotto ma la cosa migliore è degustarlo. Vi auguro di imbattervi in uno dei ristoranti che fornisco, pochi e selezionati in base alla cultura gastronomica dei titolari, oppure venite a trovarmi a Morino annunciando con anticipo la vostra visita in modo da potervi ricevere nel migliore dei modi. Buon formaggio a tutti.”

L’Isola dei Sapori di Antonello Egizi
Via Bagnoli Monsignor, 82
67051 – Avezzano (AQ)
Tel. 0863-20154 / 392-6146633
di Marco Palantrani
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