Astice ubriacata

Astice ubriacata: Chef: Paolo Gramaglia – stella michelin – Ristorante President in Pompei. Ubriacare qualcuno è un delitto?

E se ad essere “ubriacata” fosse  una meravigliosa astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, Vi ripagherà del “reato” commesso.

Ingredienti per 2 persone:

n. 2 astici da gr. 500 circa
Vino bianco due litri
Misticanza di insalatine selvatiche
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon q.b.
gr. 200 di maionese
gr. 80 caviale
un cucchiaio da the di cognac

Preparazione:

Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata, dividere l’astice in due parti e pulirla delle interiora, bagnandola nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale:

Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac

Composizione del piatto

Adagiare l’astice in bellavista dividendola in tre parti intervallata dalla salsa di caviale disponendole ghele come in foto. Condire con gocce olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale Maldon.
Chef Paolo Gramaglia
Foto di Luciano Furia